Viera fresca com Puré de Couve Flor


















Este é um prato de construção simples, em que os sabores se fundem na perfeição. A Viera é um molusco bivalve que é um pouco desprezado à nossa mesa. Raramente se encontram frescas e quando as encontramos em restaurantes (tirando excepções como o Gambrinus) assistimos a verdadeiras atrocidades. Normalmente servidas na sua própria concha, sem estarem limpas, ou seja a iguaria incluí anus, músculos, estômago entre outras entranhas, só de si sonoramente apetecíveis.
Não bastava isto, misturam-se natas, queijo, molho béchamel, picados e picadinhos. Enfim, um sem números de pequenos equívocos que raramente funcionam bem, ou tiram partido dos sabores do próprio alimento.
O primeiro segredo é a limpeza da Viera.
http://www.youtube.com/watch?v=5eyOO9LySo4&feature=related
As que eu tinha eram bem maiores e por isso mais carnudas, como se pode ver pela foto.
A partir daqui é quase em piloto automático e foi mais ou menos assim:
1. Viera selada em Azeite e Vinho Verdelho. Não cozinhar demais. A riqueza da sua textura e sabor a mar atinge a exuberância máxima no médio/mal passado. Pedra de Sal Marinho e gota de limão. Se for Galego, maravilha.
2. Puré de Couve Flor. Primeiro salteia-se a couve com manteiga e uns dentes de alho finaliza-se com um mini shot de Martini Extra Dry e deixa-se reduzir. É nesta altura que entra meia de água, meia de caldo e coze-se bem a couve (Também se pode usar a técnica do Risotto, mas é mais demorado). Quando bem cozido, é fazer o puré, fechando com mais um pouco de manteiga e a clássica noz de moscada. Dica: Quanto mais se "pisar" o puré, mais macio ele acaba por ficar.
3. Usar um anel de apresentação, colocar o puré, Viera em cima do puré e um raminho de manjerona. Servir com o molho de selar a Viera. Simples.

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