Especial Paris :: L’Atelier Joel Robuchon


Nota prévia: L.A.E usa e abusa da ironia, sarcasmo e ainda outras figuras de estilo por catalogar. No fundo, um palhaço entre tachos e panelas. Porém ao escrever este post, surge um primeiro laivo de responsabilidade.
L.A.E nunca tinha provado a comida de um Deus da cozinha e muito sinceramente não reconhece em si a capacidade de escrever, quanto mais criticar Joel. Até aqui nada de diferente em relação a todos os outros posts no que a credibilidade do autor diz respeito. Mas enquanto em todos os outros casos os podemos arrumar na gaveta de: a ignorância é uma dádiva, falar de Robuchon será tão somente estupidez.
Em primeiro lugar porque o senhor trabalha desde 1960. Apanha a transição da Nouvelle Cuisine para um espaço/conceito criado pelo próprio, conhecido pelo Post Nouvelle Cuisine, foi nomeado chef do século (o 21 fica reservado para Ferran) e deve ter mais estrelas do Guia Michelin que qualquer outro Chef no activo. Aliás, penso que poderíamos revirar todos os caixões no cemitério dos Chef’s para encontrar um, um que seja mais premiado.
É e foi um dos primeiros Chef Celebridade, uma espécie de Pelé que não deixou de jogar à bola. A diferença é que hoje um é coxo e outro também, mas um coxo na cozinha continua a ser perigoso, já num campo de futebol fica-se nas covas.
O que facilita a vida a L.A.E é o facto de não se render ao status quo, por mero desrespeito e direito ao contraditório. Assim partindo do princípio que sempre foi um parvo, eis uma oportunidade para provar que consegue ser objectivo, escorreito e criterioso.
Oportunidade esta que faz questão de arruinar logo no pontapé de saída. Um dos pratos de menu de degustação apresentou graves problemas técnicos e criativos. Que é como quem diz: se L.A.E fosse inspector do Guia Michelin, conseguiria aguentar-se nos quadros exactamente o tempo de leitura deste parágrafo.
Deus também criou um mundo de merda e não é por isso que é menos considerado. Porque haveria Joel Robuchon ser excomungado do paraíso dos cozinheiros porque o idiota do L.A.E não gostou de um dos seus pratos?
Paris, Junho de 2010.
Tal como havia sido relatado anteriormente neste bordel, marcar uma mesa nos melhores restaurantes de Paris não é fácil. Le Chateaubriand considerado actualmente a crème de la crème dos restaurantes Franceses que o diga. Por isso, quando L.A.E descobriu que no L’Atelier não aceitavam reservas as suas pupilas gustativas fizeram um flash mob que até parecia espontâneo.
Foi aparecer a uma hora estudada quase cientificamente e de certeza que L.A.E conseguiria um lugar ao balcão do Atelier.
Aqui fica o pequeno estudo de horas: Ou és o primeiro a aparecer, ou apanhas a primeira mudança de turno. O primeiro a aparecer é ansioso e raramente merece o respeito completo do serviço e da cozinha. É aquele que está disposto a corromper-se por uma mesa num restaurante de topo.
É coisa de provinciano. Ninguém respeita quem se deixe vender por tão pouco, para pagar tanto. Por exemplo, o problema principal com o Le Chateaubriand foi este: só tinham mesa às 19h45. E L.A.E não janta às 19h45.
O facto de irmos a um restaurante onde, potencialmente, podemos pagar mais de 250 euros por cabeça não nos deve assustar ou fragilizar. Utilizando um exemplo à pedreiro, que tão bem cola com L.A.E, diria que quer cobrem 5 euros, 50 euros, 100 euros ou 250 euros é de putas que estamos a falar.
Todas merecem o mesmo respeito e todas estão lá para o mesmo. É claro que o meu campo de manobra fica diminuído quando encontro uma espinha num pastel de bacalhau, porque do outro lado dizem: Pagaste 85 cêntimos, vai te queixar à tua mãe.
Agora quando pago 250 euros quero ter direito a fotos para mostrar aos meus amigos. Por isso, a confiança que somos nós que mandamos naquele bordel e não o contrário é essencial para uma verdadeira experiência gastronómica num restaurante de topo.
Não se confunda confiança com arrogância. Mourinho é confiante, não é arrogante. L.A.E não é nada. Isto só para dar um exemplo em estilo esquema.
O plano ideal é nem ir cedo demais, nem tarde demais. Se cedo demais és ansioso, tarde demais és desleixado. Não podes ser um verdadeiro apreciador, mas sim um tipo da moda. Vais ser servido como na banca dos cachorros e no fim vais pagar o suficiente, para pelo menos e em teoria achares que comeste bem, quando na verdade tinhas ficado melhor com o cachorro.
O segredo é furar o esquema, entrando entre o primeiro turno e o segundo turno. Não és dos primeiros a entrar, és o primeiro dos segundos. Como tal, convém chegar cedo ao segundo turno.
Mostra preocupação e interesse. Mas ao mesmo tempo não mostra subjugação.
L.A.E adora serviço de balcão. E provando que não se subjuga, sempre adorou o serviço de balcão do Assuka, do Galeto e claro do Gambrinus. Portanto, foram mais eles a ter a sorte de me agradar, do que L.A.E gostar porque pagou. Isto só para demonstrar a fronteira que separa os dois mundos da experiência.
Como estava muito à vontade, acompanhado por 3 amigos parisienses L.A.E estendeu a sua toalha, colocou bronzeador nas partes mais expostas e entregou-se ao melhor menu de degustação.
Primeiro problema: pedimos um prato de presunto ibérico antes dos menus, para degustar com um flute de champanhe. L.A.E que é um idiota prevenido viajou com presunto 5J. Já em casa, em Montmartre, deu a provar aos mesmos amigos aquela iguaria. Todos reconheceram que o presunto que tinha viajado na minha mala era melhor do que tinha viajado em primeira classe de contentor para Paris.



































