As coisas que nunca vou entender no mundo da comida. Parte 1: Os nomes





















É escusado, nunca irei entender. Quer dizer, há uns que ainda se entendem. Por exemplo, o Spaghetti a la Puttanesca. Que um dito italiano, casado com uma mulher da má vida, vá digamos... uma rameira, fizesse um esparguete com alcaparras e tomate que o corno adorava, até é fácil compreender. Aliás, até acredito que é um prato que terá muitas variantes de pais para pais. Tapas à Puttanesca, Crepe Chinês à Puttanesca. Ia até mais longe e desconfiaria da coisa, sempre que nos dizem: Aí não custou nada fazer. Não perdi tempo nenhum!
Enfim, deixando de nos deter sobre questões sociais, há nomes ou denominações que se compreendem. Chega-se lá através de uma simples lógica, ou então de uma história que explica, até certo ponto de forma racional, o nome do prato, da preparação, do molho ou do ingrediente. Agora molho Bearnaise? No outro dia vi uma Sopa Moscavidense. De Moscavide só ouvi falar do Rei dos Frangos. Quem não conhece a famosa expressão: Vou ali a Moscavide buscar um frango? Não? Então muito menos deverá conhecer a expressão: Vou ali a Moscavide buscar uma sopa. Enfim.
Um destes nomes que mais me apaixona é o Molho Holandês. Para já, porque o adoro e é tão simples fazer. Por outro lado, também porque merece respeito. Quer dizer, se um molho, que deve ter um índice de colesterol aproximado ao que devemos acumular ao longo de um ano, não merece o nosso respeito, que outra bomba merecerá?
Agora, porquê holandês? Um primeiro esboço de molho holandês remonta a 1651 de François Pierre La Varenne. Isto numa altura que quase ainda não tinhamos inventado a Holanda propriamente dita. Ok, é um exagero, mas a verdade é que a Holanda surge em 1581 e não tenho a certeza se já com esta denominação moderna. Por isso, não acredito que La Varenne quisesse fazer um tributo àquele recém formado pais. Creio que teria mais com que se chatear. Mas nunca se sabe. De uma forma ou de outra, consegui arranjar uma desculpa perfeitamente lógica para uma piada estúpida, arrogante e a roçar o xenófobo.
Passemos às Nações Unidas da questão. Receita para um ovo. É proporcional, por isso é só multiplicar.

1. Uma gema
2. 100 gr de manteiga
3. 1/4 de Limão
4. Pimenta cayenne (Até certo ponto substituível, só para não fazer disto um mistério)
5. Sal

O método clássico é em banho maria. Mas este mister fá-lo directamente na boca do fogão. Portanto, menos um mistério.
Aliás, com um bom recorte humorístico o chef remata evocando calma: A hollandaise can sense fear.
Confiança.

http://www.youtube.com/watch?v=8m3ulPfoiIU

Mistura-se bem o limão com a gema e leva-se à boca mexendo bem. Não estamos a fazer ovos mexidos, omelete ou outra variante, por isso o grande truque é: atenção. Como vemos no vídeo é ir tirando da boca ou do banho maria para baixar ligeiramente a temperatura. Quando sentirmos a mistura do ovo com o limão a atingir uma certa densidade é tirar o do lume. Uns segundos a mais e temos pequeno almoço à holandesa. Juntar a manteiga derretida, sem estar quente de mais e começando a emulsão devagar, ao bom estilo maionese. Se não partimos o Holandês. Emulsionar bem, misturar um pouco da pimenta. Sal, deixo à consideração. A manteiga nos Açores é bem salgada, por isso dispenso. Mas se for uma marca "from mainland", se calhar pede uma pedrinha de sal. De complexo nada. De saboroso tudo.
O clássico é servir com espargos escaldados (2/3 minutos), mas se querem a minha opinião, um bocado de madeira com molho Holandês, vai bem. Por isso, acabo com uma dica, se o conseguirmos fazer bem em casa, não o peçam em restaurantes.

Comentários

  1. Um hino as salmonellas
    Meu caro 80º graus no banho maria vinagre e vinho branco
    a redução 5dl agua 2 de vinho branco e 3 de vinagre e 50 gr de cebola rocha picada ,depois começa a festa mas a acidez garante que as baceterias não fiquem a bailar até servir.

    ResponderEliminar
  2. Caro anónimo, não sei onde vive. Às vezes nem eu sei onde vivo. Mas tenho a certeza de uma coisa, os meus ovos são frescos do dia e biológicos. Não os compro em supermercados, ou praças. São de casa. Como os ovos que os humanos comem desde de sempre, tirando os últimos 90/100 anos. E infelizmente a descrição que me faz pode ser deliciosa, até porque pertence à árvores geneológica dos molhos, mas lamento informar: não é molho holandês. E nunca na vida o será. Keep it simple. Mas essencialmente keep it by the book if you to name it Hollandaise. Tal como dizia, não sei onde vive. Mas não conheço lugar no mundo onde não se possam criar duas ou três galinhas. Até porque não é só para o holandês. Por exemplo, tente-se fazer um ovo escalfado à séria com um ovo com mais de 4/5 dias ou comprado no supermercado? O segredo está na frescura dos ingredientes, e não no que se faz para disfarçar a ausência dela.

    ResponderEliminar

Enviar um comentário

A sua opinião é importante para nós. Por favor, aguarde, todos os nossos postos de atendimento estão ocupados de momento. Por favor, tente mais tarde.