Ementa do dia que foi ontem.













Convém dizer que L.A.E cozinhou depois de uma sessão de massagens. Altamente recomendável. Parecia uma bailarina na cozinha. Só não tinha maiô, nem se aguentou na ponta dos pés. Pormenores que se resolvem, obviamente.

O post de hoje é um exercício pratico. Um esboço da operação comercial que pode estar por detrás de uma refeição. Faço questão de insistir na palavra esboço, que na dimensão rural de L.A.E é mais um gatafunho. Que não se vá na lenga lenga naif. De naif só a esperança que alguém possa considerar interessante esta panóplia de equívocos e incoerências.

O objectivo foi reflectir (mais um equívoco, ou incoerência, é à escolha do freguês) sobre a mecânica de fazer dinheiro, numa cozinha limpa e criativa a nível de ideias. O resultado final é tão decepcionante como os resultados do Sporting esta época. Valha-nos que, pelo menos, podemos regozijar com as declarações do Costinha no fim dos jogos, sendo que não posso deixar de frisar que o coração de L.A.E é vermelho. Mas as declarações do Costinha são transversais. Apostava os poucos cobres que tenho que daria uma excelente colectânea em DVD, para todas as regiões. Não nos esqueçamos da diáspora.

Aliás L.A.E colocaria um LCD gigante na sala de jantar, com os DVD's em loop, só para entreter os comensais e tirar o foco e a pressão da cozinha.

Até ao dia, que tenho muita esperança que nunca chegue, aqui fica o gatafunho.


Bistro L.A.E - Ementa do dia.


1. Amuse de Bouche. Cubo de beterraba salteado com alho e vinagre balsâmico de Modena, dipado em Crème Fraiche.
2. Mini Tártaro de Atum fresco, com cabeças de espargos picadas, chili, salsa, Azeite Extra virgem, molho de soja e limão galego.
3. Salada Ceasar. O C
lássico, feito com todo o rigor. Única invenção: Em vez de usar só a alface romanesca, uso também a Red Oak e um pouco Rúcula.
4. Bife de Atum fresco, muito mal passado à Regional. Não sei se peço o ovo a cavalo. Acompanha com wedge de batata na forno, com alecrim.
5. Gelado de Nata caseiro, com morangos e crumble de suspiro e mini marshmallows.
6. Petit four. Quadrado de chocolate negro Claudio Corallo 75% de cacau e Capuchos da Praça (Physalis, nome científico).

Cave: Começa com Espumante Pinot Noir Campolargo, continuamos na mesma adega, com o excelente branco Diga? E fecha com um pisco de Vinho Czar (Verdelho) do Pico (maravilhoso). Para os persistentes: Shot de Grey Goose com pepino, colocado dentro de um copo maior, cheio com gelo, que funciona como frapê.

Diria que num jantar de três pessoas daria uma conta de 90 euros por cabeça. (Amuse oferecido. Tártaro: 17 euros. Salada 14. Bife 22. Sobremesa 10 euros. Petit four oferecido. Cave: 80 euros a dividir por 3. Tudo a preços de restaurante.
Preço de custo por pessoa, valores aproximados: 30 euros.
A margem de lucro está próxima do correcto, uma vez que por exemplo nos vinhos, os restaurantes cobram em média 2,5 vezes do preço de supermercado. Nos pratos, o mercado regula e quanto mais conseguires cobrar, melhor.
Resultado: Com ideias tão simples, matérias primas tão fáceis de trabalhar e acessíveis, como é que a nossa restauração está tão mal?
Provavelmente porque muito dos gulosos que lerem este post jamais pagariam 90 euros por uma experiência extraordinária. Daí à pimenta da terra com queijo fresco, (sim a ordem de proporção está correcta), é uma pequena garfada.

Costinha, para ti faço um desconto de 15%, mas só se fizeres uma declaração final.







Comentários

  1. Parece-me um menú equilibrado, com uma queda para o lado do atum.

    Queria apenas comentar que passei esta semana várias vezes pelo "Peixe em Lisboa". E que muitas surpresas tive. Uma delas foi pelas mãos do próprio Vicent Farges do Fortaleza do Guincho. Abalone dos Açores com risotto de limão confitado e molho de vinho branco acidulado. Que maravilha. Confesso que foi a primeira vez que provei tal iguaria. Sabia da suas existência, mas realmente nunca tinha encarado o bicho no prato. A repetir. (Aí nos açores consome-se muito?)

    Depois foi a vez de ficar deliciado com a cozinha do Alex Atala e da sua apresentação. O Peixe é rei. E o respeito pelo produto também. Coisas da Selva, Caril negro e infusões de "capim", notas boas para os sabores brasileiros.

    O Avillez continua na senda que traçou para o Tavares e granjeia cada vez mais adeptos. São os anos de história aliados ao que mais avançado pode haver numa cozinha. Não muito o meu estilo. Mas louvo a inovação.

