luisantonego

A importância de ser ignorante

2010-11-09T13:31:00.003-08:00

Gostaria de começar este post pelo intestino. Esse órgão apaixonante. Como é óbvio toda esta parlação e comilança acaba de uma forma ou outra por passar no intestino. Mas a questão até é um pouco mais ao lado das funções intestinais, pese embora a labreguice, presente no que vou relatar e claro sempre presente neste blog, que se vos apresenta sob a forma de rebuçado salgado, seja apanágio deste país. Ou seja, no fim é de cócó que estamos a falar.
A Sociedade Portuguesa de Endoscopia Digestiva sentiu a necessidade de fazer uma campanha de comunicação. Creio que o objectivo seria o de alertar para a importância do rastreio no cancro do intestino. Até aqui, pão com manteiga.
A agência de comunicação, coagida ou não, decidiu que para aproximar as pessoas desta causa deveria criar uma mascote para o cancro do intestino. Então nasceu o Tino (Ver imagem no fim do post). O Tino é uma mascote com um ar de intestino grosso, ténia ou lombriga, venha o diabo e escolha o papel higiénico. E é pura e simplesmente a coisa mais labrega que vi nas últimas 24 horas. Sim, este país anda depressa. Tão depressa, que quando chegarmos ao fim deste post já teremos um motivo festa, regozijo e idiotice ainda maior.
Quem mandou fazer uma coisa dessas? Desconfio que o coordenador desta sociedade não o faria, porque o coordenador de uma sociedade com esta importância teria a inteligência de não cometer um erro destes. Desconfio que a agencia também não, uma vez que teria o brio de não o fazer.
Como qualquer ideia de merda, é bastarda, não deve ter pai, nem mãe. Bolas, nem amigos deve ter.
O Tino é uma mascote infeliz, condenada a acabar no hospital com o bucho cheio de comprimidos, porque simplesmente a sua existência não faz qualquer sentido.
Passada a indigestão inicial, tão comum para o leitor deste blog que já nem o deve incomodar, venha a verdadeira labreguice, porque meus amigos, aquilo que L.A.E acaba descrever é brincadeira de crianças ao pé de tudo o que já disse e ainda tem para dizer.
Até porque a minha opinião sobre o Tino vale o que vale, porque é a minha opinião. Porém, instintivamente, e repare-se que L.A.E tem um instinto muito apurado por andar na rua depois de escrever o que escreve, acredito que muito gente concordará comigo.
Mas esta democratização da opinião que nos foi trazida por Mark Zuckerberg, pelo inventor dos blogs e twitter e etc e tal trouxe às luzes da ribalta a profunda ignorância de um país falido económica e intelectualmente.
Como este blog versa sobre comida, e pelos vistos intestinos, decidi passar por algumas páginas que tenho descoberto por aqui e ali e que falam de comida, receitas, etc. Reparem que L.A.E não se deteve com uma investigação muito séria, sequer responsável. Facto que seria de uma enorme incoerência, diga-se. Vou apenas ilustrar a dita falência intelectual ó gastronómica com um exemplo que me faz as delícias.
Ora bem, aqui vamos. Desta página que dá pelo nome companhia dos Açores encontramos uma receita genial: Queijo fresco com pimenta.
http://www.companhiadosacores.pt/receitas.php
Pensarão os mais vivaços: interessante! Finalmente vou perceber como se faz queijo fresco. E vão perceber efectivamente, se encontrarem alguém que vos explique, porque para a Companhia dos Açores a receita é a seguinte:
Ingredientes: Queijo fresco de vaca – 1 Pimenta da Terra q.b.
Modo de confecção: Coloca-se o queijo fresco num prato e põe-se por cima quantidade que desejar de pimenta da terra.
Repare-se que se o queijo for de Cabra também funciona, mas não é a mesma coisa.
Para L.A.E isto é quase poesia. É arte. É um ovo de Colombo. Alguém, alguma vez, mesmo com os níveis de audácia no máximo, conseguiria fazer uma coisa destas?
Não. Mas garanto que esta é uma receita para trazer de volta para a cozinha os mais cépticos e optimistas.
Porém este é só um exemplo e sinceramente pretendo ficar por aqui, uma vez que vem por aí o Natal, e à velocidade com que as pessoas se ofendem neste Portugal dos pequeninos, prefiro passar uma santa ceia com os meus, em vez de a passar no hospital com todos os dedinhos das mãos partidos.
Mesmo assim, este exemplo ilustra, o que no entender de L.A.E é o lado negativo da democratização da opinião. O que vou escrever a seguir está no limiar do fascista, mas o que é que L.A.E é para além de um fascistazinho?
Para ter um blog sobre comida deveria ter que se passar por uma bateria de testes. Primeiro: saber quem tinha mais do que a quarta classe.
Só aí para mais de metade de blogs e perfis de Facebook sobre comida desapareciam. Já era uma ajuda.
O segundo ponto seria perceber sobre o que se escreve.
Vamos ver se L.A.E consegue com um exemplo idiota mostrar o seu raciocínio, provavelmente também ele idiota. Os Beatles escreveram e interpretaram o Get Back. Quando alguém toca o Get Back, mesmo que seja no Caldeira das Furnas, está a tocar ou a tentar tocar o Get Back.
Não está a tentar fazer lasanha à sua maneira. Ou Carbonara à sua moda. Está a cantar o Get Back dos Beatles.
Então porra, no que diz respeito ao receituário clássico, qual é dificuldade em o cumprir?
L.A.E não sabe, mas desconfia. Porque somos preguiçosos, burros e temos todos os outros burros a baralharem-nos ainda mais.
Explico.
Preguiça porque a maioria das pessoas é avessa a explorar e a investigar. Burros porque não há a certeza empírica que o conhecimento que se veicula na internet é muito dúbio. E mais uma vez preguiçosos e burros porque nos deixamos iludir pelos blogs escritos pela nossa mãezinha, que nos anda a enganar com receitas cheias de truques para cortar tempo e preparações, ou por todas as Julias e Julies do mundo que aderiram à onda trendy, criada pelos Jamies da vida, de que cozinhar e fazer dinner partys é uma coisa muito gira.
Vão-se lixar. Todos.
Jamie incluído, que é o primeiro a incentivar à malandragem. Vejo os programas dele é certo, mas também vejo o Beira Mar – Paços de Ferreira a contar para a nona jornada do campeonato nacional, e nenhum dos dois me fez cozinhar melhor no sentido clássico e técnico.
Aproveitando a analogia, tenho quer ler muito a Bola e o Record para falar de futebol com o mínimo de propriedade. Se não, não vale a pena discutir. Repare-se que quem percebe de futebol não tem o mínimo de tesão em falar com quem não percebe nada de futebol. A não ser que o interlocutor seja uma gaja muito boa. E mesmo assim, preferia falar da Novela da TVI do que do meu rico Benfica com uma analfabeta.
O contrário também é real. Quem nada percebe de futebol não tem gozo nenhum em falar com quem perceba de futebol. Já imaginaram a Bárbara Guimarães a ter uma conversa intelectual sobre futebol com o Luís Freitas Lobo ou o Gabriel Alves? O passe em profundidade, o sistema basculante, a pressão alta. Que seca dos demónios. Para os dois.
Quem é ignorante sobre um assunto não tem condições para um diálogo fluído sobre aquele tema, mesmo podendo trocar fluidos às custas de outros temas.
Amigos, a cozinha é a mesma coisa. Existem dois campeonatos. O dos ignorantes, em que ignorantes escrevem coisas sobre futebol ou cozinha para outros ignorantes. E são felizes. Vejo as receitas todas aldrabadas, como um à Brás que vi ser assassinado num blog no outro dia, e todos os outros ignorantes aplaudem: Uau! Delicioso! Tenho que experimentar!
Depois há o Larousse Gastronómico, mais três ou quatro livros clássicos e alguns mestres de matriz clássica como são o Joel Robuchon e o Gordon Ramsay. Depois temos 2 a 3 chef’s visionários como o Ferran Adrià e o René Redzepi.
É claro que os ignorantes que andam a ler e a postar nas minhas receitas (aldrabadas) ponto blogspot ponto come jamais vão entender o trabalho que dá para fazer uma receita clássica que seja complexa, porque estão habituados a aldrabar. Muito menos em dias de vida irão compreender um visionário como Adrià ou Redzepi, porque simplesmente não compreendem o que estes lhes dizem.
Curioso é verificar que estes dois visionários, ou mesmo Joel Robuchon também não teriam a mínima vontade de trocar receitas, truques ou dicas com a aldrabona da Nigela. Mesmo assim, creio que teriam a inteligência de lhe dar um bom amasso sem ter que usar sequer uma espátula de cozinha, quanto mais entrar na cozinha.
Resultado, cada um no seu galho. Adrià, Robuchon, Redzepi a cozinhar. O Jamie na televisão a dar show. Os ignorantes a verem o Jamie na Sic Mulher. (quantos mais o virem, melhor, pois quer dizer que não estão a publicar receitas idiotas na net).
Fica por resolver o caso da Nigela, que com o espírito de sacrifício L.A.E se oferece para a esconder no sótão lá de casa. Quanto mais longe da cozinha e mais perto do quarto de L.A.E, melhor.

O querido Tino dá-me vontade de fazer uma Endoscopia. Não sei explicar. É mais forte que L.A.E

Wine Fest & Gourmet In Azores e a idade dos porquês?

2010-10-19T08:00:00.000-07:00

Porque é que o Wine Fest está condenado a ser um sucesso aconteça o que acontecer? Porque se não saímos de lá tocados, saímos meio bêbados.
De uma forma ou outra, quem está anestesiado pelo álcool perde um pouco os reflexos, e a vontade manifestatória, ou se preferirmos o direito à indignação é substituído pelo direito de me encherem um copo até cá acima. E rápido.
Mas quem é L.A.E para se deter desta forma sobre um evento que evolve tantas pessoas, logística e barris de vinho? É o mesmo L.A.E de sempre. Qual a surpresa pode vir de uma pessoa que sempre gostou de uma entrada a matar? Diria que são fetiches próprios de quem ganhou o canal Liga Inglesa da Sport TV, mas perdeu a pornografia gratuita em espanhol no canal 18.
Verdade seja dita que o meu espanhol nunca mais foi o mesmo, daí o surgimento deste personagem que gosta de meter o dedo na ferida e noutros orifícios que se apresentem visíveis. Os que não se apresentem visíveis mas tenham mapa também entram nesta contabilidade.
Por isso, todos aqueles que já se sintam ofendidos ou visados com estas linhas, sim, porque por estas bandas o direito à ofensa vem logo a seguir ao de respirar, o melhor vai ser mesmo respirar fundo. Primeiro, porque nem tudo foi mau. Pelo contrário, houve coisas muito boas. A gastronomia deu boa conta de si e a maioria dos restaurantes portou-se bem, com boas ideias e conceitos, confesso que para surpresa de L.A.E, atendendo ao micro espaço de trabalho que podia servir de desculpa para tudo.
Aliás, pelo nível que vi, não percebo como este não se reflecte mais no dia a dia dos nossos restaurantes.
Veem como é tão fácil fazer com que L.A.E deixe de ladrar? Basta não fazer um movimento em falso.
Então o que é que pisou um galho seco, numa floresta em profundo silêncio no Wine Fest deste ano?
O interesse dos produtores foi como balão de oxigénio que se esvaziou do ano passado para este. Cerca de 50% do espaço, para não dizer mais, foi dominado por revendedores locais.
Até certo ponto não é mau. Assim estão a mostrar-nos onde podemos encontrar determinados vinhos à venda. Papel que o produtor poderia fazer na mesma, claro. Seria só dar um cartão de visita.
Agora o que o revendedor não pode fazer pelo produtor (pelos vistos) é perceber o que estão a vender. Então não é que foram contratar moças giras e simpáticas para fazerem as provas?
Até aí tudo bem. L.A.E está na linha da frente. Bolas, L.A.E está no pelotão da frente para levar com as balas na esperança de chegar a um bom monte de moças giras e simpáticas. Aliás, até passaria uma rasteira ao próximo. Sei que não é bonito, mas pelo menos não vou para casa sem as moças giras e simpáticas e o resto é conversa.
O problema é que as moças giras e simpáticas que ali estavam, pois não me posso pronunciar sobre todas as moças giras e simpáticas, não percebiam um tostão furado de vinhos. Uma chegou assumir: eu nem gosto de vinho.
Ora a moça gira e simpática, com sotaque brasileiro, vinda de um país com uma profunda e vasta tradição vinícola, não tem culpa de não gostar de vinho e gostar de chopinho e acarajé. O erro está no casting.
Hey, o Timothy Dalton não tem culpa de ter sido um péssimo Bond. Quem o escolheu para Bond é que devia ter bebido duas ou três garrafas de Barca Velha.
O mesmo se deve ter passado com quem definiu o critério para escolher as moças giras e simpáticas. Ou seja, até à segunda garrafa de vinho foi bem, definiu que se fossem giras e simpáticas era bom. Óptimo.
O pior foi o último copo que o fez esquecer que se percebessem qualquer coisinha de vinhos, ou se lhes fosse ensinado, seria mesmo ouro sobre azul.
Mas não.
Agora, vai uma pessoa pôr-se em preparos, usando perfume e tudo, na esperança de como no ano passado fosse levar um banho de cultura vínica e acaba numa sessão de bar aberto por dois euros e meio, convenhamos que é mesmo uma decepção.
Fiz de propósito para acabar a minha crítica mais aborrecida com um docinho: o preço. É de facto democrático e acessível. Tal como o Sol, o Vinho quando nasce é para todos.
Até porque se formos a ver com atenção temos tantos vinhos fabulosos abaixo de 5 euros, como acima, muito acima. Aliás, vou ter que refrasear: indescritivelmente acima. Por isso mesmo, esta transversalidade do vinho, transpirou por todos os poros no que a preço diz respeito e ainda bem.
Então porque houve falta de interesse dos produtores?
É uma pergunta que L.A.E não sabe responder na verdade, mas pode indagar-se por questões como: haverá um real interesse comercial? Ou será que os circuitos comerciais estão de tal forma estabelecidos que esse deve ser um esforço do revendedor e não do produtor?
Lá está. Não sei.
Sei que o António Maçanita não pensa de certeza dessa forma. Pois não só veio, deu a provar os seus vinhos e deu o corpo ao manifesto em dois excelentes Workshops organizados pela Escola de Hotelaria. Um sobre vinhos, outro sobre emparelhar vinhos com comida. Uma espécie de manual sobre masturbação e outro sobre sexo.
É claro que apesar de L.A.E gostar muito das duas categorias, sabe que complexidade do sexo é muito mais entusiasmante de que uma extensa prova de vinhos.
Emparelhar essa mesma prova com comida é um acto de amor, mas é também uma quase ciência. O truque é em vez de olharmos para as milhares de referências de vinhos e de pratos, o que se tornaria numa missão impossível, encaixamos tudo por categorias.
Não dispensando mais uma alegoria sexual, não fosse este blog um cabaret de baixo nível, é como encaixar potenciais homens e mulheres em categorias: Baixos, Gordinhos, Altos, Louros, Morenos, etc.
A partir daí é muito mais fácil perceber e escolher dentro da categoria das loiras, por exemplo.
Com a comida e vinho a mesma coisa. Criámos categorias como Vinhos Minerais, Frutados, Madeirizados, etc. A partir daí é muito mais fácil perceber o que vai com quem, mesmo que ninguém tenha nada a ver com isso, pois o que se passa dentro de portas é com cada um. E L.A.E tem horror só de pensar. Juro.
Mas perceber o potencial de uma boa conjugação é de facto inequívoco.
Tiro o meu chapéu à Escola de Formação de quem já fui muito crítico, mas que esteve mais do que à altura do acontecimento, oferecendo-nos excelentes pratos práticos para o exercício.
Tiro o escalpe à democracia do Vinho.
E como não tenho mais para tirar, agradecia que da próxima vez enviassem as miúdas simpáticas e giras para que L.A.E pudesse fazer uma criteriosa selecção.
Não sem espírito de sacrifício, diga-se. Mas o vinho e a comida são causas que fazem vir ao de cima o espírito de voluntariado do próximo. Quanto mais a L.A.E.

P.S - O excelente Palpite. Um Branco com madeira muito interessante do António Maçanita.

Destruindo Mitos como forma de vida.

2010-10-12T12:14:00.001-07:00

Antes de entrarmos pela destruição de alguns mitos, vamos entrar pela destruição do Bistro de L.A.E.
Foi decisão recente do Concelho de Administração desta chafarica fazer obras no Bistro de L.A.E. A razão, pois há sempre uma razão envolvida, mesmo para a nova subida dos impostos, por mais incrível que isso possa parecer.
Neste caso, a razão parece-me mais plausível que qualquer medida de austeridade lançada pelo engenheiro: a clarabóia que alumia a sala de jantar tinha uma enorme infiltração. Uma asneira também ela obra de um outro engenheiro, se não o mesmo.
Os mestres são uma praga só comparável aos gafanhotos ou ao escaravelho japonês. Antes de angariarem o cliente tudo é possível e rápido como o estalar de dedos que aprova o trabalho.
A partir daí é o inferno. Qual praga, quando entra em casa, primeiro que saia. Tentei a defumação a exorcização e nada. Uma intervenção de duas semanas, vira de cinco semanas. O que antes era fácil, passa a ser difícil (depois). E o que custava 100, acaba inevitavelmente por custar 200.
De quem é a culpa? Dos mestres anteriores, que fizeram tudo mal.
É uma espécie de namorada que achamos graça por ser engraçada e irreverente. Passados alguns meses a graça de ser engraçada e irreverente passa a ser a desgraça de não ter graça nenhuma e ser irreverente.
Isto deixa-nos à porta da Pizzaria Fantasia nos Mosteiros, que de graça também tem muito pouco, para a destruição maciça e cruel de mais um mito.
Sempre que se fala em restaurantes italianos nesta ilha há sempre alguém que diz....hummmmmm mas a Pizzaria dos Mosteiros é que é.
A linha entre o que é um restaurante e uma casa de saúde é de facto muito ténue. Mas hey, é uma linha. Está lá para quem quiser ver.
Quem me perdoem os Stevie Wonders gourmet desta ilha, que se sujeitam a uma sessão de tortura psicológica para comer o raio de uma pizza.
Sinceramente e com todo o respeito, preso muito mais o sofrimento dos judeus no holocausto. Primeiro porque não foram eles a querer ir jantar fora, foram jantar a casa deles e partiram aquilo tudo. E em segundo lugar porque são um povo discreto, jamais se sujeitariam (ao contrario de nós, bárbaros) a serem mal tratados por descendentes do Mussolini.
A Pizza que é supostamente boa, é mediana. As combinações simples de matriz italiana estão lá. As massas são um pouco aldrabadas, longe de serem más, também estão longe de serem boas e limpas.
Reparem, que num acto de alguma inteligência, que não é apanágio de L.A.E, mas ouvi outra pessoa a dizer e achei que ficava bem nesta desfiada de lógica:
Se somos tratados como somos, porque haveriam eles de nos tratar melhor gastronomicamente?
Ah ah. Bingo. Nem mais.
É claro que não podem. Ou por momentos vamos ter uma assomo de ingenuidade e pensar: são umas bestas no trato, mas são uns amores na confecção.
Bullocks.
Não é restaurante, não é pizzaria, não é casa de pasto, não é curral. É uma casa de gente doida, que deve ter sido posta num barril com alcatrão e penas ao largo de Itália e fruto da casualidade (para nosso azar) veio dar à costa dos Mosteiros.
Quem já tenha viajado gastronomicamente por Itália sabe e percebe ao nível que eles estão. Mesmo que só se tenham dado ao trabalho de ir ao Casanostra em Lisboa, que é consistentemente um dos melhores restaurantes italianos em Portugal há 20 anos, sabe a que nível está este boteco dos Mosteiros.
Infelizmente e aos poucos temos vindo a perder o Ponsi, que seria o restaurante mais próximo de cozinha italiana, em matriz fast food, pastas e pizzas. O que nos deixa sem qualquer referência de comida italiana em São Miguel.
É pena. Para L.A.E a comida italiana é das melhores do mundo. Pureza de ingredientes e sabores. Simplicidade acima de tudo e produtos sazonais. Deixo a nota que cogumelos de lata não é um produto sazonal. Lamento a decepção.
Já que falamos em fast food e mitos, aproveito que venho dos Mosteiros cheio de fome, pois não me serviram nem um canto de pão na Fantasia de Pesadelo, e vou ao Maurício.
É tarde e só o Cais 20, que não merece mais do que 9, e o Maurício estão abertos. (Que é outro problema da nossa restauração: É moça casadoira. Deita-se cedo)
Como L.A.E não vai ao Cais 20 há mais de um ano e pretende continuar esta boa pratica por mais uns anos, vai que o famigerado, famoso Maurício dos Cachorros entra neste miserável escrutínio que é ser falado neste pasquim, onde as palavras circulam à mesma velocidade que as doenças sexualmente transmissíveis circulam num bordel.
Mas porque é que os cachorros do Maurício são melhores que qualquer outro?
Isso gostava L.A.E de saber? Se alguém souber este é o meu e-mail: luisantonego@gmail.com
Que o Maurício poderia estar num circo a fazer habilidades com uma tenaz e três ou quatro salsichas na grelha, é verdade.
Mas não é por isso que vemos focas ou cavalos anões a servirem cachorros na avenida.
O que era bom, pois preferia muito mais pagar aquela porcaria de cachorro com um cubo de açúcar do que com dois euros e meio.
O que faz confusão a L.A.E sendo o cachorro do Maurício tão mau como o do lado, ou da foca amestrada, porque é que as pessoas fazem fila no dele e outros estão às moscas?
Porque estão bêbadas.
É a única explicação que consigo encontrar. Os equipamentos são similares, os fornecedores são os mesmos. A merda da salsicha que é horrível, produzida industrialmente com pilancas de gordura de porco é a mesma. Então o que há de diferente do cachorro do Maurício?
Nada. Absolutamente nada.
E L.A.E vai mais longe com a ajuda do Maurício. O fenómeno, porque é mesmo um fenómeno, prova a qualidade do nosso palato, do nosso gosto e do nosso nível gastronómico, que rondará a primeira casa abaixo do zero.
Quando nos deixamos iludir e estamos numa fila com 10 pessoas à frente para comer a mesma porcaria de cachorro que comia ao lado sem ter que esperar, provado está que nos deixávamos levar como crianças perante um palhaço malabarista.
A diferença é que não pagamos para comer os cozinhados do palhaço.