Problema fácil de resolver. Pois a técnica de corte foi primorosa. No entanto, e para o bem e para o mal não conta. Nem amuse era. Mas mesmo assim, a vingança de Joel Seria terrível.
Veio na forma de uma magnífica sopa fria de cenoura e laranja com crocante de aipo. O tecto da boca foi pintado com uma indescritível palete de sabores e qual turista na capela Sistina, L.A.E fotografou repetidas vezes as sensações gustativas.
Uma coisa boa do balcão é que raramente o serviço prejudica o ritmo da cozinha. E aqui não foi excepção, mas sim regra. Ainda estava a descer do céu, quando qual Super Mário fui catapultado para uma plataforma superior.
Uma batata laminada e cozinhada na perfeição, pois tinha dentada sem estar crua, caviar do Irão e espuma de beterraba. Entre a batata e o caviar o clássico crème fraiche. Decepcionantemente simples, maravilhosamente bem combinado.
Outro ponto interessante de ter o timming certo de ir a um restaurante é estar lá no momento em que a cozinha está ao rubro. No topo dos pedidos, no Everest da confusão e no potencial Titanic “inafundável”.
Como tudo parecia correr dentro da normalidade, por isso os gritos: primeiro as mulheres e crianças foram ouvidos com alguma surpresa.
Primeiro porque o prato seguinte era um cliché. Caranguejo frito com abacate. Coisa de restaurante para turista que se sente seguro em provar aquilo que sempre comeu. Um Mcdonalds Louis Vitton.
Mas o pior foi que estava salgado. Mesmo que o caro leitor não confie na minha palete, o que é bastante natural, todos os comensais concordaram. Sendo que depois L.A.E confrontou o serviço, que por sua vez levou ao Chef que assentiu à critica.
Creio que para o Chef foi fácil assumir, porque ele já sabia o que se ia passar e L.A.E não. Por isso, na outra face levei com um foie gras cozinhado na perfeição, com amêndoas e cerejas cozidas. Acompanhado com maçã fresca laminada.
Por birra infantil detenho-me de deixar aqui grandes comentários. Foi comer e calar. Um clássico executado na perfeição pelo próprio Pai. (escrevo estas linhas ajoelhado em milho)
De seguida voltou a gerar um sentimento blasé: Creme de cogumelos Girolle com um ovo escalfado na perfeição. Por isso, com tantos altos e baixos, L.A.E confessa que por vezes viu Joel, mas noutros momentos viu um chef banal, apesar de aprumado tecnicamente. Será que a idade não perdoa? Ou será que é L.A.E que não perdoa?
Penso que será um pouco exagero de ambos. Da idade e de L.A.E. Os sabores eram excelentes. E lá por fazer com muita frequência em casa, creio que não deve tirar o mérito ao Joel. O problema é que L.A.E gosta de ser surpreendido. E não foi.
Efeito que conseguiu em pleno com o prato seguinte, mesmo obedecendo a uma matriz clássica. É bom não esquecer que este Chef já passou por muitas gerações e o que na altura foi irreverente hoje é um dado adquirido.
A parada continuou com um filete de salmonete. E L.A.E a pensar que seria dos poucos parvos a filetar um Salmonete? Servido numa matriz muito clássica, sob um crocante, batata, azeitona e tomate cereja. O bom nem sempre tem a propriedade de ser original. Mas não deixa de ser bom.
A costeleta de borrego com puré de batata está no mesmo campeonato. Mas L.A.E garante que nunca comeu um puré de batata tão bem executado.
Promovido da liga de honra, foi o extraordinário gelado lemoncello e queijo fresco, com morangos silvestres e crocante de caramelo. Fica no ar a ideia de um cheesecake desconstruído, mas nada abalado enquanto ideia.
Fechamos com várias texturas de chocolate, passando do gelado ao quente, no mesmo componente. Mais uma vez a ideia não é nova, mas a execução estava brilhante
Um dos vinhos que acompanhou também merece referência: Clos du Marquis Saint Julien, Bordeaux 1999. Fecho esta nota com um último detalhe: não valeu o dinheiro, mas foi um excelente jantar.


Comentários

  1. Luís,

    Este blogue foi hoje para os favoritos!
    Very nice project!

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  2. Obrigado Incúria. Espero continuar a merecer a preferência, mesmo não abdicando do insulto fácil, injúria e claro, muita incoerência.

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  3. Un Açoréen qui dîne chez Joel Robuchon...
    Le restaurant "Colmeia" vaut-il le déplacement?
    Je limite les erreurs de portugais en utilisant la langue de Molière, mon portugais n'est vraiment pas à la hauteur de ce blog.

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  4. Caro Anónimo, suponho que francês, L.A.E fica com curiosidade em saber quem é. Primeiro por estranhar um açoriano no Atelier, depois por saber que sou de facto açoriano e em último lugar por conhecer a Colmeia. São muitos mundos num só mundo.
    Com segredos desvendados ou não, obrigado pelo comentário.
    L.A.E

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  5. graves erros de português serao perdoados...

    Sou açoriana em França e francesa em Sao Miguel…so 2 em 1! Estava procurando um sushi bar em Sao Miguel quando encontrei vosso blog et li o articulo sobre Paris… Nao estranho um açoriano no Atelier mas como diz sao muitos mundos num so mundo. Quanto a Colmeia, ouvi falar sobre o restaurante e ja agora queria conhecer sua opiniao…

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