    O Vitor Sobral mostrou como se desmancha um atum, ali no palco um belo atum de 75kilos foi retalhado de uma forma incrivelmente precisa.

    Foi incrivel este evento. Para o ano LAE tem de vir. Experimentar e viver este evento ao lado dos chefs. Inspirador.

    Desculpe o desviar de tópico. Mas achei que poderia partilhar a minha experiência do Peixe em Lisboa.

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  2. Caro LA

    adoro me ausentar e perceber que a "nossa "cozinha não pára.

    As fotos dizem tudo portanto meus comentários pouco iriam acrescentar .
    Parabéns ao Bogart e seus comentários ,pois entender a sutileza da cozinha do Alex Atala é coisa para poucos e muito bons ... portanto seja bem vindo a esta panela brilhantemente comandada por LA .
    Quanto ao Peixe em Lisboa a cada ano que passa as noticias que chegam por aqui são as melhores possiveis , inclusive este ano com enfoque especial à cozinha Brasileira que levou daqui uma imensa tropa capitaneada pelo proprio Atala.

    Abraços amazonicos (literalmente)
    Pedro Botelho

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  3. Resposta a Pedro Botelho algures na Selva Amazónica:

    Uma das coisas mais interessantes é que muitas vezes até os próprios brasileiros desconhecem os ingredientes que Atala usa. Ele procura novos sabores e novas técnicas pelo mais profundo do Brasil. Achei fascinante a atitude. E além disso cozinhar o peixe com espinha! isso sim é mostrar o que se quer afirmar sem medo nenhum do mundo! Parabéns Alex Atala, muito inspirador.

    Acho que partilho com LAE uma paixão por cozinha com tachos mas de uma forma moderna. Nada de demasiado molecular, ou demasiadas pinças no empratamento. O ingrediente deve passar pelos processos necessários a reter/aumentar o seu esplendor. E o empratamento deve ser a união perfeita entre o sabor e o que os olhos vêm para comer.

    Isso sente-se na cozinha de LAE. Sente-se que tudo o que faz é com o propósito de unificar os sentidos. Parece bem e soa bem, por isso só deve saber bem.

    LAE é um bom exemplo de uma cozinha moderna. Despretenciosa, cheia de bons sabores e uma grande dose de criatividade.

    Parabéns!

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  4. LAE anda aterefado demais que não responde? eheheh

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  5. Meus Caros, lamento a ausência, mas é com alegria que vejo o mais elevado nível de comentários alguma vez visto neste blog. Lamento informar que era fácil, o que não tira qualquer mérito à elevação.
    L.A.E esteve em movimentações gastronómicas. Eu e mais dois amigos (um deles dono do Restaurante A Lota, um dos melhores dos Açores) vamos organizar um jantar para um grupo restrito de 40 pessoas. Vamos convidar um chef de renome português e um famoso gastrónomo. Para já, não posso revelar mais, mas que será uma coisa de elevado nível, lá isso será.
    Voltando ao assunto em questão: Adorava ter ido ao Peixe, apenas compromissos profissionais me detiveram, mas irei vingar-me, passando uma temporada em Paris, este Verão.
    Viagem de rigoroso estudo, que será documentada neste blog, garfada a garfada.
    Quanto à cozinha de L.A.E, Bogart descreve-a com bastante perfeição e pertinência. Dir-se-ia que comeu e gostou.
    O toque do atum, aceito com humildade, prestando a explicação que o apanhei fresco na praça naquele dia, e sendo uma refeição a meio da semana permiti-me ao exagero, para prejuízo da viagem experiencial no seu todo.
    Acrescentava apenas um detalhe, que só pode vir da degustação: A limpeza dos sabores. Tudo é muito fresco e limpo. Talvez por só usar ingredientes frescos e cozinhar de raiz, com algum equilíbrio.
    É claro que aqui também entram as técnicas correctas de confeccionar cada ingrediente, promovendo texturas com algum contraste.

    Para fechar lanço um repto. Vou dar um jantar em minha casa daqui a duas semanas. Algumas ideias/técnicas inovadoras?
    L.A.E é todo olhos.

    Abraços,
    L.A.E

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  6. Paris! Oh! Paris..

    Essa cidade e os seus restaurantes. Deixo aqui um link maravilhoso para a nova "onda" que surge pela cidade. De ler e ter vontade de voar até lá. Mas sobre Paris e as suas maravilhas deixemos para outra vez.. ehehhe.
    http://travel.nytimes.com/2010/04/18/travel/18prixfixe.html

    Vou estudar a questão! A ver se consigo oferecer algo de relevante.

    Ovos Benedict são dominados por esses lados? Com vortice no escalfamento? Dão uma maravilhosa entrada.

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