Sushi nos Açores. Parte II

2010-09-10T07:41:00.001-07:00

L.A.E já tinha escrito sobre o Sushi nos Açores a 20 de Dezembro de 2009, então para quê bater mais no ceguinho?
Ainda por cima fresco de sair de mais uma critica devastadora ao Boca de Cena?
Para quê arranjar mais brigas?
A resposta é fácil. Porque L.A.E é um idiota. E esta coisa de ser idiota é como uma doença contagiosa. Espalha-se com uma pseudo pandemia de gripe i.
Não falha. Sempre que um idiota como L.A.E escreve o que seja, há sempre um outro idiota disposto a discordar. É quase como aquela lógica de que para cada rapariga que engravida na aldeia há um rapaz que foge.
Esta lógica dos nove serve para dizer que L.A.E não podia ser mais indiferente. No exemplo, nem é a rapariga que engravida, nem o rapaz que foge. É o médico da aldeia. Lucra em qualquer cenário.
Por isso, sim, vou voltar a escrever sobre o Sushi da Casa Velha.
Quando há coisa de um ano estive na inauguração daquele espaço e depois lá voltei mais duas ou três vezes não tive vergonha de o admitir: estavam a um nível amador.
Peço desculpa, mas o serviço continua naquele nível. E atenção, L.A.E é tratado como um Rei. Mas o meu critério vai para além disso. O critério estica-se para metodologia e técnica de serviço, por exemplo.
É como o Benfica, não interessa se ganha por 10 a zero e o estádio está cheio. Interessa é se jogou bem. L.A.E quer os 10 a zero, o estádio cheio e claro o André Alcântara e a sua equipa a dar show.
Seguindo numa cadência ascendente encontramos, na próxima paragem deste elevador da Glória, a carta de vinhos, com propostas pouco entusiasmantes. Recomendação: Paulo Pacheco do Pote dos Desejos. Convidem-no para jantar que ele põe em cima da mesa 3 a 4 propostas espectaculares para complementar o sushi.
O Paulo é capaz de arranjar um bom vinho para acompanhar um bocado de madeira. Só precisa é de saber se é criptoméria que estamos a falar ou se é mogno. Bolas, o Paulo sabe dizer qual o melhor vinho para acompanhar a leitura deste blog, como se fosse sequer possível conjugar uma degustação enófila com uma coisa que pode provocar náuseas ao caro leitor.
L.A.E quando trabalha para o desconto no Pote dos Desejos, nem parece ser o idiota que escreve estes textos. É sério e comprometido. No fundo, o que não faz por um cajeirão de vinho?
Voltando ao Sushi da Casa Velha e sumariamente são estes os dois pontos mais fracos da minha análise.
Venha a parte dos patrocínios.
André, a tua evolução ao longo deste ano e tal, é qualquer coisa de fabulosa. Uma espécie de jogador que era suplente e passou a ser a estrela da equipa.
O Sushi está a um nível excelente, a técnica cada vez mais apurada e agora com uma maior diversidade conceptual.
No outro dia quando lá fui e anunciaram uma nova ementa com algum sushi fusão, confesso que pensei para mim:
- Merda, agora que estava a correr tão bem.
L.A.E comeu as palavras, comeu as 42 peças de sushi e ainda bem que nessa altura se trancaram todos na cozinha, porque se desse comia mais.
Para L.A.E o Sushi é uma espécie de amendoim que cresce no Japão. Come-se, come-se, come-se. Sei que é uma visão um pouco javarda, mas hey, o que é que eu sou?
O sushi de fusão da Casa Velha, não é a confusão do costume. E como não podia deixar de ser, aqui vou eu de caras para a polémica: Não é o tipo de merdas de fusão que comemos no Estado Líquido e outros Sushis da moda, e que toda a gente adora.
Amigos, eu adoro peixe. Não adoro merdas. Peço desculpa se o perfil até agora induziu ao contrário, como é óbvio. Parvo, mas educado.
O cuidado com que o André põe um micro bocadinho de maionese em cima de um nigiri, é amor puro. É equilibrado. É bom como as coisas boas devem saber na terra das coisas boas.
Esta delicadeza e equilíbrio na utilização dos elementos de fusão fazem com que o seu sushi tenha sabores puros e limpos. Como L.A.E gosta.
Insisto, posso ser um idiota a escrever, mas definitivamente que não o sou à mesa. Não vou ao Sushi para comer molho de soja, que até podia ser servido com salsicha de lata e saberia sempre ao mesmo.
Não vou ao sushi para comer wasabi. Vou ao Sushi para comer peixe, peixe, peixe, ovas, pele frita. Amigos, sou a puta da banda Heavy Metal da coisa, não sou os Anjos. E ainda vai chegar ao dia que vamos ter o prazer de comer iguarias como o fígado de alguns peixes.
Outro pormenor delicioso e que por coincidência tiro o chapéu: ouvi dizer que servem pouco wasabi para poupar. Que se lixe a lógica da poupança e que seja opção filosofal da casa.
A quantidade que servem é perfeita para a dose. Perfeita. Nem mais, nem menos. Tenho vergonha do que digo, porque já pedi mais wasabi para a mesa, mas isso apenas porque estava a jantar com malta que não tinha ido comer peixe. Tinha ido comer molho de soja com wasabi e arroz.
E uma coisa incrível que está a acontecer é que cada vez que o sushi está melhor, menos wasabi e soja uso.
Esta evolução do André, desconfio que não seja fruto do acaso ou da sorte. É fruto de muito, muito trabalho, amor, dedicação, experiência, aprendizagem. Sendo que o amadurecimento de toda a equipa permite atingir patamares superiores.
O que eu espero, para além do desconto quando lá voltar?
Que o André e a sua equipa nunca perca o entusiasmo pela evolução e crescimento. O sushi é uma bíblia de 450 páginas, e nós ainda só estamos na página 100. Vou querer rezar muito mais. Vou querer saber a bíblia na ponta da língua e de trás para a frente.
Vou querer coisas novas, excelência e sedimentação de técnicas, vou querer ser surpreendido. Quero que me obriguem a escrever uma terceira vez sobre o vosso Sushi e pelas razões correctas.
Porém, neste momento já sou capaz de dar duas certezas: Para L.A.E a Casa Velha será o melhor restaurante a trabalhar o peixe nos Açores e será o melhor na categoria dos não tradicionais.
Não sei se foi o suficiente para ganhar uma selecção de 42 peças. Mas pago a diferença. Na boa.

2010-09-06T08:20:00.000-07:00

L.A.E sempre provou ser incoerente. Desde a primeira linha. Facto consumado. Porém nunca alinhou na loucura de: cozinhas tão bem que qualquer dia abres um restaurante. Ao que cavalheirescamente sempre respondi: abre tu.
Um simpático vai tu, em formato nunca digas nunca, mas mesmo assim, nunca abriria um restaurante. Uma espécie de nunca jogarei no Real Madrid e na semana seguinte lá está o jogador a dar toques na bola, em mangas de camisa em pleno Santiago Bernabéu.
Por isso, vale o que vale, ainda para mais vindo de quem vem. Vá-se lá confiar num parvo de cabelos grisalhos? Numa escala de grisalhos que geram desconfiança L.A.E aparece logo atrás do Sócrates. Sendo que ao fim de semana, posso saltar para o top, uma vez que o nosso Primeiro tem menos tempo de antena e as pessoas esquecem-se dele.
Um restaurante é dos negócios mais complicados que existem. Mais facilmente abria uma casa de meninas. Lucro certo e desconfio que L.A.E se divertiria mais. Nem que fosse a cozinhar para elas. E mesmo que o lucro não fosse certo, queixar-me-ia do quê? Vá, sejamos sinceros.
Isto não belisca em nada a grande paixão que sinto pela cozinha. É preciso marcar esta diferença. Como dizem os brasileiros: boi amarrado também pasta.
Jamais apresentaria uma menina da vida à minha família, mas já o Dourado confitado a 70 graus em Azeite Extra Virgem com infusão de Ervas aromáticas sob cama de cogumelos Shitake e Portobello é um compromisso sério.
A unha pintada de vermelho dá lugar ao shitake salteado na frigideira com manteiga e azeite de trufa. E a salsicha fresca entra na vez daqueles cigarros fininhos. E claro, se me permitirem continuaremos a beber champanhe por um sapato de salto alto. Mas aqui é mais fetiche do que costela de alterne.
L.A.E continuará por isso, atrás do tachos e panelas. E se disseram que esteve por detrás de mais alguma coisa, posso garantir que é pura especulação.
O Bistro tem recebido jantares a um ritmo verdadeiramente alucinante durante este Verão. A ementa que tem tido presença constante de uns pratos que se começam a afirmar, como o peixe fresco da praça (Já fiz com Atum, Lírio, Enxaréu e Dourado), sob tosta com molho de tomate e caldo de frango e soja. Ou o famoso risotto de tomate com salsicha fresca que já foi confeccionado para mais de 50 pessoas.
São jantares caros, porque não há qualquer limitação orçamental. São caros porque só se bebem os melhores vinhos. São caros porque custam 7 a 8 horas de trabalho. E são caros porque são impagáveis.
Mas nenhum homem é uma ilha. Nem mesmo um açoriano parvo como L.A.E. Para já porque 10 dedos das mãos são poucos para tanta potencial queimadura e porque sem ajuda seria quase impossível montar uma refeição de 6/7 pratos para dez pessoas. Só em serviço de pratos estamos a falar de 70.
Graças a Deus todos se oferecem para ajudar, mas daí a querer a ajuda de todos vai a distância entre o excelente Sushi da Casa Velha e a porcaria que tentamos fazer em casa. Obrigado, mas não.
O nível de compromisso não é o mesmo. O conhecimento técnico está no limiar do zero e sejamos honestos, aturar esta autêntica ameixa a matraquear 7 horas nos ouvidos é coisa para uma pessoa muito estúpida, ou então surda. Das duas uma. Ou melhor das três uma. Porque há uma pessoa que é uma verdadeira excepção. Primeiro porque não é estúpida e depois porque também não é surda.
É o meu irmão Daniel. Vamos por partes, que a notícia é capaz de provocar uma onda de choque.
1. Sim, L.A.E tem família.
2. Sim, a família não cortou relações com L.A.E. (Até ver)
3. Sim, L.A.E tem um irmão. (Fruto da pura irresponsabilidade paterna. O meu exemplo não teria chegado para aprender a lição? Pelos vistos não, e ainda bem. Abençoados anos 80.)
4. Sim, o meu irmão ainda não cortou relações comigo. (Até ver)
O Daniel é um rapaz novo, por isso a estupidez devia imperar em larga escala. Reconheçamos. Mas não. É um moço tranquilo, projecto de arquitecto e que partilha, vá se lá saber porquê, com L.A.E uma enorme paixão pela cozinha.
Um moço para uns 80 quilos, que entrou pela primeira vez em casa ao meu colo. Bom timming, porque se fosse hoje ganhava uma hérnia de escala e uma semana de cama no Hospital do Divino Espírito Santo.
Esse metro e oitenta de boa gente é dedicado, empenhado, com boa técnica de faca e domínio de algumas preparações. Não tem medo, ou vergonha de aprender e mesmo de trabalhar.
À primeira vista parece ser pachorrento e sem a energia para aguentar 7 horas na cozinha, pensaria e muito provavelmente diria pior ainda o Gordon Ramsay.
Mas a verdade é que o Daniel é a Turbo Diesel, adivinho que seria capaz de aguentar um turno de 24 horas e a visão do pachorrento transforma-se em pura calma para lidar com a loucura que vai acontecendo na cozinha.
Suamos durante 4 a 5 horas uns dois a três quilos, mas gota de sangue foi coisa que ainda não se verteu. Só algumas lágrimas por queimaduras ligeiras. É preciso não esquecer que lá em casa não existem:
1. Panelas com pegas à prova de calor.
2. Não existem pegas de cozinha. Só panos de cozinha.
É claro que só podia dar merda. Mas é assim em qualquer restaurante, porque haveria de ser diferente neste pequeno reino da macacada?
L.A.E nunca abriria um restaurante na vida, mas se abrisse uma excepção, abria ao meu irmão. Sonho de uma reforma dourada pelo cobre dos tachos, com o Daniel ao meu lado a desenvolvermos ideias, conceitos e jantares memoráveis.
A nossa paciência está no limiar do interminável, a de L.A.E por pura estupidez, a do Daniel porque Deus lhe deu o dom da paciência sem fazer dele uma criatura estúpida. Desígnios de uma vida que não escolhi. Foi a estrada que se foi apresentando pela frente. Coisas de um Deus em dieta ou a cortar nos hidratos de carbono. Vá se lá saber.
Uma coisa garanto, quando vier atrás de nós para lhe cozinhar um jantar divinal para a comemoração do 2020 aniversário, ou para o Bar Mitzvah do mai novo do São Pedro, faço-lhe um manguito e pergunto-lhe onde é que ele estava quando aquela panela com água a ferver caiu por cima das minha mãos? A empurrá-la?

Silly Season todo ano excepto Agosto e dias santos.

2010-08-31T08:30:00.000-07:00

De regresso às lides da escrita, L.A.E traz algumas promessas para reentré. Se há coisa que não queremos é um politico sem assunto sério e claro, um blog deste nível a dizer o que quer que seja com o mínimo de interesse. Estas são as linhas orientadoras para a época 2010/2011.
1. Aproveitar as promoções de regresso às aulas para comprar lápis e canetas para o escritório.
2. Acabar o especial Paris.
3. Provar que neste blog, que se ausentou em plena Silly Season, que a Silly Season aqui é todo o ano, excepto Agosto, dia de Natal e Ano Novo.
Há que reconhecer duas coisas que aconteceram neste sabático mês e que me marcaram profundamente, à excepção da normal falta de Sol nos Açores.
1. A certeza que o Boca de Cena é um flop.
2. O poder inspirador da viagem em Paris, destilou em novas e interessantes receitas, que se passearam com nível e elegância por alguns jantares de Agosto.
Pondo já de caras a boca no trombone, L.A.E passa a explicar porque é que aquela cena, nem pode ser categorizada como restaurante. Está um pouco como a Sangria está para o Vinho. Pode ser muito má, mas como não é Vinho, ganha direito a um campeonato próprio. O das sangrias. É por aí que está o Boca de Cena: no campeonato dos aleijadinhos. Porque vinho não é. Garantidamente.
Quem lê este blog regularmente, para além de sofrer de profundos problemas psicológicos derivados da auto-flagelação que é ter que o ler, também já sabe muito bem que com menor ou maior incoerência e piada fácil existe um critério. Uma linha que separa um restaurante de todo o resto que serve comida para encher o bandulho.
Infelizmente, é com alguma tristeza que percebo que de fome não havemos de morrer (apesar de o merecermos), mas viver uma verdadeira experiência gastronómica também está cada vez mais complicado.
Avisado, consciente, atento criterioso, L.A.E queria ir ao Alcides comer um bife. Porquê? Porque é certinho como um relógio Suíço. O bife está a sair no ponto, a garrafeira está nos mínimos e o serviço é cheio de equívocos, mas para o nível de cá até se safa.
Mas não. Alguém, que não vou dizer quem, (pois já basta uma pessoa a querer fazer-lhe mal. Eu. ) insistiu em lá ir.
- Vamos ao Boca de Cena que é giro! L.A.E já lá tinha ido duas vezes e tinha jurado que não seria estúpido para cometer o mesmo erro pela terceira vez. L.A.E é estúpido. Mais uma certeza que aqui fica.
Diz-se que comer um bife no Alcides é como fazer amor com uma bonita mulher, ou homem. Depende dos gostos. E também se diz que uma oportunidade perdida para fazer amor jamais é recuperada. Podemos ter outras hipóteses, mas aquela foi perdida de vez. Tal como aquele bife que L.A.E tanto queria trincar. Virão outros, mas daquele que não comi, não me esqueço.
Primeiro, enquanto o Alcides tem um serviço com alguns equívocos, no Boca de Cena não há espaço para equívocos porque pura e simplesmente não há serviço.
Uma forma pragmática de resolver o problema, mas que infelizmente anula qualquer esboço de restaurante que seja.
Quando L.A.E diz que não há serviço gostava que entendessem que não é uma força de expressão. Fomos servidos pelo chef e dono. Todas as 6 mesas. Se os empregados fogem dali como o diabo da cruz, só posso dizer que os compreendo. Que é difícil arranjar que preste um bom serviço, também sou obrigado a reconhecer.
Como se resolve? Não sei. E se querem a minha opinião, estou-me a marimbar. Tenho outras preocupações. Quando vou jantar fora, disposto a gastar uma nota preta, num contexto de crise como o que vivemos, quero ser bem servido e comer bem. Os problemas do restaurante não são os meus. Por isso, não me compadeço, nem tenho pena nenhuma.
Da mesma forma que os clientes para quem trabalho querem um serviço completo, competente e profissional. Independentemente da Dona Zulmira, dos Ginetes, não ter vindo trabalhar hoje porque ontem confeccionou mal um foie gras para o seu marido e este lhe bateu com um cajado, tendo ido levar pontos ao Hospital.
Prestar um mau serviço é pior que não prestar nenhum. A minha mesa tinha 6 pessoas, sendo que o restaurante teria mais umas dez.
Entre 16 maus serviços, que poderão riscar de vez o Boca de Cena do mapa daquela dezena de pessoas, e mais aquelas que elas conseguirem contagiar, e não abrir a porta até ter condições de serviço, diria que a minha porta ficava fechada e aquelas 15 pessoas, das quais eu me auto-excluo, poderiam ainda ter curiosidade de lá voltar. Já para não falar que em vez de transmitirem a péssima impressão com que ficaram aos amigos, podia passar uma imagem muito mais positiva.
Mas pior do que isso foi a postura do Chef, que não querendo entrar por detalhes tipo revista Maria, com a qual este blog tem uma parceria privilegiada, foi técnica e eticamente incorrecta. Se existisse uma ASAE que avaliasse a postura daquele Chef, diria que ficaria inibido de conduzir durante uns bons anos. Ou pelo menos ficaria inibido de conduzir fora da garagem, que é como quem diz da cozinha.
Diria mesmo que se fosse seu patrão e ele fosse o único chefe do mundo erguia um muro de Berlim à volta da cozinha, não fosse ele atacar um cliente.
Mentira, não erguia um muro. Fechava o restaurante.
Podíamos e, claro, podemos pensar: lá está L.A.E com os seus exageros. Mas não. Exagero é ser tratado como somos em determinados restaurantes e achar que as coisas tem que ser assim. Exagero é o número de vezes que não pedimos o livro de reclamações. Exagero é a preguiça e a hipocrisia que nos levam a baixar a guarda e o critério, comendo com má educação, má formação e invariavelmente má comida.
Só expondo casos como este podemos vir a ter a esperança que o nosso serviço melhore. Um estudo recente realizado aos nossos turistas prova que o serviço que oferecemos é mesmo o pior que eles experienciam quando visitam os Açores.
Mas nós temos aquele velho síndrome do coitadinho. Não se diz nada por dois motivos. Ou por pena, ou por vergonha. Para L.A.E pena é termos um serviço tão vergonhoso.
Também seria legítimo pensar que se pode sofrer esta tortura para comer uma boa refeição. Mas não. Primeiro porque já estive em muitos locais onde não fui torturado. Por isso, sei que não tem que ser assim.
Por outro lado, também sei quando me servem uma boa refeição. E não foi o caso do que comi.
No Boca, a comida não é limpa no sentido de pureza dos sabores. Equivoco técnico atrás de equívoco técnico. O que sinceramente, não me admira. Ora se o Chef estava na sala, quem estava a cozinhar? O amigo invisível? O Ratatouille?
Nem pensar numa coisa dessas, pois o amoroso rato jamais serviria aquela comida, empastada no prato, como faziam os meus colegas de faculdade quando íamos a buffets e deixavam que eles se servissem.
O local é espectacular. Parabéns aos arquitectos. Tem uma disposição e localização 5 estrelas. Gostava de ir lá mais vezes. Leia-se: ao espaço.
Quanto ao restaurante que lhe confere a alma. Lamento, mas não é um restaurante.
Vivemos numa terra de equívocos, pois vejo-os constantemente e só a estupidez me inibe de ficar calado e insistir numa ideia: para comer/matar a fome as pessoas comem em casa, ou até têm muitos take aways onde ir. Não faltam.
Segundo o que se diz, nem faltarão empresas que irão promover a entrega de refeições em casa. Quem procura este tipo de soluções pretende um serão calmo e relaxado em casa, com a sua família e sem interferência de terceiros.
Quando eu me dou ao trabalho de me vestir, combinar com os amigos, e me disponho a pagar uma pipa de massa para jantar fora procuro muito mais que comer. Procuro uma experiência.
Sublinhando: uma experiência sensorial positiva, degustativa e agradável. Porque aquilo que o Boca me proporcionou também foi uma experiência. Uma má experiência.
Temos casos em que a diferença está num Danoninho, outros que nem com um prato cheio de papas de sarrabulho chegam lá.

Tenho um amigo que me ama.

