Luis Anton Ego de regresso a casa.



















De volta à realidade, vejo-me na obrigação de fazer um acto de contrição. Aproveito que estou com a mão na massa e confesso-me de tudo:
1. Acabei por não ir ao Pragma, segui a sugestão de um amigo meu e fui ao Eleven.
Supostamente, o Pragma já não é o que era desde a saída do Fausto e concluí que o Eleven, não é o que supostamente devia ser, desde que é. Mas vai dar post.
2. Estou arrependido de ter chamado o Chef Chakal de palhaço. Creio que me devia esforçar por encontrar sinónimos de palhaço que me coloquem a outro nível intelectual. Arlequim soa-me bem. (Insisto, não é nada pessoal. Apenas dispõe bem L.A.E)
3. Temente a Camões peço desculpa pelos mais diversos erros de ortografia, sintaxe, lógica, etc.
4. Não tenho uma quarta confissão, mas ia no embalo de lavar a alma.

Bom, a verdade é que há de facto uma quarta confissão, mas como é mote, ganha honras de texto. Após este périplo pelos melhores restaurantes de Lisboa e em total falta de sintonia com o post anterior, L.A.E, esteve quase duas semanas sem cozinhar. Não a cozinha clássica durante a semana, recheada com carbonaras, vários à brás, tártaros, bife e bife raspado, gnocchi. Todos os bons snacks do mundo constam na lista de execuções diárias de L.A.E. Mas cozinhar, também tem a ver com a concepção e criatividade. Enquanto durante a semana vou ao ginásio, ao fim de semana corro a maratona.
E é mesmo maratona, que ao meu ritmo se traduz em 11 a 12 horas de serviço. Das compras, à concepção criativa, preparação, organização, confecção, e quais cães a latir no meio da noite, finalização, apresentação. E experimentação também é latido de ordem.
Tendo em conta todas estas derivadas, e ao tempo que não corria a maratona, L.A.E estava uma pilha de nervos. Primeiro, as compras não ajudaram (ler post: Compras em São Miguel). De frescos, consegui resgatar, após uma operação digna do CIA, 3 cogumelos portobelo, medianamente frescos. Tomilho Limão no mesmo estado, mas o arbusto até é resistente, qual Sócrates. Vai aguentando a intempérie. E os reis da coroa, da senha 34 da peixaria, foram uns salmonetes, que vieram pelo seu próprio pé para o meu saco de compras. Sim, eu vivo nos Açores. Obrigado.
Chegar a casa e trazer tão parca caça, foi uma ajuda. No entanto, a falta de ritmo, fez-me sentir um Maradona no seu 34º retorno, após se ter retirado. Mas a tenacidade, esteve lá. As primeiras 3 horas de cozinha efectiva foram um martírio, qual Concorde antes de entrar na velocidade do som. Passada aquela barreira, tudo começou a fazer sentido.
O caldo de camarão que estava a fazer, tendo em vista o segundo e terceiro pratos. Os camarões laminados transversalmente, embutidos em caramelo de lima. (L.A.E anda fascinado com os diferentes pontos de caramelo. Existem dezenas).
Dada a escassez de ingredientes, o segredo foi manter a coisa compacta e estruturada a nível de sabores. Por isso, todos os pratos tinham uma ligação entre si. Sonhei, literalmente e durante 3 dias, com um entrelaçado de chouriço com espuma de camarão. A ligação é bem mais clássica do que soa. No fundo, é bacon e camarão. Chouriço será o “twist” português. E foi o que fiz, adicionei um belo chouriço de Portalegre, muito bem fumado, ao caldo. Entre outros detalhes, como “pass vitar” as cabeças do camarão, passando depois tudo por um filtro. O caldo ficou genial. As fotos, amadoras.
Para fechar, não recomendo que se tente filetar um peixe tão pequeno como um salmonete, sem ter técnica, experiência e uma boa faca. Muito menos, às onze da noite. No caso de L.A.E, foram seis, imaginem a porcalheira. Mas não foi chacina. Todos os presentes reconheceram a excelente técnica de corte e aproveitamento do peixe. A imagem documenta uns filetes perfeitos. Servido com ervilha torta escaldada, um cogumelo portobelo assado nos próprios sucos, e o maravilhoso caldo de camarão.
É claro que vão ter que me dar o desconto. O meu cheiro, nunca é um mau cheiro. Mas também sei que sou comichoso e este último prato esteve a muito bom nível. Coisa para o Henrique Sá Pessoa apanhar um avião e vir cá a casa jantar? Até podia. Mas em sua casa, deve cozinhar bem melhor que L.A.E, por isso, só se fosse pelo convívio. Agora, coisa para outros chef’s, que não quero dizer o nome, para não pensarem que este é um movimento anti-arlequim*, sim! Sem dúvida que era de vir.



P.S – Foi a última piada ao Chef do Turbante. L.A.E já se está a sentir mal.

Petit Four - Facilidade/Resultado: simplesmente divinal.

Petit four

E na foto, os tais salmonetes da senha 34.

Comentários

  1. LAE,

    Acho que – que é que como diz, não tenho a certeza (:D) – vamos ter que combinar qualquer coisa gastronómica lá em casa.
    Que me dizes: Tu o PaPa o Armando e Eu, todos a cozinhar para as nossas “gajas”? Sem stress, até porque tu já estas familiarizado com a cozinha, e porque me apetece o convívio com os apreciadores revolucionários e cheios de genica e de verve.

    Vamos lá marcar isto?
    Abraço

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  2. Concordo vamos a isto
    Um Abraço

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  3. Eu sou "altamente suspeito", como diria o Chef Skiner em "Ratatui" mas, a foto que ilustra o post é tremendamente genial.

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  4. fiquei cansada só de ler, nem imagino o que seria fazer...gabo-te o gosto e a paciência :)

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  5. Respondo tarde. Lamento. Mas o que tiro de tudo isto, é que devo sintetizar mais e partilhar mais. Tarefa complexa, dada a sua ambiguidade. Mas farei os meus, maiores, esforços em ambos sentidos opostos.

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