Sushi nos Açores


















Novo post sobre Sushi nos Açores aqui. Este post podia começar e acabar aqui. Porque quase nada há a dizer sobre Sushi nos Açores. Estamos num deserto, rodeado de mar por todos os lados. O estranho é mesmo isto: mar. Mar sem fim. Atlântico Norte, onde se apanha o melhor peixe do mundo, de água impoluta e selvagem. Então atum, que é uma espécie de Rei da Corte do Sushi, nem se fala. Neste mar, que Deus nos deu, apanhamos o Atum Rabilo. Esta espécie é um puro sangue, apanhado estupidamente perto, e que muito bem acondicionado, põe-se a milhas, com o cartão de passageiro frequente, o mais depressa possível.
Neste Verão, a safra foi tão boa, que é com os olhos raiados em lágrimas, que L.A.E se lembra do último pedacinho de atum que comeu neste ano de 2009. Lenços, por favor. Quando se marca o Maguro (atum em japonês) na chapa, se serve com um pouco de alho francês, muito bem picado e com um pouco de molho de soja, clarificado, com sumo de lima... oh meu deus, ainda sinto os espasmos. Acabado este momento, quase, pornográfico, voltamos ao deserto.
Não vi, por estas paragens, um único restaurante a confeccionar este, exuberante, atum como deve de ser. Excepção feita à Lota, mas com um cheirinho a Lotaria. Já o apanhei no ponto certo e já apanhei igual a todos os outros sítios por cá. Neste cenário, preferiria ficar em casa a comer a Ventresca de Atum em Azeite Virgem, mesmo da lata. Outra iguaria, que por cá deve vender 3 unidades por ano. Se para o ano vender 6, o negócio cresce 100%. Óptimas perspectivas para 2010.
L.A.E tem muito respeito pela verdadeira mitologia que envolve o Sushi. Diz, que um ajudante só passa a chef ao fim de muitos anos. Muitos mesmo. Há um peixe, o Fugu (em Japonês) que mata. No outro dia, via o Anthony Bourdain, no Japão quase que a fazer chichi pelas calças abaixo, antes de o provar.
Morrem, também, por ano não sei quantas pessoas, por causa de um polvo que é cortado tão fresco que as ventosas se podem agarrar à garganta, matando por asfixia. Enquanto nós nos aventuramos a descobrir o mundo e a morrer de escorbuto, os Japoneses, trabalhavam e trabalham a sua taxa de mortalidade à mesa.
Se L.A.E provaria? Claro que sim. Mas, quase só para saber o que é fazer chichi nas calças por causa de comida, pois diz que, mortes à parte, não vale a pena a humilhação diurética. Ainda por cima, mandar um cadáver de lá para cá, deve ser uma fortuna (não sou passageiro frequente como o Atum dos Açores). Por isso, se ir,vivo, já é caro, imagino morto, que ocupa muito mais espaço e larga-se um cheiro que ninguém aguenta. Bom, entre isto e o cheiro daquelas sandes que nos dão nos aviões, venha o samurai e escolha.
Toda esta envolvência e misticismo, faz com que L.A.E respeite muito este artesanato culinário. Quando era jovem e inconsequente, fez Sushi algumas vezes. O enrolar é mesmo o mais fácil. E o arroz, uma verdadeira arte de ir ao arame.
Escusado será dizer que me tornei num dos melhores clientes de um restaurante de Sushi, que na altura, tinha a melhor qualidade/preço da cidade. Fui cliente número um, qual Federer do Sushi, durante vários meses seguidos. Só deixei aquele posto quando me disseram, apesar da minha insistência, que o serviço de entregas não cobria a zona de Ponta Delgada.
Agora, quem vai ao Aya, que foi o primeiro japonês à séria em Lisboa, e talvez ainda o seja hoje, sabe o que é Sushi. E Sushi, à séria, não é aquela coisa que se compra no Go Natural e alguns supermercados, em modo take-away. Quem os come, deve evitar piadas sobre o pacote de quem os faz.
Depois também há o seguinte: quando se diz que um gay olha para um surfista como sendo uma delícia do mar, tem graça. Mas a delícia do mar fica-se por aí. Porque por a dita no Sushi é uma ideia de parva. É coisa de gente que não pode ter amor no que faz. Entre fumar e comer delícias do mar, quero um maço de tabaco já! Se não se tiver caranguejo fresco, (receita original do pop star Califórnia) uso, quando muito, um bom camarão e o resto não me lixem.
E isto deixa-me à porta da Casa Velha, algures perdida entre o Livramento e a Atalhada, tal como algures perdida entre um esboço de Sushi e um verdadeiro Sushi.
A Casa Velha é uma casa amiga. L.A.E sente-se muito bem por lá e é sempre bem recebido. Numa decoração, para o improvisado, parece-me que se saíram minimamente bem, sem sequer ter que trocar as notas grandes.
Como sou atendido por amigos, acabo por me sentir bem com o serviço. Mas quando a sala está muito cheia, o melhor é levar uma sandes de queijo no bolso. (Jamais aquela que evitei no avião).
O Sushi, começou por ser primário. O Sashimi (corte cru) inexistente. Uma dramática inconsistência ao nível do fornecimento de Atum e mesmo Salmão.
Mas foi o início. A coisa melhorou muito com o tempo. Vai que, afinal de contas, o tal chef japonês que proíbe o estagiário, durante cerca de uma década, de fazer alguma coisa para além de limpar as facas, começa a fazer sentido. Picasso, não pegou num pincel e começou a pintar.
No entanto, o Sushi continua a ser bastante primário. Tanto, que obrigou L.A.E a voltar às lides de cozinha, no que a Sushi diz respeito. Digo, com toda a humildade, que o meu Sushi não é de certeza melhor, mas pelo menos desafia-me mais. Talvez, L.A.E tenha a liberdade, qual peixinho voador, de se entregar a uma maior experimentação. Por lá, vejo poucas ovas, vejo uma técnica de Sashimi no limiar do aceitável, vejo pouco arrojo, nem que fosse no corte e consequente aproveitamento.
Sei que somos poucos, mas apostando em levar ao extremo a nossa profunda relação com o peixe e com o mar, existe o potencial de criar um pequeno mito no meio do Atlântico. Até lá, vou treinando. Quem sabe, mais década menos década, me apareça um Japonês, cá em casa, para me oferecer um diploma. Se deixar a faca, melhor ainda. Diz que pode ir até aos dois mil euros, ou mais.


