Troca de correspondência. As provocações que eu faço ao meu irmão Daniel.

Ponta Delgada, 17 de Setembro, 2012. Daniel, ontem foi uma festa cá em casa. Apanhei na praça dois Goraz, um dos peixes mais caros que sai dos Açores. Ou seja, será muito apreciado por aí fora. Daqui a dois meses o Mineiro vende-os a 60 euros o quilo na Galiza. Eu trouxe um quilo e meio, ou seja dois, por 15 euros. O porte ainda está abaixo do “calibre”. Após a doideira do costume para arranjar o peixe, decidi fazer dois pratos. Arroz de peixe e uma espécie de Goraz no bosque. É claro que quando falo em arroz de peixe estou a falar de uma ideia que vai mais além da matriz tradicional. É uma desconstrução que inclui dois pratos num. O primeiro passo foi fazer um caldo de peixe tradicional. À parte comecei a desenhar três texturas de peixe. Marcado na chapa, 80% do lado da pele, desliga, vira e tira 20% depois. Ao vapor, 4 minutos. (No vapor: Caldo de Alga Kombu, chá verde, caldo de peixe, cenouras, raspa de lima, vinho branco, vinagre e umas pequenas gotas de soja). E finalmente um simples picadinho cru, sem qualquer tempero e para aproveitamento do peixe. Entretanto, pedi à Margarida para fazer o seu arroz integral. Se há coisa que a rainha desta casa saiba fazer, ou que eu deixo fazer, é arroz integral. Uma bago fabuloso, cheio de dentada, que começa a ser feito quase como um risotto e acaba num dos melhores arroz”es” que já comi. Pelo meio, fiz um molho cru de tomate. Não por preguiça, pois podia perfeitamente ter feito um molho de tomate, com uma receita de 1560 D.C, era simples. Mas o que procurava era o sabor do tomate fresco, acabado de esmagar. Uma salada de tomate liquida. Com as bases conceptuais concretizadas, arroz, molho cru de tomate, caldo de peixe, peixe filetado, passei a preocupar-me com o empratamento e finalizações. Do quintal trouxe pequenas folhas de manjericão, beldroegas, orégãos e uma espécie de tromba, florida, de manjericão tailandês, representada na foto. Linda! Há muita coisa pensada que aconteceu no último minuto. Aro de apresentação, empacoto bem o arroz, duas colheres de molho cru de tomate, goraz na chapa e goraz ao vapor, um pouco mais pequeno, unidos numa tira de folha alga nori, em cima do arroz e tomate. Respira e aguenta coração. Um pouco de picadinho de Goraz (destemperado) por cima dos peixes, uma colher de chá de créme fraiche, outra de caviar, três quadrados de chili picado e uma gota de limão. Depois, dispus as ervas à volta do arroz, num prato de sopa. De uma forma muito livre, mas que resultou bem. Pequeno detalhe: Entram duas, três pequenas rodelas de cebola que curti em vinagre de mel e gengibre. O prato vai para a mesa, e aí, entram duas conchas de caldo de peixe, previamente cruzado com molho de tomate cru. Um bule de chá funcionava melhor, óbvio. São dois pratos num. 4 tipos de talheres devem ser servidos. Garfo e colher de sobremesa, o mais pequeno possível. Estes servem para comer a ponta do iceberg. E depois garfo e faca de peixe. Os dois momentos do prato: 1. A ponta do iceberg inicial. Picado de Goraz, apenas peixe cru, com um pouco de créme fraiche, caviar, limão e chili. Combinação clássica de sabores. 2. A partir daqui desmanchamos o prato e este transforma-se num arroz de peixe. Mas a desmancha não é brutal, vamos aproveitando para apreciar as diferentes texturas de peixe, e um pouco de pele estaladiça que juntei à última da hora. Mas na terceira parte da desmancha o que está diante de nós é arroz de peixe. Que experiência de fixe. Fazer o peixe de três formas diferentes permite um controle total, ao contrário de lançar tudo para a panela. O resultado é um arroz de peixe muito mais texturado e estruturado. Gostei muito desta ideia porque foi executada com rigor, critério e com bastantes desafios. Mas o próximo é mega interessante. Goraz no bosque. Se antes tivemos uma trilogia de peixe, em arroz de peixe. agora temos uma trilogia de cogumelos. Com shitake seco fiz duas moagens, fina como farinha e um pouco mais granulada. Com Portobello fresco fiz a receita do Modernist Cuisine. Feitos os Portobello, encaixei-os, em glad, num armário cúbico, de uma casa de bonecas da Frederica, fazendo uma espécie de terrina de cogumelos. Um cubo perfeito. Usei pratos rectangulares. Fiz um quadrado, com o aro de apresentação, com a moagem um pouco mais grossa, e por cima coloquei um pouco de molho de salada césar. À parte panei, em farinha (a moagem mais fina) de cogumelos shitake, o goraz. O peixe entra por cima da cama de cogumelos granulados com molho césar, e ao viés a terrina de Portobello. Agora perguntas, e fotografias? Um abraço, Luís P.S - O blogger já aprendia a fazer parágrafos.

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