2010-07-27T05:13:00.001-07:00

E chama-se Fernando Neves.
Porque é que ele me ama? E só me ama a mim?
Vamos por partes. Primeiro porque alguém que faz uns hambúrgueres como o Neves os faz, só me pode amar. Mas como os faz para qualquer um que os queira comer, diria que ama a todos. E por igual.
Os hambúrgueres da confeitaria A Colmeia são fruto de uma mistura de 3 tipos de carne, que conferem uma textura única a esta iguaria.
É claro que para quem passou uma vida inteira a comer hambúrgueres congelados, comer um hambúrguer de carne fresca pode fazer alguma confusão.
A mesma confusão que faz ao adepto do Benfica, que sempre viu os jogos pela televisão e um dia vai ao estádio.
Talvez até a mesma confusão que deve fazer a um condutor que sempre andou em caminhos de terra, passar a andar numa estrada de alcatrão.
A verdade é que quando estamos muito habituados a uma coisa má, mas não conhecemos outra, aquela coisa má até pode parecer boa.
Para vos dar um exemplo pessoal, para além de adorar comida, sou publicitário e lembro-me de ver um anúncio que comunicava que os melhores hambúrgueres do país eram num bar de uma localidade da Ilha de São Miguel.
Esta é a prova de quem não conhece outra coisa para além do mau, pode considerar essa mesma coisa como sendo a melhor do país. Quiçá até do mundo.
Como pode um hambúrguer congelado, resultante do aproveitamento de carnes menos nobres, feitos por processo industrial, no limiar do mercenário pode ser uma coisa boa?
É por isso, que o Fernando nos ama.
Nos tempos que correm, alguém dar-se ao trabalho de investir no desenvolvimento de uma textura única, colocando chef’s, amigos e empenhando-se pessoalmente em todas as fases do processo, só o pode fazer por amor.
Servir um hambúrguer com 250 gr resultantes de uma mistura de três carnes de vaca fresca por preços que rondam os 7 euros é uma atitude digna de um Pai.
São 4 variações que o Fernando nos dá a provar. Corisco, Colmeia, Cogumelos e Czar. O Corisco é inspirado no nosso bife à regional, não fosse a tradição uma das características d’A Colmeia. O Czar é um molho especial feito com Verdelho do Pico e com queijo, não fosse a inovação outra das características. A qualidade une os 4 pratos, sendo que nos é dado a provar um excelente molho, que acompanha os espinafres no Hambúrguer à Colmeia.
Depois de vos apresentar estas excelentes ideias, só me resta dizer que é n’A Colmeia Confeitaria, ao jantar e ao fim de semana ao jantar e almoço que poderão degustar estas maravilhas. Garanto que pelas vossas bocas não passará mais um hambúrguer congelado. Mas mais. O bom vai passar a ser bom e o mau será irremediavelmente condenado a ser o que é. Mau.
Porque deveriam acreditar na opinião de uma pessoa, que ainda por cima é publicitário e um comunicador?
Não acreditem.
Formem a vossa própria opinião. Esta é a minha.

Especial Paris :: La Maison de La Truffe

2010-07-25T11:37:00.000-07:00

Apertem os cintos de segurança, diria a hospedeira de bordo desta espécie de TGV em descarrilamento. Tem um metro e oitenta, loira, de olho azul. E digo forma correcta: de olho. Pois o outro não tem.
E o seu braço foi deformado por um acidente em Chernobyl, foi o melhor que este nível de escrita conseguiu comprar com o objectivo de informar o caro leitor de que passados quase 60 posts, agora é que é a sério. Se sei o que quer dizer sério, já veremos.
Quem deixou L.A.E nesta disposição não foi um restaurante com 3 estrelas no Guia Michelin, duas ou uma. Foi uma espécie de general francês que sacrificou uma perna na guerra para salvar um soldado e nem uma condecoração mereceu. Esse general também mudou a vida de L.A.E para sempre.
Não estaria à espera que um restauranteco de segunda liga parisiense arrebatasse o coração de L.A.E com um menu simples, escorreito e de matriz clássica.
Por isso, este restaurante pode dar-se ao luxo de não querer, por direito próprio, participar nesta farsa de guias, críticos e recomendações, na qual L.A.E não pode deixar de estar incluído, não fosse este blog um circo de pulgas.
Este restaurante pode dar-se ao luxo, porque é puro luxo.
Se não vejamos. A ementa é constituída essencialmente por pratos com trufas ou caviar. Os dois ingredientes mais galácticos que existem. Aliás a Maison de La Truffe é uma espécie de Real Madrid. Tem os melhores, mas não ganha nada. O que vale é que vende t-shirts que se farta. E no fim das contas é isso que importa para comprar mais Cristianos Ronaldos ou trufas. Sendo que prefiro a segunda opção.
De qualquer das formas e ao bom estilo de L.A.E começaria por mandar todos à ova, dizendo que o caviar está para L.A.E, como L.A.E está para o prezado leitor: não é para todos.
O Caviar porque é bom. L.A.E porque é uma merda. Mas não é qualquer um que gosta de um ou do outro. O caviar não é fácil de se gostar, principalmente por uma imagem negativa que ganhou às custas dos sucedâneos que se vendem a 3 euros a embalagem. Engodo para servir de isco sabe melhor.
No fundo, fico contente, com esta personalidade forte do caviar, pois afasta logo um monte de pessoas que gostaria de comer, se experimentassem caviar à séria, e isso iria especular ainda mais o seu preço.
A Trufa alinha pelo mesmo campeonato. De um sabor exuberante, dificulta a vida às auto estradas do palato, abertas a Mcdonalds, pastas de delícias do mar e principalmente cogumelos de lata.
O mau tem sempre que existir para se reconhecer o bom. Mas neste caso a ignorância gastronómica, de forma pouco surpreendente, vira os pólos à coisa, transformando o mau em bom, e o bom numa coisa com um sabor esquisito.
Parece complicado, mas é simples. O Mcdonalds é bom porque leva uma porrada de molhos em cima, a pasta de delícias do mar idem e os cogumelos de lata porque não sabem a nada. E uma coisa que não sabe a nada não incomoda ninguém. É tão honesto que quase podia ser um slogan de venda dos cogumelos de lata.
Já o Caviar sabe. E lamento informar que sabe a peixe. E a trufa, sabe a um bom cogumelo que nasce debaixo da terra.
Não vale a pena experimentar colocar latas de cogumelos debaixo da terra, porque vão continuar a não saber a nada. E se por uma milagre qualquer alterasse o seu sabor para um registo próximo da trufa, não iam gostar. Por isso, é deixar o abridor de latas fazer o seu trabalho na sequência habitual.
Isto sabendo à partida que infelizmente o abridor de latas, só abre mesmo latas, não abre palatos, nem mentalidades, nem a porta da Maison de La Truffe.
A mesma que L.A.E passou 3 vezes para degustar trufas, depois caviar e depois caviar e trufas.

À semelhança do Gambrinus, o serviço é irrepreensível e isso faz com que L.A.E se sinta imediatamente à vontade, tornando o prazer de leitura da ementa semelhante à alegria de uma criança ao ler um Tio Patinhas.
Toda a ementa é impregnada de um conceito trufa, deixando o caviar para uma degustação brutalmente clássica: Blinis, Crème Fraiche e a latinha de caviar sobre uma cama de gelo. Easy as that.
Sentir todas aquelas bolinhas a explodirem na boca libertando um sabor intenso e exuberante é como fazer da boca um palácio real, onde a língua tem o prazer de ter várias relações sexuais com cortesãs diferentes ao mesmo tempo. Só que ainda melhor. Quanto mais não seja porque num caso se apanham doenças sexualmente transmissíveis, enquanto no outro pelo menos só nos vão à carteira.
Lá diz o ditado antes pobre, mas com saúde. L.A.E é um teso, que já foi ao céu e voltou várias vezes às custas destas bolinhas pretas.
E como em tudo na vida, é uma questão de equilíbrio. É para isso que está lá o Crème Fraiche. Uma espécie de intermediário que deve ser usado em pequenas quantidades, para oferecer, em próprio sacrifício, todo o protagonismo ao caviar.
Não façam como a mesa ao lado, onde a senhora que acompanhava o marido fazia uma cara de desagrado sempre que provava. E à medida que mais provava, mais crème fraiche colocava. Um crime, que no meu país da prisão e morte sumária.
Se fosse minha esposa, preferia mil vezes que estivesse com o meu cartão de crédito a passear-se pela loja da Louis Vitton nos Campos Elísios. Éramos os dois mais felizes. Ao contrário, aquele senhor só devia estar pensar em meter os papéis de divórcio. Como L.A.E é bruto, primeiro escorraçava-a da mesa, acabava o caviar e só depois tratava dos papéis para o divórcio.
Toda esta identificação com o caviar acontece porque para além de ser muito bom é de facto igual a L.A.E ou se ama ou se detesta. E tal como no caso deste blog, são muitos mais a detestar do que a gostar. Obrigado.
A trufa em si, já é mais apaziguadora, mesmo assim muito longe de entrar na shortlist para o prémio Nobel da Paz. Mas hey, se o Obama ganhou o dito nobel, porque não a Trufa? Tanto um como o outro terão feito mais coisa, menos coisa o mesmo para o merecer.
Mesmo assim a trufa consegue de facto ser um pouco mais consensual, isto entre a elite que partilha de um palato desenvolvido. Palatos do segundo e terceiro mundo continuarão a torcer o nariz. Se a isto juntarmos o foie gras com trufas que uma vez L.A.E comeu, diria que a taxa de suicídio subiria em flecha.
O que era uma pena. Quem iria comer as delícias do mar e os cogumelos de lata que cá ficariam? É que L.A.E juntar-se-ia ao grupo de suicidas só para não ter que comer qualquer dos dois. Uma espécie de Wacko gastronómico, os motivos não são os mesmos, mas no fim todos morrem.
Por isso, prefiro guardar este acto para quando já não existirem trufas ou caviar. Lamento desiludi-lo.
A primeira vez que me apeteceu subir ao céu, e não consegui porque os elevadores estavam todos ocupados, foi quando vi o caríssimo Bento dos Santos, que de L.A.E só merece amor, carinho e respeito apresentou uns ovos estrelados com trufas. O prato preferido de um Rei de um pais que agora não interessa nada saber qual, porque não me lembro.
É realmente de Rei. Porém L.A.E is now in a relationship with scrambled eggs with truffle and it’s not complicated.
Caçarola, abre os ovos, coloca um pouco de manteiga e um pouco de azeite de trufa. Quem nunca teve este azeite em casa pergunto: porque insiste em ler esta porcaria de blog?
Liga o fogão numa boca média. Só aí começa a mexer os ovos e sem parar. Insiste. A nível de metodologia a caçarola deve ser retirada do lume de vez em quando para que os ovos não cozam depressa demais. E vai alternando. Entra lume. Sai lume. Este método também ajuda a incorporar mais ar novos ovos, fazendo com que pareçam nuvens no céu da boca.
Quando sentimos que os ovos estão quase, apaga o lume e coloca um pouco de natas. O objectivo: aumentar ainda mais a cremosidade, mas o real motivo é baixar a temperatura, inibindo os ovos de continuarem a cozinhar.
Lamina a trufa e serve. Convém que o comensal esteja lavado por baixo, pois nunca se sabe muito bem como é que este prato vai acabar. Mas a tendência é reinar uma certa euforia e como tal, tudo pode acontecer.
É incrível como L.A.E consegue fazer estes ovos mexidos tal e qual a Maison de La Truffe, mas só os passou a fazer depois de lá ir. Um ovo de colombo, simples depois de alguém apontar solução. O que sossega L.A.E é que também não foram eles a inventar o pratos, por isso estamos todos em modo: cego a guiar o nú.
Tal como um filho adoptado deste criador, já estou numa idade que não quero saber exactamente quem é o meu pai. Mas que o vou amar para todo o sempre, lá isso vou.
Já agora, se ele me conseguir enviar umas trufas frescas e uma latinha de caviar Beluga consigo amá-lo para lá de todo o sempre. Seja lá o que isso queira dizer.

Especial Paris :: L’Arôme

2010-07-20T17:47:00.000-07:00

O restaurante L’Arôme ganhou a sua primeira estrela Michelin em 2009. Como conseguiu aguentar um ano, L.A.E não sabe. Como irá manter a estrela depois deste post é fácil. Caso ainda não tenham percebido este é um blog idiota e isso explica muita coisa. Até a manutenção de uma estrela Michelin num restaurante que não a merece.
Só para dar um exemplo parvo, como é apanágio deste apeadeiro, a caminho de Paris, L.A.E esteve no restaurante Panorama, no último andar do Hotel Sheraton. A vista ganha 15 a 0. O serviço quase pela mesmos números. E a comida é muito, mas muito melhor. Do ponto de vista de execução, conceptual e criativo.
E repare-se que L.A.E não aprende à primeira. Por isso, voltou ao Panorama e confirmou que o L’Arôme é um embuste. Um Zézé Camarinha capaz de prometer muito, mas que no fim é um homem na casa dos 60. Nada a fazer.
Thomas Boullault, o Chef do L’Arôme, só tem trinta anos, mas porta-se como um Zézé Camarinha com uma estrela no engate macho latino.
Este prelúdio, a rebaixar Thomas para o nível de L.A.E tem o propósito de sempre: abrir a porta à argumentação mais vil, cruel e aleatória. Das duas uma, quando L.A.E paga tanto por um jantar, como em tantas coisas na vida, ou é bem servido ou tem direito a falar mal.
Aqui assiste-me o direito precário de falar mal, pois quem escreve como este blog documenta também não tem muita boca de abrir.
Escolher do guia Michelin um restaurante em Paris é um pouco como escolher uma namorada russa por catálogo. A escolha é muita. E o critério de selecção directamente proporcional ao da opção de uma fila de supermercado. L.A.E vai sempre para a caixa que encrava.
E no caso do L’Arôme a história escreveu-se recorrendo ao plano de austeridade narrativa: L.A.E escolheu a fila errada.
Apesar de ter lido atentamente o guia, críticas, opiniões e outras coisa dentro do conceito wikilabrego, apercebo-me que, na realidade, é tão fácil enganar uma pessoa inteligente e coerente, quanto mais um idiota como L.A.E.
Tudo parecia bater certo. Valet Parking, um bom ambiente e excelente decoração. O restaurante foi redecorado há pouco tempo. Mais uma dica para os Sherlock Holmes do palato: nunca fui a restaurantes extraordinários que tivessem sido remodelados recentemente.
Trazendo a Lili Caneças, a face polida de Zézé, ao lume, diria que esta se queima melhor do lado que não tem maquilhagem que disfarce a falta de intelecto gastronómico. Mesmo que consiga disfarçar.
Foi o que aconteceu no L’Arôme. Ainda me conseguiram distrair por uns instantes, com um chefe de sala transparente, que devia estar a tocar orgão com o corcunda de Notre Dame, em vez de andar por ali a assustar os pobres comensais e colegas.
Sustos à parte, há a registar uma mesa de americanos que pensaram que L.A.E era um crítico, só porque mandei para trás o amuse de bouche.
Não admira. Sentiram a tensão que houve no momento em que o serviço me perguntou o que achava do amuse e L.A.E disse: Cliché.
O empregado arregalou os olhos de forma quase ameaçadora. Vindo L.A.E de um bairro de lata, onde se mata para ter uma faca para poder matar, isto foi brincadeira de crianças: Oui. Un Cliché.
Não estava no roteiro L.A.E dizer isso. Para quem se pergunta porque falei nos americanos, a explicação vem agora. Porque no L’Arôme estão habituados a servir a americanos idiotas, que prestam vassalagem fácil ao que os seus dólares conseguem comprar. Daí não estar no roteiro paragens imprevistas em mesas de selvagens portugueses.
Mas L.A.E só se apercebe da catástrofe, quando vê o Chef a vir à mesa pedir desculpa e a dizer que vai fazer um novo amuse. Vivendo nos Açores, já vi muitos naufrágios, mas foi precisa uma temporada em Paris para ver um afundanço desta dimensão, ali nas estreitas margens do Sena.
Que descontrole emocional terá sido aquele? Vir à mesa por um amuse? Quando ainda tem 10 pratos para provar o seu valor? Um amuse que é a coisa mais fora do baralho que nos pode ser apresentada? A peça onde legitimamente te podes defender atrás do simples: não me compreenderam!?
No fundo, agradeço pelo facto do Chef não me ter batido, atitude até certo ponto compreensível. Quem não gostaria de agredir fisicamente L.A.E? Porém, a atitude de se subjugar a um pseudo crítico levantou muitas questões sobre a confiança que o Chef tinha em estar no patamar que supostamente devia estar.
Uma vez, no Tavares L.A.E rotulou o amuse de insípido, quando perguntaram a opinião. Não foi por isso que o Avillez saiu da cozinha e veio chorar no meu ombro. Desprezou-me. Mostrou:
1. Toda a gente tem opinião. Até L.A.E, sabe-se lá porquê?
2. Carácter
3. Cozinha excepcional
A moscas podem mudar a decoração, mas o L’Arôme é o mesmo. Por isso, diria que a estrela não vai andar por ali muito tempo. Era justo que fosse na bagagem de L.A.E para ficar no restaurante Panorama.
Mas nem tudo foi mau. Passado o episódio do amuse, que gerou outro amuse melhor, mas que não era amuse. Tinha, pelo menos, umas 4 ou 5 dentadas. no meio desta confusão e recíproco embaraço, houve coisas interessantes:
Ora cá vamos.
Amuse (1) – Uma espécie de bolinhos de queijo. Seria um couvert e tudo se resolvia. Mas não. Foi servido couvert e depois este amuse.
Amuse (2) – Um interessante caldo, com massa fresca e legumes. Tecnicamente não era um amuse. L.A.E não inspeccionou a lista, porque não tinha o mal em si, mas provavelmente foi um prato da lista, servido em versão Topo Gigio.
Entrada (1) – Como qualquer mau filme, pelo menos há um momento alto. Nem que sejam os créditos finais. Neste caso, a epifania até aconteceu cedo, mas tarde depois de tanta peripécia. Gelatina de toranja, com um wrap de nabo (tecnicamente surpreendente) com rabanetes, caranguejo real e estragão. Apaziguadoramente triste. É verdade que toda a experiência gastronómica tem muito de psicológico e não há como dar a volta. Não estava a correr bem.
Era preciso um danoninho para L.A.E sentir que não era mais idiota do que na realidade pensa ser. Apesar da aparente ilusão, a verdade é que a idiotice é como o universo. Não tem limites.

A provar veio a Entrada (2). Lagostins com brunesa de legumes e caldo. Dizer que estava mal executado extraditaria L.A.E do inferno para um lugar muito pior. Mas é só isso. Mais nada a relatar.
Entrada (3). Lagosta com abacate. Uma apresentação excelente, mas bolas, como não cair em total desespero com tamanho lugar comum? Num lampejo de honestidade, diria que num caso destes quando dizem que ir a certo tipo de restaurantes é caro, L.A.E é obrigado a concordar. Mas onde dói mais é no orgulho. Neste jogo de altas apostas, uma má escolha fere tanto a carteira como o Ego de Luis Anton.
Prato (1). Veio o cerco, o embargo e a fome que virou fartura. Um cherne com espinafres bebé e espuma de anchovas. Brilhante, em euforia bipolar.
Insisto na nota do inadmissível que é ter o melhor cherne do mundo nos Açores a ser cozinhado de forma irrepreensível e a um nível excepcional a quase 4000 km de distância. Dá deus pescado a quem não tem dentes.
Vendido a soldo, qual bom bordel, L.A.E partiu com renovada mini esperança para o prato seguinte. Será que consigo dois clientes numa noite?
Consegui.
Prato (2) – Secretos de porco preto (que estão muito na moda aqui em Paris) com legumes laminados, alho em várias texturas, mostarda, limão e uma erva adocicada que até hoje não sei bem o que era, nem nunca tinha provado. Assentei o nome em francês, mas sendo a caligrafia de L.A.E ao nível da escrita desta blog, rapidamente se percebe que se tornou numa missão impossível perceber ao certo que erva era.
Mas anda ali de volta do funcho, com o doce do ruibarbo. Talvez a folha ou espiga do próprio? Pouco interessa quando o resultado final é excepcional. L.A.E não gosta muito de pratos doces e salgados. Mas o equilíbrio entre os dois mundos, era uma espécie de tratado de paz realmente desejado. O salgado com ligeira sobreposição ao doce, mesmo em qualquer tratado há um que manda, tornava obsessiva a repetição. Muito bom.
Sobremesa (1) – Ou intervalo técnico. Tanto faz. Lá veio o queijo, que era bom e entrou no momento certo. No entanto, sempre sabe àqueles restaurantes de rodízio. Vamos lá para comer carne. Mas primeiro vem a coxa, a salsicha, o coração, a perna. Tudo cortes baratos e para encher o bucho.
Em França é o queijo. Sabe bem e fico-me por aqui. Não é coisa de restaurante conceptualmente evoluído.
Sobremesa (2) – Entre o queijo e mais um amigo comum venha o inspector Michelin e mate alguém. L.A.E ou Thomas. Ruibarbo, framboesas, crème fraiche e crumble de bolacha de manteiga.
Para o Petit Four 4 tipos de macaron muito bem executados mais uma vez.
Ficam duas ideias.
1. O L’Arôme tem uma cozinha muito limpa. Os sabores são cristalinos. As ideias são curtas e tudo o resto funciona bem, à excepção do sidekick do corcunda de Notre Dame.
2. Fica a impressão de que se falasse francês fluentemente até L.A.E podia ter uma estrela Michelin. Se o L’Arôme tem uma. O Tavares merece duas e o Panaroma do Sheraton uma.
E no fim lá os piratas descobriram o tesouro. O já muito massacrado cartão de crédito de L.A.E.