Comentários

  1. LAE,
    Temos que ir ao Sushi mas, sem XiXi, por favor.
    E, porque estas coisas se querem experimentadas com "dignidade", levarei a fralda do meu filho.
    até lá, 有り難う

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  2. Lol! Grande Carlos, se puderes trazer uma para mim também agradecia. L.A.E marca as passagens para Tóquio!

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  3. Outro comentário deste tamanho fico fora dos teus amigos que se concentram para dar eco ao teu blog.
    Mas esta tema é de facto uma coisa cortante como uma faca.
    Em tempos trabalhei numa cozinha enquanto estudava em Lisboa por sinal era o Kamikasa, atraz do hotel em frente ao picoas penso ser Imavis hotel.
    O facto de um mestre só deixar o seu aprendiz atraz 10 anos tem a ver com respeito, e por ai será mais fácil entender a cultura Japonesa.
    Mas a sensibilidade podia ser uma surpresa para o confronto de factos ou culturas.
    As modas chegam á gastronomia como a todo o lado.
    O sushi é de facto esse caso por isso só te resta ter a referencia do que melhore conheces, concordo quando fores ao Japão avisa tinha gosto em ir contigo, mas não com o chefe que serve salmão de água cultura no meio do Atlântico pois teria medo que me obrigassem a comer aquele peixe que da para fazer xixi nas calças.
    Mas teria gosto em preparar para ti uma vez peixe.

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  4. Caro anónimo, peço desculpa só agora responder, podendo alimentar o conceito de dar pérolas a porcos. Mas não é verdade. Gostei muito do comentário, na sua franqueza e familiaridade. Não se tem apanhado muito bom peixe desde o fim do Verão, que diga-se que foi excepcional. Um ano vintage. Mas terei todo o gosto em assistir à preparação do peixe e ajudar no que puder. Tenho andando a filetar bem, mas em modo "let the knife do the job for you". Sem uma boa faca, estou perdido. Se o senhor anónimo, ao qual prescrevo as suas palavras, for uma pessoa reservada, é só enviar um mail para L.A.E e combinamos isso.
    P.S - Salmão selvagem é Rei.

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  5. Boas. Daqui Andre Alcantara, chefe de cozinha do Restaurante Casa Velha.
    Queria começar por agradecer a sua referencia ao nosso espaço neste blog.
    Comentando o que aqui li, aproveito para explicar que realmente no começo estivemos um pouco aflitos dada a enorme e inesperada afluência conjuntamente com a nossa falta de experiencia no ramo do sushi que é o que eu chamo de "artesanato de comida" devido à sua minuciosidade.
    Por esta razão, e por o sushi nos Açores ser uma novidade, começamos com um menu mais simples e sem grandes aventuras. Também porque a cultura do sushi tem que ser introduzida devagar nas papilulas gustativas. Por exemplo: em um ano de trabalho só uma pessoa (do continente) é que me perguntou se tinhamos Toro (a parte mais apreciada do atum, que normalmente é muito mais cara).
    Temos uma relaçao preço qualidade muito boa.
    Tivemos muito arrojo em abrir este restaurante cá. Toda a gente achou que não ia dar certo. que cá não há amantes de sushi suficientes para abrir um restaurante japonês. Nós arriscamos, e bem. Embora ache que não há lugar para mais nenhum, porque sei a afluência que temos.
    Agora com o tempo iremos alargar o nosso menu e experimentar coisas novas, diferentes.

    Não sei se nos conhecemos, mas de qualquer maneira terei muito gosto em falar consigo quando voltar a nos visitar na nossa estimada Casa Velha. Pergunte por mim.

    Cumprimentos

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  6. SUSHI todas as sextas e sábados ao jantar no ANFITEATRO Restaurante | Lounge, nas Portas do Mar.
    Sextas ao almoço temos showcooking de SUSHI ao almoço na nossa cafetaria.

    www.facebook.com/anfiteatro.restaurante

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  7. Sou amante de Sushi e embora não me considere nenhuma perita, tenho suficiente sensibilidade de paladar para distinguir um bom sushi! Estou neste momento de férias em São Miguel e claro, como uma boa "suhi lover" passado uma semana longe do continente e dos restaurante de sushi que frequento, já estou inquieta para comer bom peixe cru acompanhado por um belíssimo saké fresquinho. Vou hoje ao sushi da Casa Velha, mais tarde darei a minha opinião!!!
    Pena o restaurante não ter site ou uma página de apresentação em algum lado... deviam apostar nisso pois foi justamente neste blog que encontrei alguma informação mais completa!

    Cumprimentos

    I.F.

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