Caldo :: A base das bases.

Ter a assistência de uma caldo de galinha, peixe, carne ou vegetais é essencial para elevar qualquer cozinha caseira ao patamar seguinte. É muito simples de fazer, e tem uma intervenção importantíssima num risotto, por exemplo. Mas pode ir até à simples intervenção num molho. É o princípio de uma bonita sopa, enfim uma espécie de David Bowie da cozinha. Adapta-se a qualquer situação. Para além de ser um companheiro inseparável do pequeno Ratatouille que vive dentro de nós, ensina-nos um interessante truque, no caso específico do caldo de galinha.
Vamos do princípio: Galinha, queimar os pêlos da sacaninha, directo na boca do fogão. Água, alho francês, cenoura, aipo picados lá para dentro. Quando ferver juntar umas folhas de louro ou qualquer outra erva. Sempre sem colocar a tampa, que é para ir reduzindo, é aí que está o truque do sabor. Duas horas, duas horas e meia devem chegar para fazer um bom caldo.
O engraçado é pensar no que fazemos a seguir com a galinha. Quem é que quer uma galinha cozida? Ninguém. E quem é que quer uma galinha assada no forno, seca como normalmente tem a tendência de ficar. Ninguém. Este é o truque: assar a galinha do caldo. É tenra como as coisas tenras. Vai ao forno com muita manteiga de limão, e no máximo 20 a 25 minutos chegam para deixar alourar o bicho ao ponto máximo de pele estaladiça. Tal como a foto documenta.
Outro conselho. Não fazer o caldo no dia. Pensar em fazer um Risotto de raíz, fazendo o caldo no dia é um verdadeiro calvário. Uma maratona. O caldo aguenta bem. É fazer uma vez por semana e ir utilizando. Se para semana tiver muitos jantares fora com o David Bowie, congelo.
* Na foto galinha de caldo assada no forno com batatas e presunto, com molho holandês.