Especial Paris :: L’Atelier Joel Robuchon

2010-07-12T13:33:00.004-07:00

Nota prévia: L.A.E usa e abusa da ironia, sarcasmo e ainda outras figuras de estilo por catalogar. No fundo, um palhaço entre tachos e panelas. Porém ao escrever este post, surge um primeiro laivo de responsabilidade.
L.A.E nunca tinha provado a comida de um Deus da cozinha e muito sinceramente não reconhece em si a capacidade de escrever, quanto mais criticar Joel. Até aqui nada de diferente em relação a todos os outros posts no que a credibilidade do autor diz respeito. Mas enquanto em todos os outros casos os podemos arrumar na gaveta de: a ignorância é uma dádiva, falar de Robuchon será tão somente estupidez.
Em primeiro lugar porque o senhor trabalha desde 1960. Apanha a transição da Nouvelle Cuisine para um espaço/conceito criado pelo próprio, conhecido pelo Post Nouvelle Cuisine, foi nomeado chef do século (o 21 fica reservado para Ferran) e deve ter mais estrelas do Guia Michelin que qualquer outro Chef no activo. Aliás, penso que poderíamos revirar todos os caixões no cemitério dos Chef’s para encontrar um, um que seja mais premiado.
É e foi um dos primeiros Chef Celebridade, uma espécie de Pelé que não deixou de jogar à bola. A diferença é que hoje um é coxo e outro também, mas um coxo na cozinha continua a ser perigoso, já num campo de futebol fica-se nas covas.
O que facilita a vida a L.A.E é o facto de não se render ao status quo, por mero desrespeito e direito ao contraditório. Assim partindo do princípio que sempre foi um parvo, eis uma oportunidade para provar que consegue ser objectivo, escorreito e criterioso.
Oportunidade esta que faz questão de arruinar logo no pontapé de saída. Um dos pratos de menu de degustação apresentou graves problemas técnicos e criativos. Que é como quem diz: se L.A.E fosse inspector do Guia Michelin, conseguiria aguentar-se nos quadros exactamente o tempo de leitura deste parágrafo.
Deus também criou um mundo de merda e não é por isso que é menos considerado. Porque haveria Joel Robuchon ser excomungado do paraíso dos cozinheiros porque o idiota do L.A.E não gostou de um dos seus pratos?
Paris, Junho de 2010.
Tal como havia sido relatado anteriormente neste bordel, marcar uma mesa nos melhores restaurantes de Paris não é fácil. Le Chateaubriand considerado actualmente a crème de la crème dos restaurantes Franceses que o diga. Por isso, quando L.A.E descobriu que no L’Atelier não aceitavam reservas as suas pupilas gustativas fizeram um flash mob que até parecia espontâneo.
Foi aparecer a uma hora estudada quase cientificamente e de certeza que L.A.E conseguiria um lugar ao balcão do Atelier.
Aqui fica o pequeno estudo de horas: Ou és o primeiro a aparecer, ou apanhas a primeira mudança de turno. O primeiro a aparecer é ansioso e raramente merece o respeito completo do serviço e da cozinha. É aquele que está disposto a corromper-se por uma mesa num restaurante de topo.
É coisa de provinciano. Ninguém respeita quem se deixe vender por tão pouco, para pagar tanto. Por exemplo, o problema principal com o Le Chateaubriand foi este: só tinham mesa às 19h45. E L.A.E não janta às 19h45.
O facto de irmos a um restaurante onde, potencialmente, podemos pagar mais de 250 euros por cabeça não nos deve assustar ou fragilizar. Utilizando um exemplo à pedreiro, que tão bem cola com L.A.E, diria que quer cobrem 5 euros, 50 euros, 100 euros ou 250 euros é de putas que estamos a falar.
Todas merecem o mesmo respeito e todas estão lá para o mesmo. É claro que o meu campo de manobra fica diminuído quando encontro uma espinha num pastel de bacalhau, porque do outro lado dizem: Pagaste 85 cêntimos, vai te queixar à tua mãe.
Agora quando pago 250 euros quero ter direito a fotos para mostrar aos meus amigos. Por isso, a confiança que somos nós que mandamos naquele bordel e não o contrário é essencial para uma verdadeira experiência gastronómica num restaurante de topo.
Não se confunda confiança com arrogância. Mourinho é confiante, não é arrogante. L.A.E não é nada. Isto só para dar um exemplo em estilo esquema.
O plano ideal é nem ir cedo demais, nem tarde demais. Se cedo demais és ansioso, tarde demais és desleixado. Não podes ser um verdadeiro apreciador, mas sim um tipo da moda. Vais ser servido como na banca dos cachorros e no fim vais pagar o suficiente, para pelo menos e em teoria achares que comeste bem, quando na verdade tinhas ficado melhor com o cachorro.
O segredo é furar o esquema, entrando entre o primeiro turno e o segundo turno. Não és dos primeiros a entrar, és o primeiro dos segundos. Como tal, convém chegar cedo ao segundo turno.
Mostra preocupação e interesse. Mas ao mesmo tempo não mostra subjugação.
L.A.E adora serviço de balcão. E provando que não se subjuga, sempre adorou o serviço de balcão do Assuka, do Galeto e claro do Gambrinus. Portanto, foram mais eles a ter a sorte de me agradar, do que L.A.E gostar porque pagou. Isto só para demonstrar a fronteira que separa os dois mundos da experiência.
Como estava muito à vontade, acompanhado por 3 amigos parisienses L.A.E estendeu a sua toalha, colocou bronzeador nas partes mais expostas e entregou-se ao melhor menu de degustação.
Primeiro problema: pedimos um prato de presunto ibérico antes dos menus, para degustar com um flute de champanhe. L.A.E que é um idiota prevenido viajou com presunto 5J. Já em casa, em Montmartre, deu a provar aos mesmos amigos aquela iguaria. Todos reconheceram que o presunto que tinha viajado na minha mala era melhor do que tinha viajado em primeira classe de contentor para Paris.

Problema fácil de resolver. Pois a técnica de corte foi primorosa. No entanto, e para o bem e para o mal não conta. Nem amuse era. Mas mesmo assim, a vingança de Joel Seria terrível.
Veio na forma de uma magnífica sopa fria de cenoura e laranja com crocante de aipo. O tecto da boca foi pintado com uma indescritível palete de sabores e qual turista na capela Sistina, L.A.E fotografou repetidas vezes as sensações gustativas.
Uma coisa boa do balcão é que raramente o serviço prejudica o ritmo da cozinha. E aqui não foi excepção, mas sim regra. Ainda estava a descer do céu, quando qual Super Mário fui catapultado para uma plataforma superior.
Uma batata laminada e cozinhada na perfeição, pois tinha dentada sem estar crua, caviar do Irão e espuma de beterraba. Entre a batata e o caviar o clássico crème fraiche. Decepcionantemente simples, maravilhosamente bem combinado.
Outro ponto interessante de ter o timming certo de ir a um restaurante é estar lá no momento em que a cozinha está ao rubro. No topo dos pedidos, no Everest da confusão e no potencial Titanic “inafundável”.
Como tudo parecia correr dentro da normalidade, por isso os gritos: primeiro as mulheres e crianças foram ouvidos com alguma surpresa.
Primeiro porque o prato seguinte era um cliché. Caranguejo frito com abacate. Coisa de restaurante para turista que se sente seguro em provar aquilo que sempre comeu. Um Mcdonalds Louis Vitton.
Mas o pior foi que estava salgado. Mesmo que o caro leitor não confie na minha palete, o que é bastante natural, todos os comensais concordaram. Sendo que depois L.A.E confrontou o serviço, que por sua vez levou ao Chef que assentiu à critica.
Creio que para o Chef foi fácil assumir, porque ele já sabia o que se ia passar e L.A.E não. Por isso, na outra face levei com um foie gras cozinhado na perfeição, com amêndoas e cerejas cozidas. Acompanhado com maçã fresca laminada.
Por birra infantil detenho-me de deixar aqui grandes comentários. Foi comer e calar. Um clássico executado na perfeição pelo próprio Pai. (escrevo estas linhas ajoelhado em milho)
De seguida voltou a gerar um sentimento blasé: Creme de cogumelos Girolle com um ovo escalfado na perfeição. Por isso, com tantos altos e baixos, L.A.E confessa que por vezes viu Joel, mas noutros momentos viu um chef banal, apesar de aprumado tecnicamente. Será que a idade não perdoa? Ou será que é L.A.E que não perdoa?
Penso que será um pouco exagero de ambos. Da idade e de L.A.E. Os sabores eram excelentes. E lá por fazer com muita frequência em casa, creio que não deve tirar o mérito ao Joel. O problema é que L.A.E gosta de ser surpreendido. E não foi.
Efeito que conseguiu em pleno com o prato seguinte, mesmo obedecendo a uma matriz clássica. É bom não esquecer que este Chef já passou por muitas gerações e o que na altura foi irreverente hoje é um dado adquirido.
A parada continuou com um filete de salmonete. E L.A.E a pensar que seria dos poucos parvos a filetar um Salmonete? Servido numa matriz muito clássica, sob um crocante, batata, azeitona e tomate cereja. O bom nem sempre tem a propriedade de ser original. Mas não deixa de ser bom.
A costeleta de borrego com puré de batata está no mesmo campeonato. Mas L.A.E garante que nunca comeu um puré de batata tão bem executado.
Promovido da liga de honra, foi o extraordinário gelado lemoncello e queijo fresco, com morangos silvestres e crocante de caramelo. Fica no ar a ideia de um cheesecake desconstruído, mas nada abalado enquanto ideia.
Fechamos com várias texturas de chocolate, passando do gelado ao quente, no mesmo componente. Mais uma vez a ideia não é nova, mas a execução estava brilhante
Um dos vinhos que acompanhou também merece referência: Clos du Marquis Saint Julien, Bordeaux 1999. Fecho esta nota com um último detalhe: não valeu o dinheiro, mas foi um excelente jantar.

Especial Paris :: Agapé

2010-07-04T10:58:00.002-07:00

L.A.E: Bon soir, Je voudrais réserver une table pour aujourd’hui.
Agapé: Aujourd’hui ? C’est impossible monsieur!
L.A.E: Ohhhh merci. J’arrive dans quinze minutes.

Foi praticamente assim que L.A.E conseguiu jantar no restaurante Agapé em Paris, que apesar de ter apenas uma estrela Michelin foi considerada a melhor experiência gastronómica deste Tour de France.
Ao contrário de Lisboa, em que podemos aparecer no Tavares de pára-quedas e conseguimos jantar, em Paris é bastante complicado tentar fazer uma reserva para o próprio dia.
Passei a pertencer ao restrito grupo de morcegos gastronómicos, que ganha vida quando o sol de põe, ocupando todas as mesas dos melhores restaurantes de Paris. Esta é uma primeira ilação. A oferta é muita, mas curta ao mesmo tempo.
Não fosse L.A.E um artista português, que como tal foi com uma mão à frente e outra atrás, ou seja, sem nada de profundamente planeado. Um pouco à semelhança do meu adorado país, o plano de contingência ou passa por não ter plano, ou por não ter contingência. Pelo meio, é todo ao molho e fé em Deus.
Como L.A.E está longe de ser católico, embora profira com frequência coloquialismos religiosos, que não se engane o fiel. Esta é uma ovelha tresmalhada, sem rebanho e sem fé. Sem ser aquela que o sente à mesa de um excelente restaurante. Por isso, até reza.
Jantar no Agapé foi um acto de fé. Quer dizer ligar para um restaurante deste nível às 21h para tentar jantar às 21h30, é um pouco como pedir uma audiência ao Papa para discutir a temática dos contraceptivos.
E foi o que aconteceu. O Papa não recebeu L.A.E, mas L.A.E conseguiu mesa no Agapé. Confesso que antes fazer o amor gastronómico em cima da mesa daquele restaurante, do que ter sequer a hipótese de ver o Papa a lavar o pé de L.A.E.
Apesar de cozinhar reconhecidamente bem, ainda é mais fácil lavar o próprio pé do que repetir tudo o que experimentei.
O menu de degustação era composto por 10 pratos e custa cerca de 150 euros por pessoa. Fugindo de novo o pé para o chinelo profano/religioso, abençoado seja cada cêntimo que acabou por pagar este intricado e ardiloso plano de colocar L.A.E a falar bem de um restaurante.
Mesmo apesar de num acto de sublinhada arrogância, a que L.A.E prefere catalogar confiança, saber que consegue cozinhar praticamente ao mesmo nível que qualquer bom restaurante. Tiro nosso senhor do caminho, ou seja Ferran Adrià e este over statement ganha contornos de veracidade.
Esta foi outra lição que L.A.E aprendeu. Muitos destes proclamados restaurantes são altamente especulados. Proporcionam experiências extraordinárias é uma realidade. Mas como iremos perceber ao longo destes especiais de Paris, comi em locais muito mais baratos e verdadeiramente surpreendentes.
É um mundo de piratas. Não tendo eu pala em nenhum dos olhos, refugio-me numa vista direita cheia de dioptrias que é quase a mesma coisa. E mesmo no limiar do coxo de visão L.A.E é muito observador. Cheira de imediato a rum e a gente embarcada há muitos meses.
Respeito a actividade mercenária do próximo, mas entre ser enganado por piratas e ser enganado por piratas que se dão ao trabalho de lavar os dentes para disfarçar o hálito a Rum, prefiro a segunda hipótese.
O bom de ser enganado é não saber que estamos a sê-lo. E talvez não exista coisinha pior do que ler estas crónicas do que ser enganado e saber-se que se está a ser enganado. Por exemplo, não é tão bom entrar neste blog e sentir que o nosso intelecto vai ser completamente corrompido por piadas fáceis, pornografia e quadros pitorescos de bórdeis?
Neste caso os piratas do Agapé lavaram os dentes. E eu gostei se saber que ia ser enganado por pessoas que mereciam enganar-me.

O Jovem chef Bertrand Grebault é de facto talentoso, sendo que o chefe de sala convenceu L.A.E a ir por um menu que não estava na lista. Segundo aquele corsário, o chefe estaria muito inspirado. Mentira, mas mais uma vez gostei de ser ludibriado.
Desconfio que um chef destes está mega inspirado todos os dias. Mesmo quando dorme. Enquanto a Nigella acorda a meio da noite para se lambuzar numa receita cheia de batota, um Bertrand sonâmbulo faz uma iguaria capaz de acordar um morto, sendo que com uma das mãos faz uma massagem de pés à Nigella.
Sim, apesar de fazer muita batota, é uma coisa boa não perder de vista aquela grande pedaço de mau caminho que é a Nigella.
Aventuras nocturnas à parte, que poderiam descambar em versões porno comensais do nove semanas e meia, o que é facto é que apresentou um menu surpreendente. Criativo e coerente de ponta a ponta. Acompanhado prato a prato com um copo de vinho especificamente escolhido para noivar com o respasto.
A coisa começou no Couvert com uma inimaginável manteiga de mexilhão. Era fresca, salgada do mar e cheia de ADN de mexilhão. Por recomendação do Ministério do Colesterol, foi utilizado um pouco de pão. Mas se querem a opinião de L.A.E esta manteiga divina devia ser servida com uma colher de café.
De seguida veio um intrigante aveludado que L.A.E pensou no primeiro contacto que seria de aipo. Mas colher após colher veio o foco, era uma espécie de creme de cebola com oregãos, numa temperatura tão baixa que parecia um sorvete ou um semi-frio. A cor era de um branco tão imaculado, que nem as camisas de L.A.E lavadas com Tide lhe chegam aos calcanhares. Surpreendente pela apresentação, profundidade de sabores e técnica.
O coraçãozinho de L.A.E parecia bater como o de uma criança a desembrulhar a primeira bicicleta. E quase o mataram por arritmia. A seguir vem um Carpaccio de vitela fumada com alcachofras e pontas de espargos.
A única coisa que pedia era um voo directo para o céu, e o que eles me derem foi uma escala no planeta Cliché. Desanimador.
O dia inspirado do Chef não foi o suficiente para evitar aquele lugar comum. Ou se calhar só estava a provocar o sobe e desce emocional de L.A.E, pois a seguir vem uma salada de lagosta com manjericão e vinagreta de maracujá.
Vendo as coisas à distância e com frieza, ainda me pergunto porque é que não lambi o prato, saltei para cima da mesa e dancei como um macaco contente.
Se a perfeição existisse consubstanciava-se numa lagosta fresca cozinhada na perfeição (cheirou a cozedura lenta) e uma vinagreta de maracujá, sem que o protagonista principal tivesse um assomo à Tom Cruise.
Ainda ao escrever esta linha, L.A.E quase que regurgita todos os sabores e paladares. Não sei se Bertrand estava a flirtar, ou se queria mesmo ir para a cama com L.A.E, porque dali para a frente ficou uma tensão quase sexual no ar.
A apresentação, conjugação de elementos, criatividade e técnica do prato que veio a seguir era digna de constar nas páginas principais de uma Playboy. Uma boa playboy, a portuguesa é rasca à brava. A sardinha está para a Ana Malhoa, mas já o creme de couve flor e aipo com sorvete de maçãs verdes é digno de uma edição brasileira, de uma revista que é sobejamente conhecida pelos excelentes artigos que publica.
Mas que se lixem artigos, preposições, adjectivos e advérbios, quero comer aquele prato para todo o sempre. Na tristeza e na alegria. Na saúde e na doença até que a morte, que se espera longínqua, nos separe. A boca, a barriga e o prato são agora um.
Continuando a saga, vem mais uma razão pela qual os franceses, e neste caso Bertrand, são absolutamente enervantes. L.A.E vive a 100 metros do mar, mas são aqueles sacanas, sem mar, que cozinham peixe como nós, meros mortais não sonhamos ser possível.
Cherne em espuma de vinho tinto e favas frescas sem casca. Um prato que na imortalidade de algum receituário caseiro, L.A.E faz com regularidade. Não na mesma matriz técnica, mas na mesma palete de sabores. Bertrand é muito melhor. Um é interessante o outro é fabuloso.
Se serve a dica: cozemos demais as favas e comemos partes verdadeiramente dispensáveis e que bloqueiam o verdadeiro sabor do alimento.
Quase sem tempo para vir à superfície, pois a cozinha estava com o ritmo perfeito, serviram o que para mim começou por ser vazia, depois acém, depois socorro estou perdido, depois um corte fabuloso do cachaço de....porco. Mon Dieu! Acompanhado de uma coisa que também se faz muito lá em casa: Cebola verde grelhada.
A seguir, para não quebrar o ritmo a que me davam cortes, veio o prato dos queijos. Excelentes diga-se. Mas sem qualquer confecção. Planeta Cliché no regresso a casa.
E eis que chegou ao momento em que L.A.E tirou o rabo de cavalo, rodou os longos cabelos louros, colocou a mão na anca e disse: Eu sou a vossa meretriz.
Gelado de Manjericão. Não me vou alongar sobre aquilo que foi uma surpresa quase total, não tivesse provado o excelente gelado de poejo do Avillez.
Fechou com um não menos excelente gelado 70% cacau, parfait de banana e pistachios caramelizados. Outra combinação muito comum no Bistro de L.A.E.
E no fim, estes valentes piratas lá acabaram por encontrar o tesouro no cartão de crédito de L.A.E

Amuse de Bouche Fotográfico.

2010-07-02T05:48:00.000-07:00

Luis Anton Ego está regresso ao queijo fresco mal curado com pimenta da terra. Perdão. Está de volta à pimenta da terra com queijo fresco mal curado. A proporcionalidade javarda do uso da pimenta fica assim mais bem defendida. Mas como é epíteto deste blog, para que é que isto interessa, para além de forçar a nota sobre nossa barbaridade? Nada. Absolutamente nada.
A ausência de finalidade ou de propósito está para este blog como as medidas de austeridade estão para colocar o país nos eixos. E por isso, não se admirem que o maior manifestação de coerência venha mesmo a ser o acto de fechar a janela onde se encontra este blog.
L.A.E foi a alguns dos melhores restaurantes de Paris. Passou pelas três, pelas duas e por uma estrela. Passou pelas recomendações e pela baguete de rua e conclui que os Franceses são tão enervantes em teoria e à distância como o são na pratica e a dois metros da cozinha.
Se a selecção francesa teve um Zidane e um Platini, a restauração tem duas ou três equipas de topo, sejam elas reforçadas com cozinheiros das ex-colónias ou não. Mais uma vez, o que é que isso interessa? Parecem brasileiros a jogar à bola.
Têm ginga, têm estilo, são criativos, inovadores, sem desrespeitar a matriz táctica daquilo que é um jogo de futebol à mesa.
Nos próximos dias L.A.E fará um esforço para introduzir os relatos das suas experiências gastronómicas, sublinhando com isto o facto deste blog ser uma referência interplanetária para qualquer pessoa que pense que pode fazer melhor que isto. Porque na realidade, pode.
Até lá ficamos com um sortido das melhores fotos.

Refeição Nº3

2010-06-17T16:10:00.001-07:00

E então o que aconteceu à refeição número 2 no Mon Uncle? (também o título de um filme fabuloso de Jacques Tati. Também não! O nome do restaurante é que é o copiado do título). L.A.E pode ser muito parvo, incoerente e iletrado, mas contar até 3 ainda consegue. Porém, neste caso não vale muito a pena contar. Terminava o post anterior feliz por aparentemente não ser um restaurante frequentado por turistas. E é verdade. Não é frequentado por turistas, por franceses, por aspirantes a críticos, nem pela malta trendy que se passeia por Montmartre que não sabe o que está a comer, mas que podia encher a sala.
Se calhar não são assim tão ignorantes. Ou como o fenómeno gastronómico por estas bandas é tão acentuado que ninguém se deixa enganar. Esta é a menos lógica, pois por cá também já vi muita atrocidade.
O restaurante estava às moscas, o conceito parecia interessante. A técnica e a execução um flop. Uma carta de vinhos que compensou um pouco o vazamento da expectativa. Enfim. Amanhã há mais.
Lamento não voltar a tocar na tecla da incoerência e tal como tinha dito os almoços seriam sempre mais ligeiros. E este não foi excepção. 30 gramas de caviar Petrossian não é propriamente uma refeição pesada. Servido num dos restaurantes da própria marca, com tostas e blinis. L.A.E teve a sorte de apanhar ao lado um casal de japoneses que estavam com um embalo genial. Partilhamos uma boa garrafa de champanhe e posso avançar que eles consumiram umas 100 gr por cabeça. Uma javardice.
Aqueles 200 gr de caviar conseguiriam baixar o nosso déficit uns quantos pontos percentuais. Mas os Japoneses têm muito dinheiro. E os chineses também. E são os únicos (os que têm dinheiro) a quem vejo os Franceses tratarem bem.
Mais uma flechada no orgulho gaulês. Eles bem que precisam. Um Francês frustrado é melhor para a camada do ozono e para o ambiente maneira geral.
Quem só comeu aquelas merdas daqueles sucedâneos de supermercado, que compramos a preço de ouro e que são uma verdadeira lástima, jamais poderá gostar de caviar. L.A.E também não gosta e jamais daria 5 euros que fossem para comprar, sei lá, um pote com umas 200 gramas. Uma coisa que não vale um euro.
Por vergonha, por humildade e até por medo L.A.E não vai revelar preços reais de caviar à séria. Quem quiser saber é só procurar ou entrar numa boa loja, em Portugal no Corte Inglês, por exemplo. No Açores, é amarrar uma corda ao candelabro da sala e dar um pontapé na cadeira que L.AE usou para se elevar.
Mortes voluntárias à parte, o Beluga, encontra-se num plano intermediário. Ou seja, não é dos mais baratos, se é que o conceito de barato pode ser aplicado mesmo aos mais baratos. É o preferido de L.A.E, até porque não provou melhor. Com toda a humildade, não tem fundo maneio suficiente para chegar acima de forma consistente.
Mas provar duas colheres de chá de um bom Beluga é uma experiência única. Quem não gosta, definitivamente que jamais poderá entrar no panteão sagrado da restauração e da gastronomia.
Não pode haver ansiedades. Diria que quase não pode haver fome. Pelo menos, L.A.E não se pode dar ao luxo de ter fome e comer caviar ao mesmo tempo. Caso que era manifestamente o dos chineses, tal era a forma com que sorviam a coisa.
É preciso ter um pouco de gula, pois comer sem vontade não dá gozo nenhum. Mas só um pouco. Depois, evitava usar os dentes. É deixar que aquelas bolinhas maravilhosas rebentem entre a língua e o céu da boca. Sim, e céu existe.
L.A.E prefere acompanhar com champanhe, embora esteja muito implementado o mito da Vodka. Gosto muito de vodka, se calhar mais do que champanhe. E sei que a Vodka não se sobrepõe ao caviar. Mas a delicadeza e a própria bolha do champanhe, são para L.A.E o céu às bolinhas.
Aproveitou-se para provar Salmão selvagem fumado. Também ele extraordinário. E aqui mais um acto de contrição e humildade. À falta de fornecimento à altura L.A.E come aquelas porcarias que se compram no supermercado. Mas só depois de comer o que comeu hoje se apercebe dos oceanos que separam a iguaria da produção em série, que serve para se meter em sandwich’s e disfarçar com queijo creme ou manteiga.
Curioso foi também ver que a moda é servir com queijo creme. Porém a L.A.E serviram com manteiga sem sal, que é a forma preferida.
Foi perfeito e ninguém cozinhou.
A refeição 4 também tem tudo para ser perfeita. L.A.E vai ao restaurante de uma verdadeira lenda: Joel Robuchon. É o seu restaurante atelier, mas mesmo assim tem duas estrelas no guia Michelin, e que viu a sua credibilidade reforçada depois do fracasso do Guia Gault Milau em provar uma aposta consistente no Mon Uncle.

Refeição Nº1 em Paris.

2010-06-14T11:32:00.002-07:00

L.A.E chega a Paris, após uma longa noite de Santo António. O sono foi uma espécie de bife mal passado. Barriga para cima, barriga para baixo e toca o despertador. Não sei até se o conceito de sushi não se aplica melhor. A dança começou às sete da manhã e o riverdance só acabou às 16h30 em Montmartre.
Escusado será dizer que L.A.E não come comida de avião, até a comida da executiva é de torcer o nariz. O Chef da SATA é o Chakall. Por aí tudo dito. Só posso agradecer o pessoal de bordo e pilotos não usarem turbante.
O da TAP é o Vitor Sobral, Chef pelo qual L.A.E nutre alguma simpatia, admiração e até inveja. Só não invejo mesmo a comida de bordo da companhia da bandeira. Não é má. Mas sejamos sinceros, também não é boa. Há ingredientes que se podem compadecer com uma confecção prévia, mas maneira geral o que estamos a comer é comida requentada.
Vai daí que completamente cego de fome, e em total desobediência aos rigorosos critérios de escolha de um restaurante, mas em total coerência com a sua incoerência, L.A.E deu duas a três voltas, espreitando o que se comia no prato alheio. Aquele que mais me convenceu mereceu o direito de ser retratado aqui: Le templier. Na Rua de Abbesses em Montmartre
Pedi uma salada à fiorentina. Os mais cultos gastronomicamente vão atirar logo: ovos e espinafres, no mínimo. E atiram muito bem. Tinha também mozarella, beterraba, pepino, alface e algumas batatas salteadas.
A salada estava muito convincente, sem nunca estar extraordinária. Mas o que aborreceu L.A.E foi constatar que nos Açores não se cozinha. Fazem-se umas coisas. E nada há nada que deixe L.A.E mais furioso do que ter razão. L.A.E nasce para palhaço, não nasce para senhor doutor juíz. L.A.E nasce para se divertir, rir, brincar com palavras e comidas. Não nasce para provar um ponto de vista.
Mas provado está. Qualquer macaco por aqui faz uma salada aceitável. Estudei cuidadosamente as ementas dos botecos, mais botecos. As coisas mais rascas. Quase todos têm clássicos como a salada César ou a Waldorf e também têm estas degenerações engraçadas. L.A.E já tinha provado ovos à fiorentina e a adaptação não me parece mal feita.
Basta um bocadinho. Um bocadinho que seja de amor, de carinho, uma pontinha de conceito e algum trabalho para se fazer uma boa salada. Pelos vistos, não temos nenhuma daquelas qualidades. E os Franceses, pais da cozinha moderna, têm para dar e vender.
E repare-se na honestidade, quando ao mesmo tempo digo que não estava nada de especial. Notou-se claramente que cortaram nos ingredientes e claro perderam no sabor.
A mozarella não sabia a nada. A beterraba era daquelas que se compra já cozida, o ovo não estava escalfado na perfeição, os espinafres podiam ter passado menos tempo na frigideira e as batatas estavam na batata. Primeiro porque não eram congeladas (mais um sinal de poupança, mas neste caso, bela poupança).
A salada também saiu com uma rapidez impressionante, nem deu tempo para comprar o Le Monde. Isto numa sala dominada por duas pessoas e um cozinheiro. Estavam cheios. Quando L.A.E chegou estava a sair o empregado com a salada para a colocar na mesa.
Só para se ter um termo de comparação, ontem estive no Deli Deluxe, que pelo menos tem a fama de ser um local com qualidade. A única coisa que vi e já sabia, das muitas vezes que L.A.E já lá foi é que os empregados têm muita pinta. Aquilo esbanja estilo, ténis da moda, óculos da moda, calças da moda. A única coisa que pensei é que não tinha espelhos suficientes para eles conseguirem dar um jeito ao cabelo ou mesmo retocar a maquilhagem.
A sala terá dimensões semelhantes ao do restaurante do almoço de hoje e ambas estavam cheias. No Deli levaram mais tempo a servir um sumo de laranja e um Croissant (andava já em testes), do que a salada de hoje. A grande diferença é que de um lado estavam 3 franceses e do outro uns 6 portugueses muito fashion.
Porém, se fosse o dono daquele negócio não mandava instalar mais espelhos, comprava era um pau para escorraçar aquela gente do meu negócio. L.A.E jamais formaria nódoas negras por usar as próprias mãos. Aquela miudagem que toda sofre claramente do duplo mal dos in’s. Incompetência e insolência.
Por isso, dá no que dá. Uns têm serviço e saladas aceitáveis e outros têm ténis da Onitsuka Tiger.
O primeiro teste foi bom, dentro de um contexto aleatório e esfomeado. Os almoços serão sempre mais light e o jantares merecerão um maior investimento.
Ao fim da tarde L.A.E cruzou a porta de uma boutique de pão. Já sabia o que esperava. Todo ele era ansiedade. Ansiedade boa. Daquelas que dão para comer. Os éclairs eram perfeitos, por coincidência a Bica do Sapato, do qual o Deli Delux faz parte, tinha uns éclairs de café maravilhosos e reparem: a 1 euro. Quando começou a sair muito, mataram o bicho.
Mas o que fez L.A.E subir ao sétimo céu foram os croissants. Perfeitos. L.A.E não tem muito a acrescentar porque se não, e como é tendência, estraga uma coisa bonita. Era perfeitos.
O Jantar de hoje é num restaurante mesmo ao pé de casa. O Mon Uncle, que surpreendentemente consta na lista dos melhores restaurantes franceses de 2010 pelo Guia Gault Milau. L.A.E usa o verbo surpreender porque, claro, já foi por o nariz.
O espaço é pequeno e bem decorado. A chefe de Sala, que parecia ser a dona, não conseguiu articular uma palavra de inglês, nem sequer percebeu o que eu disse: Opening hour? À luz disto tudo L.A.E, que mais parecia Moliére, sacou a informação e foi para casa a pensar: não vão turistas àquele restaurante? Boa.

O melhor amigo de L.A:E:

Da terra do Croissant com amor.

2010-06-12T11:56:00.001-07:00

Da terra de onde L.A.E nasceu, para engordar a estatística de pessoas com um futuro incerto e no limiar do analfabetismo, costuma-se usar uma expressão muito característica: Tanto alevanto para nada. Uma versão pé de chinelo do Shakespiriano “Much ado about notinhg.”
Tanto alevanto com os franceses e com o croissant, quando no fim das contas foram os austríacos a inventar esta iguaria, que L.A.E prefere sempre em versão salgada. Omitido fica o local para onde podem enviar o doce de ovos, o creme pasteleiro ou mesmo o chocolate. Mas conhecendo o nível deste blog, devem desconfiar para onde.
É tão pouco provável encontrar um bom croissant em Lisboa como encontrar informação coerente no wikipédia. Já nos Açores nem se fala, por comparação o Wikipédia é coisa que não existe.
Na incoerente versão do Wiki, com quem L.A.E se sente um peixe na água, a justificação para invenção do croissant é de morrer a rir. Não tem qualquer lógica, nem na causa, nem na consequência e até podiam estar a fazer ponto de cruz, que a história mantinha o significado de não explicar o nascimento do croissant.
Após um parto tão complicado, não admira a dificuldade que maneira geral todos têm em interpretar esta receita com cerca de 400 anos. O mais comum é vermos um pão de leite que tem forma de croissant. Um espécie de lobo vestido com pele de cordeiro.
Topa-se à distância. Como a falta de conhecimento é generalizada, L.A.E já ouviu uma tentativa audaz de explicar que aquele era outro tipo de croissant, creio que foi à americana o que disse aquele autêntico Einstein da farinha, ovos e sal.
1. Mentiu-me. 2. Se os americanos tivessem inventado outra forma de fazer um croissant que lhe chamassem outra coisa. Bolas, Whisky é só na Escócia, o bourbon deles chama-se whiskey para efeitos de exportação. (Como gosta L.A.E de se perder em justificação idiotas, é um pouco pão com a manteiga, nasceram um para o outro)
Manteiga é outra das atrocidades que vemos ser posta num croissant. Meu deus, será que não se sabe por aí que um bom croissant é feito com massa semi-folhada? Não sabem que o tal bom exemplar leva carradas de manteiga entre os folhos?
Pelo amor de Deus, um bom croissant é simples. E com algumas variações bem aceitáveis, como o queijo ou o presunto com tomate.
Com L.A.E de partida para Paris era importante deixar esta nota: Em Ponta Delgada só um local tem croissants: O Modelo. Estão no limiar de serem bons, no entanto, nota-se claramente que a qualidade dos ingredientes não é a melhor, pelas camadas de gordura que aparentam. Muitas vezes também não estão cozidos no ponto. Mas são os melhores. Cada um deles tem inclusive o peso certo: cerca de 50 gramas, o que equivale a 200 calorias. A coisinha mais light que agora me consigo lembrar, logo a seguir ao bacon.
A apresentação também não é a mais correcta, pois em vez de estar em forma de meia lua, apresentam-se como os croissants que vemos por todo o lado.
Por isso, se ainda não provaram, não só têm uma boa desculpa para não o terem feito, como têm uma boa desculpa para passar a fazê-lo.
O resto, é pão de leite. Muitas vezes com açúcar a mais, para disfarçar a porcaria que lá vai para dentro.
Em Lisboa, encontram os mesmo croissants no Modelo e no Continente, por isso os que temos em São Miguel, são filhotes de uma receita aceitável usada em todas as lojas a nível nacional.
Corre o rumor que o Belmiro de Azevedo, pessoa de gosto simples, mesmo assim fino no que a croissants diz respeito enviou um chefe pasteleiro de propósito a Paris para aprender a arte.
L.A.E desconfia desta história, porque Belmiro é uma pessoa exigente. Se o chefe voltou com a receita naquele ponto, de certeza que o teria enviado de novo para Paris, para aprender a segunda parte da receita, ou para o fundo de desemprego. Das duas uma.
Não tomou nenhuma das decisões e até certo ponto, dou-me por contente com o meio Croissant que vou conseguindo agarrar com regularidade.
Em Lisboa, para além daqueles supermercados já é mais fácil encontrar um bom exemplar, seco, folhado, crocante. Mas mesmo assim, não é proporcional à população ou à área geográfica. Diria que em São Miguel temos mais croissants per boca do que em Lisboa.
A diferença é que quando uma boca procura em Lisboa, tem mais opções de locais, mas principalmente sabe o que quer e o que é um croissant. Ao passo que uma boca em São Miguel leva com um pão de leite enrodilhado e bate as palminhas de contente.
A falta de conhecimento é assustadoramente profunda, ao ponto de saber que existe um local em Ponta Delgada que é bastante considerado pelos seus deliciosos croissants. Tudo certo, tirando a parte dos croissants.
Saber o que comemos devia ser uma prioridade. É o nosso corpo, é a nossa vida. L.A.E pode ser o maior incoerente como pessoa, como pseudo bloguista, mas dificilmente conhecerão uma pessoa com tanto critério sobre o que come e dá a comer.
Ao invés temos o exemplo, capa de revista para este caso, de uma senhora Channel que gosta muito de presunto. Estávamos numa prova de presuntos, com maravilhas da Andaluzia e Extremadura.

São presuntos que apresentam uma gordura, como que entrefolhada. O trabalhão que o criador teve para que aquele presunto saísse daquela forma, deixando o porco vaguear, comendo livremente maçãs e bolotas, não descurando nenhuma das fases, principalmente não descurando a cura.
Para a senhora aquela gordura estava a mais. Procurem, pesquisem, e descubram porque é que aquela gordura é das mais saudáveis que podemos e devemos comer. Para um bom degustador até se sentem as supramencionadas maçãs.
Mas para a senhora aquele presunto não a convencia. Refreado o ímpeto de pegar numa daquelas pernas e bater com ela no meia da cabeça da senhora Channel. Para quê estragar um bela perna pata negra, por um motivo tão parvo. Pese embora L.A.E se alimente dessas parvoíces, prefere claramente se alimentar de presunto.
No entanto, a mostarda subiu ao nariz e como estávamos num supermercado, dei dois passos até aos presuntos embalados, escolhi o mais rasco, mas com uma carne limpa, sem gordura aparente. Mas apenas a que não vemos, escondida em transgénicos, glutamatos e intensificadores (está tudo no rótulo, basta ler) e outros que tais para simular um remoto sabor a presunto. Foi ter com a senhora Channel e disse:
- A senhora vai gostar deste.
Fiz uma amiga a quem ainda persuadi a experimentar aquela rasca iguaria com um croissant/pão de leite.
Às vezes sentimo-nos inferiores a outros povos que são mais cultos, mais criteriosos e mais civilizados. Sentimo-nos assim porque é a realidade.
Mas hey! Temos o Cristiano Ronaldo e eles não.

Inverno, Primavera, Verão, Churrasco e Outono. As cinco estações do ano.

2010-06-05T13:30:00.001-07:00

L.A.E começa por justificar esta longa ausência com o facto de não tem que dar satisfações a ninguém.
Retomado um certo tom de arrogância, que agora prefere chamar de confiança, não fosse apadrinhado pela lógica de Mourinho. L.A.E e Mourinho dizem o que pensam. O douto Campeão Europeu cumpre, L.A.E não. Mas inibirá um incoerente confiante de ser visto como um arrogante? Nunca.
Esta lógica Fox Trot prova que L.A.E tem a pretensão voltar em grande, mas conseguirá sair da habitual e mediana mediocridade? Ainda por cima com um tema tão básico como o churrasco? É claro que não.
Mas aqui fica o esboço de um churrasco, que pode e deve ser visto como uma técnica com potencial, com muito para dar para além da abençoada, celebrada e reconhecida em cartório, mini e coxa de frango.
Churrasco está no limiar da técnica de fumar os alimentos, conferindo-lhe um sabor único. E a panóplia (palavra em estreia neste blog) de alimentos é completamente transversal. Não sei de um alimento que não se possa fazer no churrasco.
A questão prende-se de forma objectiva com a técnica a utilizar do que propriamente com o ingrediente em si. No fundo, pouco importa se é o José Sócrates ou o Passos Coelho que vai para a grelha. A questão é como pomos qualquer um daqueles tipos a trabalhar para nós.
Não é fácil. O senso comum e a arrogância (leitura que se faz de quem é confiante) dizem-nos que mais facilmente são eles a fazerem-nos trabalhar do que nós a eles. No entanto, L.A.E sabe factualmente que é possível fazer uma Couve Flor no Churrasco. Ou seja, em princípio a Couve Flor faz o que quer de nós, obrigando-nos a abrigar debaixo da convenção do cozido.
Mas nós podemos fazer o que quisermos dela. E se um churrasco é quando um homem quiser, desde que esteja bom tempo, pouco vento e haja vontade para isso, a couve flor será churrascada e ponto final.
A panóplia (Duas vezes na noite de estreia) de alimentos é por isso completa. Repare-se que podia ter usado a palavra leque, tal como podia ter usado a palavra cavaco, atum, espargos, cogumelos, beterraba, endívias só para dar alguns exemplos de malta pouca habituada a ter a cabeça a prémio no que a churrascada diz respeito.
Respeito que não pode faltar. Experimentem a atirar um cavaco vivo para a grelha e preparem-se para uma experiência muito desagradável. Ao nível dos 4 ou 5 golos que o Schweinsteiger (Filho de um talhante de nome) marcou à Selecção Portuguesa. Ao que se sabe os únicos da sua carreira.
Cozam o cavaco, sendo que não me importava de fazer o mesmo ao filho do talhante, durante 6 minutos para 500 gramas de bicho. 1 minuto a mais por cada 100 gramas. Faca na carola, racha ao meio. Não estará confeccionado. Para fazer a cozedura completa são 13 minutos por 500 gramas. Os outros 7 minutos na grelha são divididos em duas voltas. 3 com a casca para cima, carne na grelha. 4 com casca para baixo.
Não há medo. Este método cronometrado é mais seguro do que a subida do IVA. Ao fim destes 13 minutos, o Cavaco está feito. Mas o respeito não começa ou acaba aqui. Comprem marisco vivo. Não comprem congelados. Não comprem transgénicos ou alimentos processados. É preferível comer um bom cavaco por ano, que dois maus. Ou mesmo lagosta congelada, que é horrível.
O respeito também se mostra no molho que se coloca, já durante os 4 minutos finais, com a casca a servir de recipiente. Qualquer molho serve, desde que devidamente confeccionado. L.A.E perde-se particularmente por um holandês feito com azeite em vez de manteiga. Por isso, diria que será um espanhol, italiano, grego ou português. Se contarmos com a enorme falta de credibilidade dos últimos dois, ficamos entre espanhol e italiano. Como já vou ter que gramar com os Espanhóis campeões do mundo e europeu, ofereço esta abébia aos italianos.
Em qualquer bom azeite extra virgem, há sempre uma nota de relva fresca acabada de cortar. Esta característica confere ao molho italiano uma nota de frescura superior ao holandês.
E um atum marinado em azeite, alho, louro, cebolinho, bom vinho branco, limão, e muito, muito chili? Marcado na grelha, cru por dentro, servido com uma salada vestida com molho de soja e lima? Se fosse um programa de TV adorava cortar para um clip do Joe Berardo em que ele diz: Fuck you
É mesmo do fuck you. Uma espécie de churrasco, que cruza com sushi, que cruza com uma sessão de sexo ao vivo no animatógrafo do Rossio, por apenas 4 euros.
Sim, L.A.E tem profundos conhecimentos na praça. Se por um quilo de atum fresquíssimo paga 4 euros, (Sim, Senhor dono do Aya, estás a pagar o triplo pelo teu atum e pensas que estás a fazer um bom negócio), as barrigas de atum que são a melhor parte, vêm de graça. Sais de minerais para a mesa dos donos de restaurantes de sushi em LX.
Não criticamos tanto o facto de estarmos no fim do mundo no que a bons restaurantes diz respeito? Pois agora, é L.A.E a dar outra face. Cá em casa come-se barriga de atum a custo zero, enquanto vários samurais se digladiam em Tóquio, só para conseguir uma que seja e a que preço for.
O nome requintado é Ventresca. Na praça não sabem o que é Ventresca. Sabem o que é barrigas de atum e só estão à vista quando há excedente. Porque quando não há, ninguém as vê. São os pescadores que as comem. Precisa L.A.E de dizer mais alguma coisa?
A barriga pode ser comida crua. L.A.E adora tudo o que é cru. No entanto, sendo, por exemplo, o bacon a barriga do porco, preferimos comê-lo como?
Ninguém devia comer bacon cru. E um concelho sério que aqui se deixa. Isto se não quer ajudar a baixar a média de esperança de vida do pais. Uma barriga de atum confeccionada no ponto certo é quando a gordura intercalada destila, conferindo um sabor e textura extraordinária à peça.
A posição preferida do Kamatum de L.A.E é horizontal e em cima de uma tosta, também feita na grelha e com molho de tomate caseiro por cima. Joe Berardo é quem melhor sabe descrever a degustação de tal coisa.
O churrasco é de facto uma temática vasta e poderá vir a dar azo a uma segunda parte deste post, o que é muito provável que não venha a acontecer.
Agora, uma coisa é certa: deixem a galinha em paz. E se não quiserem deixar, experimentem marinar no dia anterior antes de atirar para a grelha. Logo de seguida podem riscar a palavra seco do dicionário. Por mais asneira que façam, não vão conseguir estragar um frango marinado durante 24 horas.
Se for o Sócrates ao comando do churrasco já não digo nada.

As duas gordinhas de L.A.E

2010-05-11T15:33:00.001-07:00

Vivemos numa altura em que o estatuto de Chef celebridade só se atinge protagonizando um programa de televisão. Para tal, nem é preciso saber cozinhar, basta ter um palminho de cara e dizer umas coisas em argentino. O turbante é opcional. Convém ser diferente em alguma coisa.

É claro que para muitos, cozinhar é uma premissa essencial. Mas será assim tão essencial para fazer um bom programa de televisão sobre comida?

Conheceria alguém o Jamie Oliver se não tivesse um programa? Não é que seja mau rapaz, mas a cozinha dele é bastante mediana. Sim, L.A.E fala de boca cheia. Porém as ideias de alguns programas são boas e interessantes.

O 15, o School Dinners e o Food revolution são bons conceitos. O primeiro fez cozinheiros profissionais de gente que não sabia distinguir uma cebola de uma batata. E são muitos mais a não distinguir do que se imagina. O segundo tentou trazer uma dieta mais saudável nas escolas inglesas. E o terceiro e mais utópico, revolucionar a alimentação na América.

Porém, L.A.E sabe distinguir lagosta de delícias do mar, o que não parece complicado. Estes são programas de entretenimento no limiar de reality show, quando um bom programa de culinária ensina receitas, técnicas, preparações. Ensina a fazer compras e a retirar o que de melhor têm os ingredientes.

E em vez de ver o Beverly Hills 90210, como qualquer adolescente decente, L.A.E via e perdia-se pelas Two Fat Ladies. Um programa da BBC 2 com a autoria de duas senhoras bem adornadas; Clarissa Dickson Wrigth e Jennifer Paterson. Estes 300 quilos, divididos por quatro pernas, dava mais ou menos 75 quilos por roda, no sidecar no qual se deslocavam por toda a Inglaterra para fazer o programa em casas ou cenários magníficos.

Elas não eram só gordas, também não eram para o novo. Principalmente a Jennifer. Os planos técnicos das mãos, mais facilmente davam um vídeo demonstrativo de um problema clínico, agravado com a idade, do que um programa de cozinha.

Mas o extraordinário sentido de humor e algumas das receitas compensava largamente esse aspecto. Que se lixe se a Jeniffer não consegue desossar um frango em 18 segundos. Ela, em 18 segundos, consegue fazer mais pelo sentido de humor de uma pessoa que qualquer frango pode vir a fazer. Mesmo na medicinal forma de canja.

Apesar de estar no limiar de uma sitcom, tal é a química entre as duas, as receitas e técnicas era muito interessantes. Ambas mostravam um profundo conhecimento gastronómico. Muitos truques, guarda L.A.E das gordas. Uma espécie de Avó e Mãe gastronómica que nunca tive.

Outra sentimento presente neste triângulo familiar Jennifer, Clarissa e L.A.E é a nossa incompreensão sobre a espécie: vegetarianos. O humor cortante, muitas vezes em situações de algum formalismo, foi registado em várias cenas da série.

Mas a verdade é que ultrapassados os embaraços, continuo sem perceber muito bem o que é isso do vegetarianismo. Mas como L.A.E não percebe muitas e muitas coisas. Neste caso, a ignorância é uma espécie benção.

Quem causa alguns desentendimentos familiares entre nós é a palavra dieta. As gordas ouviram falar, mas não sabem o que é. Já L.A.E rege-se por outros valores. Sendo que quando é para ser à séria, é à séria que vai ser. E ninguém é mais sério que estas senhoras. L.A.E lembra-se um episódio, em que usam tanta manteiga para fazer um spatchcock, que consegui ficar enjoado durante 3 ou 4 programas.

O que repare-se, não é fácil para uma criatura que é capaz de comer molho holandês à colher como se fosse um iogurte magro.

A avó Jennifer morreu em 1998, mas viverá para sempre em DVD. Diz que há sítios online que vendem. (Aliás, inventam tudo. Qualquer dia ainda se lembram criar um sítio onde possa colocar online estes miseráveis relatos.)

Outra referência incontornável da TV é Gordon Ramsey. Se Jennifer e Clarissa, são simpáticas mães e avós, já o Gordon é o maior filha da puta que pisou a face da terra. Pelo menos pensarão assim alguns dos intervenientes nos seus programas.

Nunca vi figura tão assertiva na minha vida. L.A.E não se vai alongar por dois motivos:

1. Já escrevi um post sobre o Gordon. Não me lembro se bom ou mau. Apostaria no mau.

2. Seria quase pornográfico descrever o quanto gosto deste filho da puta. Sei que está ao nível do blog, mas preferia poupar-me a mais este ridículo.

L.A.E chega ao cúmulo do veadismo ao dizer que gosta mais do Gordon do que a Nigela, o que para quem tem, vá um olhinho na cara, mesmo com muitas dioptrias é uma escolha fácil. Bolas, a Nigela é boa como o milho. (A personagem das séries antigas, ela agora está bem gordinha)

Mas mesmo assim, comemos o que vemos. E o que vemos nas séries antigas é coisa digna de uma Playfood. Mas para um esquisitinho, no limiar da misoginia, como L.A.E ela cozinha bastante mal. Mas não no sentido técnico inexistente, mas no sentido em que o conceito do programa é mesmo cabular.

De tanto cabular e comer porcarias, está gorda que nem um texugo e por isso é alvo de chacota do Gordon, do Jamie, do James Martin e o Ainsley Harriot.

O Ainsley Harriot é um preto simpático, que não cozinha nada de especial, tem ar de paneleirote, (É casado), e tem uma energia contagiante. L.A.E viu pela primeira vez um programa dele num canal perdido lá para os fundos da TV Cabo, há muitos anos atrás. Ele andava pelo mundo inteiro e fazia churrascos. É essa a memória.

Anos mais tarde, não muitos mais, disse-o porque fica bem aumentar a densidade cronológica da história, reencontro-o no Ready Steady Coock que me marcou para sempre.

Um apresentador: Ainsley Harriot (L.A.E já tinha avisado que ele não sabia cozinhar), dois chef’s, 30 minutos para cozinhar uma data de pratos, confeccionados a partir de sacos de 8 euros que os convidados traziam.

Um programa com uns 70% de tempo focado na comida, planos de comida, troca de ideias e desafios. Coisa muito ligeira, mas carregada de insight pratico. Programas diários, que via na BBC Prime à tarde. Religiosamente. Partindo logo de seguida para uma rápida sessão de compras e de cozinha, tentando fazer o mesmo em casa.

Um dos chef’s que participava neste programa era o James Martin, que ganhou vida própria e viaja por França, num invejável Porsche Cayenne e um atrelado totalmente equipado a nível de cozinha.

O programa é de veras interessante e também com alto foco na escolha, compra ou caça de ingredientes frescos e confeccioná-los, quando o tempo permite, no exterior.

Se é de França que tudo nasce, é lá que este post morre, não podendo fechar sem deixar nota de 3 excelentes documentários sobre a cozinha francesa:

L’invention de la cuisine com Olivier Roellinger, Michel Troisgros e Gérald Passédat, todos realizados por Paul Lacoste.

Isto para acabar com uma referência séria, que ameaça desacretidar este blog enquanto bordel de esquina onde se fala sobre comida.

2010-05-11T15:33:00.000-07:00

http://www.youtube.com/watch?v=xADTByEPWV4

O dia da Mãe visto pelo filho da mãe de L.A.E.

2010-05-02T11:20:00.000-07:00

Felizmente que a Mãe de L.A.E não lê este blog e pensa que trabalho num bordel. É melhor assim, pois se descobre arrasta-me daqui por uma orelha.

Mãe, perdoa-me, és uma péssima cozinheira, comes mal, gostas de porcarias, não tens tendência para gostar de doces, mas perdes-te por um.

Não tens cultura gastronómica, quando cozinhas fazes batota e nem te dás ao trabalho de estudar.

Tens problemas de saúde derivados de uma péssima alimentação, podias ter menos peso e ser mais feliz do ponto de vista alimentar.

E mesmo sendo um filho da mãe de um cabrãozinho, L.A.E, adora a sua Mãe e dela arranca a única coisa a registar: uma espécie de salada niçoise, em que usava sardinhas em vez do atum. Repare-se o engenhoso truque desta primária cozinheira. O atum era de lata, mas a sardinha podia ser fresca. Abençoada sejas e ao trovão que te acertou em cheio quando tomaste tal decisão.

Ensinaste ao pequenote L.A.E que uma salada pode ser uma coisa boa. E podes não ter feito mais nada de jeito o resto da vida, que já deixaste boa impressão.

Diz que não temos uma segunda oportunidade para causar uma boa primeira impressão. E minha Mãe provou exactamente isso, errando por completo em tudo o que fez daquela salada para a frente.

Mas aquela inesquecível niçoise fica para sempre na memória, tal como ficaria qualquer outra porcaria que nos fosse impingida enquanto pequenos. Apesar de tudo uma niçoise não é o fim do mundo. Mas é nessa tenra idade que passamos a amar ou a eternizar o ódio por determinadas coisas.

Como L.A.E é um 100% casta Incoerente, já fez as pazes com tudo o que alguma vez repudiou, ervilhas, dobrada, as sandes de fiambre com maionese que a Mãe do Manelhinho fazia. Muito menos repudiaria a sua canela fina e saia travada pelo joelho.

(Desculpa Manuel, já devia ter contado isto há mais tempo. Sabê-lo através deste pasquim bordelesco é uma falta de consideração à nossa amizade, alimentada a sandes de fiambre e fantasias adolescentes. Depois desta, tudo o que tenhas para me contar, dispenso saber.)

Dobrada ainda aceito que se possa não gostar, agora de ervilhas, por exemplo, é idiota. Não vale a penas estar com muitos rodeios. L.A.E respeita quem tem esquisitices alimentares, mas sinceramente não compreende. Creio que são coisas do ramo da psicologia, não do ramo alimentar. Por isso, se L.A.E já tem dificuldade em se prenunciar sobre comida, quanto mais sobre uma neuro-ciência, na qual padecerá certamente de alguma patologia crónica e insolúvel. Se este blog não o prova, que mais provará?

Ultrapassados os traumas de infância, L.A.E resolveu fazer a pedagogia que nunca lhe foi feita em casa. Aliás, desconfio que em 99% dos lares portugueses não é feita qualquer tipo de pedagogia alimentar. O que é isto, o que é aquilo, porque é que de devem comer determinadas coisas e não outras, etc.

As nossas crianças comem delícias do mar, douradinhos, salsichas de lata, hambúrgueres congelados, legumes, igualmente congelados, não bebem leite. Bebem leite com chocolate. E a lista não pára. Obrigado Mãe, por me teres dado a provar tudo o que é porcaria e faz mal à saúde.

Reparem que no outro dia L.A.E viu num blog que uma banana tinha mais calorias que um Kit Kat. Uma ode à porcaria, um incentivo à gula, mas principalmente um provincianismo parvo que se instalou à volta da contagem de calorias.

É verdade que o dito snack (porque não se eleva à condição de chocolate e nem sucedâneo é), tem menos calorias que uma banana. Mas desde do tempo que o macaco gosta de uma banana, como L.A.E do caro leitor, que nunca ninguém teve problemas de saúde ou obesidade por comer bananas.

Ao passo, que um Kit Kat, menos calórico, esconde um autêntico saquinho azul de porcarias. Intensificadores, emulsionantes, conservantes, És à brava e por aí a fora. Não se deixem levar por falsas pedagogias, feitas por marcas que querem é vender. Andem descalços, subam às árvores e comam bananas.

A caloria não é rei da corte da dieta alimentar. É uma espécie de filho bastardo que se vê na condição de regista, porque pura e simplesmente se perdeu a linhagem. As marcas depuseram a verdadeira temática que é a naturalidade, tornando a nossa agenda num assunto uno: a caloria.

Olhar para os produtos americanos, é assinar por baixo a cartilha que leva o assunto da naturalidade à guilhotina. Lemos por todo o lado e com destaque, menos calorias. Só 1 caloria. No verso, vemos uma bíblia, em vários actos de porcarias que o produto leva. Por exemplo, muitos produtos light usam aspartame, que quando consumido com regularidade causa infertilidade. Está provado.

Minha rica Coca-Cola clássica carregada de calorias.

Para impossibilitar L.A.E de ter filhos, basta a sua própria tontice. No entanto, o que faço por principio é não tocar nem numa, nem noutra. E resolvo o problema.

A questão das calorias não está nos produtos que consumimos. Está na nossa cabeça. Se eu não beber Coca-Cola são logo quase menos 200 calorias de porcarias que entram. Limpinho.

Apesar de ser o idiota que todos conhecem, L.A.E não cai no ciclo vicioso e igualmente idiota de beber ou comer porcarias para ir pagar a dívida ao ginásio.

O desporto faz muito bem. Mas é à cabeça que faz o maior bem, tonificando também o corpo, claro.

O desporto, não serve, nem nunca servirá para emagrecer. E quem seguir este caminho, até pode perder peso, mas em algum momento da vida, vai recuperá-lo, pois o controle passa pela cabeça. Portanto, o desporto ajuda porque temos uma melhor cabeça e logo um maior auto-controle.

É muito fácil evitar a ingestão de porcarias, com o tal auto-controle. Será talvez mais complicado cozinhar todos os dias, quando se chega a casa às 9 da noite. Mas com organização é fácil. Um caldo, um molho de tomate caseiro são coisas que aguentam uma semana inteira, sem crise.

Por isso, minha querida Mãe, aqui seguem 5 receitas de fast food. A ordem pode ser alterarada.

Segunda-Feira. Gnocchi com o molho de tomate do fim de semana. Cozedura 2 minutos. Raspar parmesão (regianno) na hora. Vá, e se quisermos ser gourmet, uma folha de manjericão. 5 minutos e estás a comer.

Terça-Feira. Batatas cozidas do fim-de-semana vão ao forno aloirar. Enquanto isso, abre-se a garrafa de um bom tinto. Presunto pata negra por cima, ovo de casa escalfado. 3 minutos de trabalho. 15 de espera pelas batatas.

Quarta-Feira. A tua salada niçoise. Como não estamos para arranjar sardinhas, embora L.A.E tenha um mega truque para tirar a espinha central, uma lata de atum Ventresca, dos Açores serve muito, muito bem.

Quinta-Feira. Risotto. Sei que são 20 minutos, mas amanhã já é sexta.

Sexta-Feira. Passar na praça. Como não tens muito jeito, pede para que te filetem um bom peixe. Marca na chapa. Serve com um esparguete com o resto do molho de tomate, também ele marcado na chapa e posto em aro de apresentação. Bolas é Sexta, investe mais 1 minuto na apresentação! Peixe por cima e bom espumante no copo.

Wodka: Que outro motivo podia estar por detrás da Revolução Russa de 1917?

2010-04-23T16:03:00.000-07:00

Das muitas aplicações que este, muito pouco precioso, líquido pode ter na cozinha, ou como desinfectante ou mesmo como inflamatório, o que L.A.E gosta mesmo é de o beber. O que continua a provar a idiotice de L.A.E, pois nenhuma das outras aplicações faz tanto mal, como bebê-la.

Se Deus tem caminhos misteriosos, os da Vodka são igualmente misteriosos e muito mais sinuosos. Então depois de uns bons shots.

Os portugueses gostam de ostentar, com orgulho, o epíteto de bêbados. Vá se lá saber porquê, ou como sequer possa ser uma coisa boa. E a verdade é que até nisso temos a mania de inchar o peito. Mas compreender a influência histórica, cultural, social e económica da Vodka na Rússia, faz de nós miúdos que só têm acesso a sopas de cavalo cansado.

A vodka é uma bebida bastante barata de produzir, e que foi sucessivamente utilizada pelos diferentes governos russos para atingirem ou objectivos económicos, ou objectivos sociais.

Os governos mais vodkianos, nacionalizaram a industria e fizeram dela um terço do PIB. Existem duas Vodkas com nomes de presidentes da Rússia. Os mais sóbrios, privatizaram-na e tornaram o acesso à bebida, complicado e racionado.

Talvez este racionamento esteja presente nas razões de base que levariam a motins, revoluções civis e quedas de governos. Uma espécie de pescadinha de rabo na boca, com shot de vodka pimenta. A esperança de uma nação em ficar sóbria, rapidamente era substituída pela bruta vontade de beber.

Conta-se que a revolução Bolchevique só o foi, porque em período de enorme escassez de Vodka, se fez circular a informação de que as adegas do palácio dos Czares estariam cheias. L.A.E acredita, mais nesta versão que qualquer outra.

O povo não se movimenta por ideais. Os revolucionários movimentam-se por ideais e vodka. Ao passo, que para o povo a Vodka dá e sobra. Neste caso, L.A.E jamais seria um revolucionário, pois a Vodka também dá, só não sobra.

Creio que o sucesso da vodka é ser nada. Não tem um sabor particular, como tem o Gin, o Rum, ou outra bebida branca, mas é igualmente forte. É portanto, quase, impossível enjoar, isto se for tomada sem lhe adicionar muitas coisas. Principalmente sumos concentrados e não naturais. O percurso começa assim:

1. Gelada.

E de um extenso léxico de cocktails que se fazem com esta bebida, L.A.E só consegue soletrar 4 palavras.

1. Pepino

2. Laranja

3. Limão

4. Pura

Pepino. Uma combinação perfeita. O preferido de L.A.E. Parece invulgar, parece bizarro, mas os dois sabores fundem-se de forma irracionalmente boa. Depois temos o clássico ScrewDriver, com sumo de laranja natural, que também funciona sempre bem. E finalmente, com umas gotas limão, lima ou limão galego, num copo de shot ou na versão final, puro.

Fazendo um rápido top e bebendo com profissionalismo, com que L.A.E se dedica com o máximo afinco, a laranja farta, o limão também. O pepino acaba por sucumbir, porque alguém tem que ganhar.

E está tudo dito, menos as mensagens comerciais e os falsos mitos.

Falso mito: Grey Goose, uma vodka com um intervalo de preço de venda entre os 33 euros e 45 euros. Não quero enaltecer o discurso curto e pequenino do provei e não vale o dinheiro.

Meus senhores o que é bom paga-se. E quando se paga, normalmente é para melhor. Aqui a palavra normalmente, assume a hipótese de excepção. E a Grey Goose está no patamar do: normalmente não devia ser roubado assim.

L.A.E não bebeu uma, não bebeu duas, nem três, nem vai continuar a lenga, lenga, porque se não, não saímos daqui. L.A.E já comprou e bebeu dezenas. E por mais que se tente convencer de que não é estúpido cada vez que compra uma, tem a certeza que é estúpido cada vez que prova uma.

É uma excelente vodka, francesa por sinal. Limpa, cristalina e com uma estratégia de comunicação monstra, que não passa por anúncios convencionais, mas sim por colocar as estrelas e celebridades a beber a vodka Grey Goose.

Em tudo semelhante ao Champagne Cristal, que os blings, blings dos rappers americanos bebem como se fosse água das pedras e vale 800 euros. Nas caves da adega Campolargo, onde fazem dos melhores espumantes de Portugal, não davam mais de oito euros. As garrafas são bonitas, mas para gastar 800 euros, L.A.E bebe um Krug e.

O que não é mito é um dos tridentes de vodkas estatais Russas. Em determinado período só existiam 3 marcas: Stolichnaya, Moskovskaya, Rudkvoskaya. Os rótulos são semelhantes, apenas com variações de cor. Vermelho, Verde e Azulado.

A Stolichnaya é feita desde 1901 e é a preferida de L.A.E, transversalmente a mitos, preços, novidades. É um vodka como L.A.E imagina que deve ser uma vodka: austera, cortante, empolgante e não muito cara. Um vinho, um espumante, um licor pode se dar ao luxo de ser caro. A Vodka, feita com ingredientes primários, não.

Há boas, há más vodkas, mas como qualquer boa revolução socialista, acessível a todos. E quando nos cortarem acesso à vodka, qualquer um pode fazer em casa.

O povo bebido jamais será vencido.

Ementa do dia que foi ontem.

2010-04-15T13:59:00.000-07:00

Convém dizer que L.A.E cozinhou depois de uma sessão de massagens. Altamente recomendável. Parecia uma bailarina na cozinha. Só não tinha maiô, nem se aguentou na ponta dos pés. Pormenores que se resolvem, obviamente.

O post de hoje é um exercício pratico. Um esboço da operação comercial que pode estar por detrás de uma refeição. Faço questão de insistir na palavra esboço, que na dimensão rural de L.A.E é mais um gatafunho. Que não se vá na lenga lenga naif. De naif só a esperança que alguém possa considerar interessante esta panóplia de equívocos e incoerências.

O objectivo foi reflectir (mais um equívoco, ou incoerência, é à escolha do freguês) sobre a mecânica de fazer dinheiro, numa cozinha limpa e criativa a nível de ideias. O resultado final é tão decepcionante como os resultados do Sporting esta época. Valha-nos que, pelo menos, podemos regozijar com as declarações do Costinha no fim dos jogos, sendo que não posso deixar de frisar que o coração de L.A.E é vermelho. Mas as declarações do Costinha são transversais. Apostava os poucos cobres que tenho que daria uma excelente colectânea em DVD, para todas as regiões. Não nos esqueçamos da diáspora.

Aliás L.A.E colocaria um LCD gigante na sala de jantar, com os DVD's em loop, só para entreter os comensais e tirar o foco e a pressão da cozinha.

Até ao dia, que tenho muita esperança que nunca chegue, aqui fica o gatafunho.

Bistro L.A.E - Ementa do dia.

1. Amuse de Bouche. Cubo de beterraba salteado com alho e vinagre balsâmico de Modena, dipado em Crème Fraiche.
2. Mini Tártaro de Atum fresco, com cabeças de espargos picadas, chili, salsa, Azeite Extra virgem, molho de soja e limão galego.
3. Salada Ceasar. O Clássico, feito com todo o rigor. Única invenção: Em vez de usar só a alface romanesca, uso também a Red Oak e um pouco Rúcula.
4. Bife de Atum fresco, muito mal passado à Regional. Não sei se peço o ovo a cavalo. Acompanha com wedge de batata na forno, com alecrim.
5. Gelado de Nata caseiro, com morangos e crumble de suspiro e mini marshmallows.
6. Petit four. Quadrado de chocolate negro Claudio Corallo 75% de cacau e Capuchos da Praça (Physalis, nome científico).

Cave: Começa com Espumante Pinot Noir Campolargo, continuamos na mesma adega, com o excelente branco Diga? E fecha com um pisco de Vinho Czar (Verdelho) do Pico (maravilhoso). Para os persistentes: Shot de Grey Goose com pepino, colocado dentro de um copo maior, cheio com gelo, que funciona como frapê.

Diria que num jantar de três pessoas daria uma conta de 90 euros por cabeça. (Amuse oferecido. Tártaro: 17 euros. Salada 14. Bife 22. Sobremesa 10 euros. Petit four oferecido. Cave: 80 euros a dividir por 3. Tudo a preços de restaurante.
Preço de custo por pessoa, valores aproximados: 30 euros.
A margem de lucro está próxima do correcto, uma vez que por exemplo nos vinhos, os restaurantes cobram em média 2,5 vezes do preço de supermercado. Nos pratos, o mercado regula e quanto mais conseguires cobrar, melhor.
Resultado: Com ideias tão simples, matérias primas tão fáceis de trabalhar e acessíveis, como é que a nossa restauração está tão mal?
Provavelmente porque muito dos gulosos que lerem este post jamais pagariam 90 euros por uma experiência extraordinária. Daí à pimenta da terra com queijo fresco, (sim a ordem de proporção está correcta), é uma pequena garfada.

Costinha, para ti faço um desconto de 15%, mas só se fizeres uma declaração final.

La Vida Loca de L.A.E

2010-04-10T18:30:00.000-07:00

Não. Ricky Martin não tomou conta do blog (conseguisse ele articular mais do que um refrão Pop). Nem é L.A.E vai sair do armário. Até porque não há armário de onde se possa sair, quando já é certo e sabido que ler este blog é uma pura perda de tempo. Contas feitas desde o primeiro post.

A Vida Loca é apenas um sound bite para um memorável sábado e correspondente jantar. O primeiro jantar digno de esse nome do ponto de vista estrutural, conceptual e criativo. É com enorme pesar que L.A.E se apercebe que esteve quase dois meses sem elevar o nível da sua cozinha. Mantendo-se, confortavelmente, num patamar Bistro, sempre bem executado, mas menos estruturante e criativo.

O conceito Bistro é um pouco como os subsídios. Existem para, supostamente, criar competitividade, mas no fim das contas criam dependência e não crescimento. Um Bistro é simpático, mas não empolga. Mata a fome, mas não cria a vontade de comer. Ao contrário, tudo o que é estruturante e “desenvolvível” cria a necessidade de.

Como L.A.E consegue fazer uma moção estratégica num parágrafo é tão curioso, como a lágrima de sangue que escorre sobre a estátua de Cristo, numa igreja qualquer. Não acreditando em coincidências, só posso acreditar que existe uma relação directamente proporcional entre elevar o jogo na cozinha e a actividade cerebral.

Sim é verdade. Há horas em que L.A.E se sente muito perdido. Vejamos: uma casa repleta de ingredientes frescos, onde quase tudo pode acontecer, torna-se complicado fechar uma ementa, um alinhamento. A exigência de raciocínio e critério obrigar a puxar pela cabeça. Chega a doer. Mas como qualquer atleta, ultrapassada a barreira da dor, atingem-se os grandes feitos.

Longe de L.A.E pensar que foi um grande feito. Foram 14 horas de ponta a ponta, empenhei-me ao máximo, em todos os aspectos. A minha mãe não provou, mas tenho a certeza que concorda que sou o maior. O maior do mundo, na área do meu bairro, mas só na minha rua, sem contar com a vizinha do lado de cima, que cozinha que se farta, e só aos Sábados, em dias impares, e que por uma remoto acaso, L.A.E esteja a cozinhar.

Da praça vieram legumes frescos e fruta, mas a novidade do dia foram os cavacos vivos. Uma espécie de lagosta, mas em bom. Amigos, o céu fica mais perto da terra quando se trinca um cavaco fresco, cozinhado no ponto. Faço nota que perguntei ao, experiente, homem dos cavacos quanto tempo se deveria cozer o animal. Ele disse: 20 minutos. Mentira. Não façam isso.

Provado está que os sabe apanhar, mas talvez não os esteja a degustar na perfeição sublime de fazer assim: Água com flor de sal. Colher de chá por litro. Ferve, mas ferve mesmo bem. Bicho vivo, virado com a cabeça para baixo dentro da panela. Qual movimento de ballet, largas e afastas a mão de modo a que o respingar água a ferver não te atinja. Pese embora que a queimadura, de certeza bem merecida, dói que se farta. A evitar.

Quando voltar a ferver, que é pouco depois, marcas 13 minutos, por um cavaco de 500 gr, que é o peso médio do animal. Tiras do lume, com precisão suíça. Gelo e água fria. L.A.E exige um arrefecimento global rápido. Já! Estica a cauda, faca penetra, longitudinalmente logo abaixo da carapaça, separando o lombo em dois.

O processo, ao todo, deve demorar os tais vinte minutos, se a água entrar quente na panela, ao invés de fria.

L.A.E fez duas saídas. 1. Meio lombo em salada, com molho holandês. 2. Meio lombo sobre risotto de tomate, com caldo do próprio cavaco. Partes integrantes da seguinte ementa:

1. Amuse de Bouche: Cachimbo de morcela, queijo da serra e amêndoa torrada.

2. Salada 1. Alface Red Oak, Rúcula, vinagrete de sumo de pêra, e presunto 5J, com bocadinhos de pêra, passados na frigideira com um pouco de manteiga.

3. Caldo de Soja, com Salmão marcado na chapa, sobre mega crouton.

4. Salada 2. Alface Mignonette, molho Holandês e o dito cavaco, carinhosamente apelidado Aníbal Silva. (Facto: Um cavaco aguenta quase um dia fora de água sem morrer. Vá criatura resistente. Diz muito dos Açores).

5. Risotto de Cavaco. Supra descrito. L.A.E é egoísta. Não partilho sequer a vã tentativa de descrever a qualidade deste prato, que em restaurante só seria rentável cobrar acima dos 40 euros.

6. Chili Tártaro. Um conceito brilhante, excepcionalmente executado. Dizem os que provaram. L.A.E acha-se um palhaço, e por aqui ficamos. Mas gostei de comer, e gostei do conceito de um chili crú, sobre base de puré de feijão preto, e gema de ovo “on the top”. Devorado em praça pública.

7. Yogurte caseiro de Laranja e Limão, com Honeycomb. O Crunchie da Cadbury’s, é um Honeycoomb dipado em chocolate de leite. É uma textura estaladiça, cheia de ar e com sabor a mel. O processo é simples. Açúcar, bicarbonato de sódio, glucose e mel, que derretem ao lume, mais pormenor, menos pormenor, que posso fornecer ao audaz leitor que até aqui conseguiu chegar, qual Diogo Cão, entre outros grandes navegadores, perdidos à deriva. Mas, como qualquer descoberta, é fascinante, lá isso é.

8. Petit four. Trufa de chocolate branco com creme de ananás. Quando se diz ananás, não é abacaxi, não é de lata, não é doce, não é calda. É, pura e simplesmente, das melhores coisas que L.A.E já trincou na vida.

A comida fala por si.

Porque é que o Sr.Talhante é o melhor amigo do homem.

2010-03-29T08:18:00.000-07:00

Se este não for o post preferido de L.A.E, é porque o próprio o vai escangalhar, até à mais ínfima palavra, como é normal. Mas falar de talhantes, carniceiros, facas afiadas e muito sangue faz todo o estilo deste blog.
Caniceiros na verdadeira acepção da palavra penso não existirem, pois a carne passa toda pelo matouro. A não ser um carniceiro caseiro, ou um produtor de carne IGP, como Sr.Gago da Câmara, que nos seus pastos, tem concentrada toda e a melhor carne dos Açores. Uma espécie de Fort Knox da carne. A grande diferença é que quando tudo isto for para o brejo, o ouro é só um pedaço de metal que apita no aeroporto, enquanto a vaca, não apita e ainda dá para fazer vários jantares e alimentar muitas bocas.
Mas a verdade é que é muito mais difícil por as mãos num pedaço de carne IGP, do que colocar um filho na universidade. E pode até ser mais demorado. O único local onde L.A.E consegue comer com regularidade é na Colmeia Grill, nas Portas do Mar.As diferenças são tão evidentes a nível de profundidade de sabor, que não vou perder uma linha sequer a tentar demarcar a coisa. É uma experiência unânime e por isso, não falha.
No entanto, a explicação destas diferenças pode não ser assim tão fácil de entender. Ou não. Vejamos, a maioria das nossas vacas são leiteiras. Uma raça desenvolvida para dar leite. Comemos, porque não sabemos o que fazer com o bicho quando ele deixa de dar leite. O que é cruel. Normalmente, deveríamos mandar para a reforma ou para director desportivo do Sporting, o que só por si, já me parece suficientemente cruel.
Ao contrário desta carne leiteira, a carne IGP é proveniente de uma raça de vaca criada para dar carne. O leite tira-se vez em quando, que é para não explodir. O resultado é uma carne deliciosa e única, que em alguns países será considerada como crime.
Existem muitas espécies de ambas as estirpes, seria mera troca de galhardetes estar a enumerar todas as que existem. Google it. No entanto, e no fim das contas, a nossa vaca leiteira, que se passeia livremente pelos pastos é melhor que muita carne produzida pela espécie adequada, mas em péssimas condições.
O que jamais será o caso do Japão e o seu famoso Kobe Beef. As vacas da raça wagyu bebem cerveja, para estarem numa onda mais cool, e são massajadas com saké. Portanto, têm o melhor trabalho do mundo.
Este carinho tem preço. Mais ou menos 500 doláres o quilo, mas diz que vale cada shot de saké, que em forma de spray prepara a vaca para a massagem. Ridículo? Que nada. Ridículo é este blog. L.A.E trocava tudo por uma destas experiências: 1. Cerveja e massagem a Saké. 2. Comer o Kobe Beef.
Vindo deste planeta para os Açores, o acordar até nem é mau. L.A.E frequenta 2 talhos. o Açougue Brasil e a Salsicharia Rosa, onde há um conhecimento bastante razoável de cortes e confecção. Mesmo que o corte não tenha grande sucesso comercial, eles fazem a pedido, tal como a pedido arranjam umas coisas muito boas.
Uma excelente forma de ter boa relação, com um homem com uma faca afiada de 50 centímetros na mão, é baixar a bolinha. Entrar com humildade. Eles sentem o medo e devemos perceber que é standart procedure que nos vão perguntar o que é para fazer com a carne. E claro, há sempre um corte melhor. Aliás já tentei a táctica invertida, para perceber se era para nos empurrar para o corte mais caro, mas não. É Standart procedure. Se um dia forem a um talho e não acontecer isto, é porque não estão num talho e podem estar num estabelecimento com consumo mínimo. Cuidado.
Normalmente, este é o momento certo para atacar o plano de credibilização de L.A.E. Com respeito, mostro que sei o que estou a comprar e a querer fazer e que se não é da minha maneira, não é de outra. É claro, que aproveito uma altura em que a faca está pousada no balcão e distante.
E aqui está o resultado: não existem t-bones nos Açores. Mas se L.A.E quiser, tem. Não se vende a peça inteira do Acém Redondo? L.A.E, arranja. Peça da Vazia com osso? Idem. Se a Vaca tiver a peça e os argentinos já tiverem inventado corte, L.A.E arranja.
Se existem mais bons talhos em São Miguel? De certeza, mas L.A.E ficou por estes dois. Está satisfeito e na única página, do único livro que leu, dizia: Sê fiel ao teu talhante e serás feliz para o resto da vida. Creio que esta bigamia, coloca o futuro de L.A.E em risco, e qualquer dia terei de deixar de pular a cerca, mas como boi amarrado também pasta, logo se vê.

Kobe Beef

L.A.E volta a critica. Será que este “pseudo sei lá o quê” consegue falar bem de alguma coisa?

2010-03-25T16:58:00.000-07:00

O “pseudo sei lá o quê” gosta de polémica. Fazer o quê? Há quem goste de fazer ponto de cruz. Não é muito pior sobre todos os aspectos? A única vantagem que o adepto do ponto de cruz tem, ou melhor, não tem, é tempo para ler blogs parvos.

Aberta a guerra com um nicho da industria têxtil, sabe-se lá porquê, passemos à prometida polémica. Restaurante Anfiteatro, da Escola de Formação e Colmeia do Fernando Neves, apertem os cintos de segurança. (Verifiquem se os airbags estão operacionais, se a mão está na anca e se a injúria de resposta está na ponta da língua). Pelo sim, pelo não L.A.E, quando decidiu falar de sobremesas daqueles 2 restaurantes, fez um seguro de acidentes pessoais.

Depois de um post destes é normal cair-se da escada, entrar em auto-combustão e coisas do género. Eu próprio, tenho medo de mim e as borboletas no estômago confirmam-no. (Que vais tu fazer? Está a dar o Almeria X Getafe na SportTv? Queres desafio maior do que ver este jogo?)

O espírito de missão, 10% e a idiotice, 99% atiram L.A.E para a frente. Espero que não seja para a frente de um autocarro. Comecemos com aquele que para mim é o caso mais surpreendente:

Restaurante Anfiteatro.

Entre o primeiro e último episódio da saga anterior (tivemos mais espectadores que a Guerra das Estrelas), L.A.E voltou muitas vezes ao dito espaço. Só posso dizer que foi um desafio para ambas as partes. E apesar de tudo, fui sempre, sem excepção bem tratado. Creio, inclusive, que L.A.E faz parte do clube dos habitués. As razões para tal suceder, bem como a extrema complexidade deste tema, fazem com que deixe de ser tema. O meu tema hoje é outro.

Deixando, por momentos, a ironia de lado, o que será tão complicado como um peixe respirar fora de água, tenho uma opinião muito forte e formada sobre uma sobremesa do Anfiteatro:

O Gelado de Chá Verde.

L.A.E nunca provou na sua curta, ignorante mas viajada vida um gelado tão bom. Existem algumas memórias de gelados semelhantes, lá fora e cá, como por exemplo; o Chef Avillez no Tavares Rico. Ou seja, estamos na Liga dos Campeões.

A textura não roça a perfeição, descreve a perfeição. A receita em si do gelado de chá verde é equilibrada, nunca pecando por excesso de açúcar, o que, diga-se de passagem, é bem fácil num pais onde as freiras compensavam a falta de sexo nas quantidades de açúcar que descarregavam nas receitas.

Mais um ponto em que o Ponto de Cruz ganha aos pontos. Ambos sofrem de falta de sexo, mas uns têm barriga de freira e outros barriga de Angelina Jolie. E este gelado de chá verde é daqueles que a dar barriga, só dá a do Tom Cruise, mas oferece o prazer que uma freira teria numa noite de sexo com o supramencionado actor.

É claro que neste ponto entram as beatas do sítio: Ahhhhh mas os do Santini?!? Ahhh mas aquele que eu comi em Roma?

Como bom padre da paróquia, resolvo a coisa de forma salomónica: - Façam o vosso próprio blog. Conseguirá um miserável gelado do Santini, que já não são o que eram há muito tempo, fazer com que o leitor escreva um blog? Um post? Umas linhas? Vá! Rezai duas Avé Marias e continuemos a leitura.

Diz que é feito com uma máquina, com um nome esquisito, e que é espanhola. Amigos, todos os bons gelados são feitos em máquinas, quase tudo o que vem de Espanha é bom, mesmo que só mandassem o presunto e a máquina com o nome esquisito. E para finalizar, esquisitos somos nós, não são os nossos nomes. E esta máquina de esquisito não tem nada.

Apenas servia o gelado 2 a 3 minutos antes do que está a ser servido, para conseguir manter mais tempo a estrutura e a partir daqui L.A.E calava a boca, fechando com um adjectivo: Textura do Gelado de Chá Verde do Anfiteatro.

Um adjectivo que também se poderia aplicar ao Fernando Neves da Colmeia. Tudo o que cria, tem um conceito forte. E que normalmente passa pela utilização criativa de produtos regionais.

O Fernando é uma espécie de Rei Midas das ideias. Em tudo o que toca, vira uma coisa boa. Tenho a certeza que ele preferiria que se transformasse em ouro, mas reconheçamos que méritos criativos também fazem bonitas medalhas. A farda dele são medalhas dos pés às cabeça.

O conceito que ele criou para os chocolates Colmeia é fabuloso. Tiro o chapéu, o escalpe e os poucos neurónios que me assistem. Até porque para viver a experiência sensorial, que é provar um dos seus chocolates de inspiração regional, precisamos de pouco mais do que uma boca.

Bolas, escrevo de raiva, porque gostava de ter sido eu a criar, desenvolver e produzir estas ideias. Cada vez que como o pequeno chocolate de capucho, parto para um mundo onde só me dói uma coisa: O cotovelo.

A trufa de Limão Galego é a textura do gelado de chá verde do anfiteatro dos chocolates. Já o bombom recheado com doce de Limão Galego é a minha cara metade. Casava com o dito e se não fosse ilegal, tinha filhos.

E sabem o melhor de todas estas sobremesas? Podem ser comidas quase todos os dias nos respectivos espaços. Mexam-se. Aproveitem que os vossos rabos ainda são pequenos.

Limão Galego

O menu do Bistro de L.A.E

2010-03-23T13:13:00.000-07:00

Interrompemos a habitual programação para mostrar algumas coisas que se têm confeccionado no Bistro de L.A.E. Como se irá ver, tudo simples, com elevado investimento nos ingredientes e técnicas de preparação. Jantar à séria, estes só vão acontecer duas vezes por mês e com convites tão restritos, que será mais fácil entrar na Casa Branca e jantar com o Obama, do que entrar neste Bistro em versão Deluxe. (Pois Gourmet é palavra que também fica à porta)

As fotos foram tiradas com uma máquina Leica, o fotografo, não tem dentes para aquela maravilhosa noz, é também conhecido como L.A.E. Peço desculpa e já encomendei: Foto de comida para totós.

Risotto de Alheira de Santa Maria.

Entrada:

Presunto ibérico de porco de bolota, com gema de ovo mal passada e batatas wedge (Coze e vai ao forno em quartos)

Salada de Inverno servida em Radicchio. Tomate Cherry, Couve, Cenoura, Cogumelo Portobello, Queijo Fresco, Queijo Feta, Raspas de Parmigiano Reggiano, com vinagreta de Limão galego. (Produtos de agricultura biológica)

Gnocchi com molho de tomate caseiro e salsicha fresca picante. O segredo do molho de tomate fica para outro post. But think: Balsamic Vinager.

Esparguete fresco, marcado na frigideira em aro de apresentação. (Mantém a forma redonda) Encharéu filetado e marcado na chapa com crocante de bacon. À parte, molho de fígado do peixe.

Merengue mergulhado em chocolate negro 75% Claudio Corallo, servido com gelado de baunilha caseiro.

Risotto de Tomate, com chicharro filetado e panado.

Entrada: Açorda de tomate, tostada no forno com presunto pata negra e cebolinho.

Pudim de Peixe: Lírio

Catch me if you can.

Documentário: Uma semana, 20 jantares em três dias no Bistro de L.A.E

2010-03-19T21:33:00.000-07:00

O que, diga-se de passagem quase bíblica, é um número muito interessante para o estado em que a restauração se encontra. Pese embora L.A.E ter, quase, forçado 20 vítimas à tortura de ter de frequentar o seu Bistro, aludindo com dinheiro de monopólio e moedas de plástico para os carrinhos de supermercado, a verdade é que se serviram as tais 20 refeições. Completas. Com couvert, amuse, (parto) principal, sobremesa e petit four.

A experiência, caseirinhamente boa, deu ritmo e alma ao conceito Bistro. Comida bem confeccionada, mas extremamente simples. A relação com a Praça de Ponta Delgada está ao rubro. Como boa meretriz gastronómica que L.A.E gostava um dia de ser, a impressão que fica é que já dormi com todas as bancas, tal é o entusiasmo com que se processam as coisas. De ambos os lados. Aí é que está a química.

O facto do Bistro de L.A.E se situar à porta da praça, proporciona um euromilhões de oportunidades. Uma lotaria, onde após se jogar algumas fichas e ganhar o respeito e confiança dos croupier’s sai-se sempre a ganhar. A intensidade da relação de L.A.E com o peixe mudou profundamente. É impressionante o nível e a qualidade de peixe que se consegue encontrar nesta slot machine onde ainda não perdi um cêntimo que seja.

Nesta espécie de documentário sobre o Mercado, gravado em formato digital, através de um teclado, temos passagem obrigatória por mais alguns poisos e tenho a certeza que me vou esquecer de alguém importante. Peço desculpa, eram 30 segundos para agradecer todos aqueles que ajudaram a produzir este filme e o senhor das batatas não foi referenciado.

Adiante, que não podemos fazer esperar o Rei. Se o queijo de São Jorge é uma instituição nos Açores, O Rei dos Queijos é uma das principais figuras da corte. E o que mais impressiona é que um Rei podia ser pedante, distante e mesmo desleixado, tal é a fama daquela instituição. Mas não. O processo é tão maquinal, que mesmo antes de reparar que sou cliente habitual e que não provo o queijo, já tenho na ponta da faca um pouco de queijo para degustar. O processo é simples: nesta corte há bom pão e bom queijo. Salientado que as melhores Mãos de Fada da Salga, em PDL estão lá. Por motivos de descentralização, considera-se que na Salga são ainda melhores. Vendem manteiga na padaria. E neste preciso momento entra a Cheerleader que há em L.A.E e diz: need I to say moore? (com a mão na anca)

Sendo este blog um perpétuo anti clímax, é claro que é preciso dizer mais qualquer coisinha. (Perguntamo-nos todos: E porque é que isto não podia ficar por aqui? Até acabava em Inglês o que tinha potencial nos mercados anglo saxónicos.)

A verdade é que há uma loja, lá para trás, que vende manteiga do Pico. E o sorriso é inevitável: chama-se Rainha do Pico. Nesta decadente corte de gordura animal, só faltava a figura principal do tabuleiro do colesterol: A Manteiga.

E esta é uma Rainha com voto popular, onde por apenas uma taxa de um euro e cinquenta cêntimos podemos levar para casa quase meio quilo de, uma gordurosa, manteiga. E o que se pode querer mais de uma boa manteiga? Gordura.

Comemos montes de porcarias com gorduras transformadas, com menos colesterol, que fazem bem ao coração intelectual, e que aguentam seis meses no frigorífico.

Ao contrário dos seus sósias, a Rainha é a manteiga do tempo dos nossos avôs, um produto fresco, com uma validade curta, quase como uma maionese feita em casa.

Após tudo o que já foi dito, neste autêntico circo de pulgas, é complicado ter ponta de credibilidade que seja, mas nunca provei melhor pão com manteiga na minha vida.

Outro produto que usa coroa nesta corte gastronómica é o ananás. Comprar um jovem príncipe por menos de um euro é uma dádiva. Um exótico fruto que, após quase dois anos de produção biológica, podia estar a ser vendido no Harrods, em Londres, por 20 libras o quilo. L.A.E crê que isto diz tudo sobre o tesouro que se encerra naquelas pinhas largas, sinal de bom fruto.

A filosofia comercial de certos produtos dos Açores devia estar mais centrada em estar em museus da gastronomia, ao invés de se resignar ao facto de não ter capacidade de produção para se impor comercialmente.

Mesmo um mentecapto como L.A.E consegue perceber que temos produtos de uma qualidade extraordinária e até tiro proveito pessoal disso, comprando lebre pelo preço de gato. L.A.E é um egoísta. Viva ao Abacaxi.

E esta é apenas a primeira parte de um documentário digitalmente teclado. Não percam a segunda parte, onde o Indiana Jones descobre o Chouriço Perdido e chama os bombeiros para uma cena final épica, com direito às mãos de fada do Harry Potter e as meloas de Santa Maria. (A coisa das meloas esteve tão perto de derrapar para o brejeiro, como uma fina fatia de fiambre fumado de um talho da praça)

O Bistro de L.A.E que também é um Crib.

2010-03-08T14:47:00.000-08:00

Data do último post: 9 de Fevereiro. Dia 10 de Fevereiro: mudança de cozinha. Dia 11: viagem para aquisição de equipamentos cozinha. Dias 12 e 13: muito mau tempo. Viagem cancelada. Dia 14: servida a primeira refeição em L.A.E. Jantar para três. Do dia 14 até hoje: instalação definitiva. A perfazer um mês de pausa sabática de escrita e da cozinha voltam as promessa de regularidade. Isto apenas para que o leitor se possa manter a um perímetro de distância.

Antes de entrar na habitual e expectável parvoíce, uns dados geográficos. A sala de jantar tem vista privilegiada para a igreja da Mãe de Deus, e na porta de serviço: a praça de Ponta Delgada. L.A.E não podia ser um pateta mais alegre e sem indirectas ao Manuel, o poeta Alegre.

Até porque é mesmo uma directa. Só um pateta se pode querer candidatar ao cargo de presidente desta república falida. Por isso, bem vindo ao Clube dos Patetas Alegres do qual L.A.E é sócio honorário.

Ainda não servi uma refeição digna do nome, mas como conceito desta cozinha é Bistro, já se comeu qualquer coisa. Mesmo sem estar equipado a 100% é um prazer cozinhar numa ambiência tão fantástica. Apesar de ser agnóstico por exclusão de opções, o raio da Igreja exerce de facto um fascínio impressionante. Essencialmente na sala de jantar.

Aliás, apesar da evidente falta de fé, não faltou a L.A.E a força para subir à dita igreja, como que para benzer a sua nova cozinha. Se estava lá alguém, fizeram questão de deixar o meu conceito Bistro à porta. Não faz mal. Quando o cheiro dos cozinhados de L.A.E chegar lá acima e os padres descerem a Mãe de Deus, em carrinhos de rolamentos, numa corrida desenfreada de batina ao léu, eu também não abrirei a porta. Mas é porque a minha campainha não toca.

Por isso, é avisar antes de vir, de preferência por carta registada, com 7 dias de antecedência. Tempo para L.A.E esconder a pornografia, as empregadas russas e outras coisas que possam chocar o Clero, mas que faz parte do dia a dia no Bistro de L.A.E. (Bistro transforma-se cada vez mais numa espécie de fusão entre um Crib (MTV Cribs) e um restaurante francês informal.

Venha o banho de cultura, que L.A.E rouba aqui e ali na internet, para parecer mais culto na fotografia.

Bistro é na realidade uma palavra russa 6blctpo que significa rápido. Porém, a minha palavra preferida em Russo é: во́дка (Vodka). Stolichnaya bem gelada, com uma rodela de pepino o resto, em Russo, ou mesmo em Português pouco interessa. Depois de 3 ou 4 shots, não interessa mesmo nada.

O conceito entrou em França durante a ocupação Russa de Paris 1815. Os cossacos gritavam Bystro, quando queriam ser servidos depressa. Se já houvesse a vodka Grey Goose naquela altura a história seria diferente. Mas ironia tem igualmente a história que vou contar.

Os linguistas franceses defendem que o termo não tem aquela origem e que só aparece na etimologia francesa no século 19. L.A.E defende que os Franceses têm um orgulho e um ego do tamanho dos seus livros de receitas. Mas como foram, sucessivamente, levando porradas na cabeça, foram obrigados a manter o ego dentro de fronteiras. O que é um pouco promíscuo. O território acaba por ser curto para egos tão grandes, que tal como qualquer ginásio cheio de gente, a coisa cheira um pouco mal. Daí o mito que eles não se lavam e que não cheiram bem.

O mito número dois é que criaram a Vodka Grey Goose para se vingarem dos Cossacos que gritavam Bystro. O objectivo: serem melhores a fazer uma coisa que os Russos, supostamente, são os melhores. A Vodka é de facto tão boa que se já existisse na época de Napoleão, ele teria entrado Rússia adentro como se fosse uma sauna sueca ou um bailarico dos bombeiros voluntários.

Após pisar bem o ego dos franceses, por motivos aleatórios e inconsequentes, L.A.E tira o chapéu aos melhores cozinheiros do mundo. E aí Bistro enquadra-se numa cozinha descontraída, mas bem formada. Conhecedora da gastronomia, da técnica, executando vários pratos clássicos, como o Bife Tártaro, na perfeição.

É uma espécie de tasca de quem nasceu para a cozinha. O Bistro de L.A.E não é uma tasca, porque não é suficientemente bom e L.A.E não nasceu para a cozinha e por isso, este é mais um projecto igual aos anteriores: Patético.

Num pequeno relatório de algumas coisas que já se fizeram, posso avançar, com tristeza, que ainda estamos muito longe das Estrelas do Guia Michelin, aliás até mesmo muito longe das estrelas do Guia Pneumelo, mas sempre a melhorar.

Já se comeram bons bifes, bom tártaro, bom Risotto, já se faz molho de tomate a nível que nenhum tomate se importaria de ser pisado e massacrado. Isto, entre muitas outras coisas tais como sandwichs e saladas de inverno. E L.A.E avança com uma máxima, nas Sandwichs tenho luta séria do Hotel Avenida, principalmente no Club. Mas saladas. Bom saladas, L.A.E joga num campeonato à parte. Uma espécie de equipa da Liga dos campeões que vem jogar com o Santa Clara. Vem cá, dá 15 a 0 e segue no avião seguinte, sem sequer almoçar.

L.A.E é assim tão bom a fazer saladas?

Não

Todos os outros é que são muito maus a fazerem-nas. Maneira geral há falta de conhecimento de todos os ingredientes que podem integrar uma boa salada, falta criatividade e principalmente temos um enorme défice ao nível do tempero. É sal e azeite, fazendo do prato uma coisa unidimensional. Pronto, chata. E Onde diferentes variações vinagrete podiam ser corte, são bordel. Não estão muito distantes. Mas lá está, são os pequenos detalhes que fazem a diferença.

Manistesto Eleitoral: A Nouvelle Cuisine de L.A.E

2010-02-09T17:43:00.000-08:00

A nouvelle cuisine de L.A.E, não é na verdade um conceito ou filosofia de cozinha. Aliás, filosofia é uma palavra que, facilmente, se depreende que é terreno desconhecido para este blog. Nouvelle cuisine é mesmo uma nova cozinha. Pronta a encher de gordura, vapor, cheiro a fritos, cozidos, assados e queimados.
O estado em que fica a actual cozinha será, pior ou igual ao de um País governado pelo Coronel Chávez. Qualquer País. Desde que fosse governado por ele, ou pelo Major Valentim Loureiro. A hierarquia militar pouco nos diz quanto a índices de sujidade, e entre os dois, venha o estômago reprimido e escolha.
Mas eleito um novo governo e parlamento, fica a promessa de limpar a podridão deixada pelo anterior executivo. O novo governo de L.A.E lança um ambicioso plano gastronómico: fazer desta cozinha o melhor restaurante, por convite, dos Açores. Não de forma sistemática, ou sequer profissional. Por isso, mais correcto será dizer que em determinadas noites, seremos o melhor restaurante dos Açores.
Ambicioso? Sim. Consciente? Não. Mas alguma vez L.A.E demonstrou alguma consciência? O que importa é que é uma mudança radical de cozinha, onde se adivinham muitas queimaduras e suores frios, quentes, e assim assim.
E como a alma não vive separada do corpo, nem mesmo no caso de L.A.E, a mudança de cozinha, implica inevitavelmente a mudança de casa. Não se trata de uma mudança de emprego. É uma mudança de morada.
É uma mudança do nível de compromisso com a cozinha. Sob todas as vertentes: técnica, material, criativa, higiénica e mais que se consigam encontrar. Cansado de um percurso marcado a facas e panelas do chinês, forçando a nota, como é apanágio, L.A.E diz: Basta!
Sendo este post um quase programa eleitoral do P.L.A.E, que não se pense que neste País se cozinhava, apenas, com um toco de madeira. Assinalamos um bom conjunto de facas, uma panela onde L.A.E faz o risotto nº1, um excelente conjunto de frigideiras de ferro (desculpem o inventário. Não me quero esquecer de levar os melhores deputados), um bom punhado de utensílios muito bons, aros de apresentação e tudo! Mas, mesmo assim, não chega. O Pais está num ponto, que para evoluir só o poderá fazer investindo nas infra-estruturas. E foi aí que falhou o Governo anterior.
Dia 9 de Novembro, vota P.L.A.E. Por um futuro melhor ao apetite.
Por isso, neste pequeno País, com mais utensílios de cozinha do que habitantes na ilha do Corvo, só vai entrar do bom e do melhor. Uma espécie de África: com Porsche’s em estrada de pedra. L.A.E pode não ter unhas para uma cozinha destas, mas pelo menos resolve de forma antecipada a crise dos 40, em versão Chef de cozinha.
Para tal, transitam do governo anterior todos os gadgets, incluindo aqueles que foram alvo de maior discussão: a máquina de cortar maçãs, o dispensador de azeite em spray, e a Mama. A Mama, para quem não sabe, é a máquina de fazer massa fresca. E, claro, também transita a supramencionada panela de risotto.
No entanto, serão entregues para retoma, tachos, panelas, facas, taças misturadoras, e todos os electrodomésticos. Sendo que, obviamente demitido, a partir deste momento, está o presidente do Sindicato de Electrodomésticos, o Robot de Cozinha, envolvido num escândalo com a Varinha Mágica. Mas, acima de tudo, porque eram ambos incompetentes.
Na pasta da higiene, L.A.E gizou um rigoroso plano, que passa por criar um consórcio com a equipa de limpezas do Pinto da Costa. O resultado final é uma cozinha que cheira a esturro por todos lados, mas safa-se com uma limpeza da A.S.A.E, como qualquer um faz um drible a Stevie Wonder. Um feito menor, atendendo que a justiça sofre do mesmo mal.
E neste campo, o governo de L.A.E não será menos corruptível que qualquer outro. Por isso, apelo à tenacidade na hora de empunhar a esfregona. O objectivo: uma cozinha de tal forma imaculada, que pudesse receber uma operação ao menisco, ou qualquer coisa do género, num evento organizado por um hospital sueco.
Mas o nosso programa de governo não se fica pela melhoria das nossas valências, L.A.E propõe um forte investimento na investigação. Para tal, contamos adquirir uma galinha. Sendo de avaliar a aquisição de uma segunda, para que se possam ter ovos frescos.
A meticulosa pesquisa estender-se-á ao campo das ervas frescas, salsa, coentros, tomilho, alecrim. Pese embora, a experiência seja quase nula, temos que acreditar que se os chineses conseguem falsificar um Ipod, porque não pode L.A.E, comprar o dito aparelho, para ouvir a Nina Simone, enquanto planta umas ervas aromáticas.
Na verdade, há também que investir nas relações externas, e sendo a Índia a próxima China, diria que há que fomentar a boa prática do Caril e suas subsequentes versões. Outro ponto, deste estreitar de relações, será o assinar da petição para se elevar a Chamuça a património mundial.
Estes são os mais importantes pontos de uma extensa agenda gastronómica proposta pelo P.L.A.E. Ficará a garantia que falharemos em alguns deles, para que a oposição possa ter a sua própria agenda. Afinal, estamos numa cozinha democrática. E juntos vamos construir um apetite melhor.
Obrigado a todos.
L.A.E
Eleito Presidente do Concelho Gastronómico Lá de Casa.

P.S - Presidente Obama, precisamos de mais Sushi e a nossa polícia precisa de mais Donuts.

A Sandwich que levou 20 anos e 7 posts a ser feita. • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts

2010-02-03T14:19:00.000-08:00

Esta saga não podia acabar sem um estrondoso retorno à infância de Luís Anton Ego. Estrondoso, só porque relembra o alter-ego/personagem. Não se trata de uma sandwich que L.A.E comia quando era criança. Cresci a pão com manteiga. Trata-se sim, de um imaginário construído ao longo de vários anos, a partir de um quadrinho do livro de Astérix, onde um romano, a cavalo, comia directo de uma ânfora, salsichas com mel. O romano, chega ao detalhe de se deter sobre a temperatura das mesmas não ser a ideal.

Bem Vindos ao 7º episódio da série • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts. Ufa! Nunca pensei que a demanda fosse tanta. Tiro o meu amuse de bouche para todos aqueles que têm de escrever conteúdos todos os dias. Aos bons. Aos maus como L.A.E, levam pimenta da terra com queijo fresco e já é bom.
Nesta iniciativa, que só consigo adjectivar como parva, L.A.E fez 7 das suas sandwich’s preferidas. Infelizmente, não tenho um top final, porque amo todas como filhas. Cada uma tem o seu espaço, e como sempre disse, o objectivo foi criar um equilíbrio entre criação e clássicos. Eis a lista final.
1. Prego do Acém, em brioche, com molho holandês. (Reconstrução)
2. Club Sandwich. (Receita Clássica)
3. Maguro Tataki Sanwich. Atum mal passado, cebola, Soja, limão, wasabi em baguete. (Reconstrução)
4. Sandwich de Caril de camarão tigre com Rúcula. (Receita Clássica)
5. Croissant barrado com foie gras selado na frigideira e omoleta mal passada. (E L.A.E criou o mito)
6. Bagle de salmão selvagem da Escócia, com manteiga, alcaparras, cebola picada e limão. (Receita Clássica)
7. Pão de cachorro, salsicha fresca, emulsão de mel e mostarda, ovo estrelado.
E em 7 posts se faz uma Sandwicharia. Em tom de excepção, à normal incoerência, penso que estamos perante um raro acto de acerto. Vejamos, 3 ingredientes clássicos em pratos de “peixe”, atum, salmão, camarão. 3 bestsellers em carnes, acém, frango, salsicha. Um paté de pato e duas formas de ovo: omoleta e estrelado, em 7 diferentes variações de pão.
L.A.E jura que não sabe como fez isto. Aliás, creio que neste ponto, todos concordamos: impossível ter sido de propósito. Há que ultrapassar este momento, e voltar à normal incoerência, apatia e piada fácil.
Em criança, era fã número um do Astérix, e tenho, tinha, terei em parte incerta, toda a colecção do dito herói. Para o leitor atento, rapidamente se percebe que há alguma componente gastronómica nos livros. L.A.E teve que ler todos os livros, vezes sem conta, até se aperceber disso.
Mas de facto, aquela imagem do romano a comer salsichas com mel, para sempre ficou gravada na minha memória. (Gira esta viagem pelo cérebro de um primata). À medida que o gosto e técnica de L.A.E foram evoluindo, foram sendo acrescentadas algumas notas, reparos técnicos, até que um dia... estava preparado, qual Jedi. Retirando a parte que não consigo virar um hambúrguer, com o poder da mente, reconstruí o imaginário de criança, deixei cair a caneta de crítico ao chão, e a minha vida nunca mais foi a mesma.
Tal como L.A.E costuma dizer, quando um Snack Histórico faz pop, já não há stop. E este, já lá vai. Gentilmente oferecido pelo imaginário de L.A.E. O bite size que, até agora, teve a mais elevada percentagem de odor a naftalina.
A verdade, é que à semelhança de outras temáticas, a salsicha não cabe neste post. Esta é a realidade. Existem tantas variações como cuecas. E nisto da salsicha, L.A.E não veste qualquer cueca. Por exemplo, se não compro roupa interior em lata, por uma questão de princípio, salsicha em lata é coisa que não visto. Aquilo não é salsicha, não é cueca, não é nada.
Atendendo que só na Alemanha existem mais de mil variações e que em Portugal temos um chouriço em cada estação e apeadeiro, é complicado encontrar uma referência incontornável. Ao contrário do presunto que é uma peça rainha, numa monarquia onde há reis, nobreza, clero, corte e plebe. A salsicha é a plebe. É uma multidão de chineses, na qual não distinguimos ninguém.
Por isso, há que confiar no instinto, nos olhos, no cheiro, no talhante, nas percentagens de gordura, tipo de gordura, etc. Mas quando se encontra um parceiro de confiança, é salsicha para a vida. E porque não fazer a própria?

Intervalo para anúncios: Este programa é oferecido por: Pão Cachorro

Como já se viu, esta sandwich amadureceu durante muitos anos na minha cabeça e cresce de quatro referências: 1. O tal quadrinho das salsichas com mel no livrro do Astérix. 2. Cachorro quente (daí vem a mostarda e tipo de pão) 3. Salsichas com ovos. 4. Ovo estrelado com pão.
Um pequeno passo para o leitor, 20 anos de reflexão para L.A.E.
Mas o meu dia acabou por chegar. Primeiro, foi um prato de parto complicado. Explico. Estava em Lisboa, acabadinho de agarrar umas salsichas de primeiríssima qualidade. Se contasse onde e como, só aumentava a, já extensa, lista de pessoas que gostariam de ver L.A.E com todos os dedinhos das mão partidos.
No dia seguinte, de viagem para Ponta Delgada não me saía da cabeça a ideia de fazer esta sandwich. Mas uma coisa sempre me demoveu, o pão. Bimbo é de bimbo. Não existe. Mas, eis que ao sobrevoar a cidade consigo ver nitidamente o Maurício dos cachorros. Lembrei-me, naquele preciso momento, que às horas que comi cachorros naquela instituição, era impossível recordar-me do pão.
Só por direcção assistida chego à Vila Franca, onde nas festas do Senhor da Pedra, como uns cachorros fenomenais. Muito por culpa do pão, que é uma espécie de algodão doce, sem ser quase nada doce.
Após dura negociação, pois não queriam vender o pão sem o recheio, dou por mim com as mãos na salsicha. Grelhador de ferro bem quente, marca salsicha. Forno. Emulsão de mel e mostarda até ao ponto de desejado. Tira salsicha, rega com a emulsão. Forno.
No grelhador de ferro, colocar o pão aberto, mesmo sobre a gordura da salsicha. Na boca do lado, manteiga, abre ovo. Com uma colher, L.A.E derrama a gordura por cima do ovo. Tira pão do grelhador de ferro. Põe salsicha, volta a regar com um pouco de emulsão de mostarda e mel, dobra o ovo para dentro do pão.
Se escrever mais uma linha sou preso, por um crime ainda não previsto no código penal. Comidófilia?!?

Fazendo a "Sarsicha"

Fumar faz bem à saúde. Do Salmão. 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 post :: Nº6

2010-02-02T14:11:00.000-08:00

Acordado da hipnose induzida pelo Croissant com paté de fígado de pato e omeleta, L.A.E dá por si numa bucólica paisagem verde, tempo cerrado, chuva e cana de pesca na mão. Estou nos Açores? Isso é mau! Pois do ponto de vista de Sandwich’s, por cá contecem tantas surpresas, como notícias na Lagoa das Sete Cidades.

Ponta Delgada, foi ponto de saída, com um excelente prego com molho holandês. De seguida, Nova York para o Club. Tokyo para o Maguro. Bogotá para o Caril. Paris para o Foie e agora deixam-me aqui a duas sandwich’s do fim?

Bem Vindos ao 6º episódio da série • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts.

Como pretendo um equilíbrio entre criação e clássicos, aqui fica a última edição programada.

1. L.A.E não faz a mínima ideia.

O que faz excelente pendant com a qualidade e planeamento deste Blog. Mas qualquer coisa se há de amanhar. Isto, para além do Salmão que planeio amanhar e já.

Parece Açores, quase cheira a Açores (Excepto Furnas), mas é definitivamente na Escócia que estamos. O sotaque escocês, é quase como a nossa variação micaelense do português. É assim para o bruto. Se de um lado entra o Mac qualquer coisa em quase tudo, pelos Açores o Mac tás gozando comigue, e claro muita pimenta da terra em tudo. Não importa especificamente em quê.

Outro ponto que nos separa, é que eles têm dos melhores Salmões do mundo. E do muito e bom peixe que temos, seria quase impossível termos Salmão por aqui. A explicação é simples. O animal tem duas fases: Água Doce e Água Salgada. Não temos rio. Ou melhor, temos. O problema é que está a cerca de 2000 quilómetros de distância. E apesar do Salmão ser uma criatura cheia de tenacidade e persistência, a verdade é que o arquipélago não fica muito à mão. Ou à barbatana, se preferirmos. (Estudar-se-á a hipótese de recolocação dos Açores, mais a norte)

Vindo ou não tomar banho a estas paragens, a verdade é que o Salmão é um peixe que tem uma personalidade única. Não é de desistir facilmente, um claro caso, antes fumado, que torcido. Ver as imagens de um bicho destes a tentar subir o rio contra corrente é uma lição de vida. Um pouco como L.A.E a subir contra a corrente de ignorância e quase analfabetismo alimentar e gastronómico. A diferença? Toda. O Salmão chega a onde se propõe.

Aliás, chega precisamente ao mesmo ponto de onde partiu. Diz-nos o Snack histórico de hoje, que este é um dos pontos que torna esta criatura fascinante. Nasce em água doce. Consoante a espécie, entre o primeiro ano e o quarto, vai comprar cigarros ao oceano (Snack Bar o Oceano). Esta migração acontece entre Março e Junho. Lá está, uma andorinha não faz a primavera. Mas um batalhão de Salmões também ajuda.

O peixe adapta-se com relativa facilidade à salinidade da água. E é neste período que mais cresce. Todos crescemos mais num mundo cão. No mundo cão, que vive este amigo do Nemo, a quantidade de predadores aumenta e de que maneira: somos nós, os tubarões, o bacalhau, o halibut e até se fala em golfinhos. Que diga-se de passagem, são muito giros e fazem uns truques porreiros. Perguntem a um pescador o que fazia com eles? Podem perguntar a L.A.E, a resposta é óbvia.

Após um período de violento crescimento, o Salmão está pronto para regressar à origem. O fascinante é que ele não regressa por um caminho diferente. Faz o mesmo caminho, e regressa exactamente ao mesmo local. (Como o faz, sem ser com um GPS, é desconhecido para L.A.E. A ter um animal de estimação, o salmão estava em número um da lista)

Intervalo para anúncios. Este programa é oferecido por: Bagle

O local onde me encontro é no Rio Annan, na Escócia, com uma cana de pesca na mão. Após 3 dias de tentativas frustradas de apanhar um bicho, eis que um Salmão resolve ser condescendente e morde o isco. Parecia que tinha ganho o euromilhões. Peixe para fora de água, cacetada na cabeça. A minha vontade era amanhar e até filetar logo ali, mas não me deixaram.

Porquê, não sei. Mas uma coisa é certa, eu amanho peixe quando ele morde, seja no mar, na praia, no bar, no clube de strip, ou no restaurante. No entanto, a rainha não deve gostar daquela lagariça. Ela é bastante aborrecida, com o Salmão e com o Whisky. Diz que é a própria que prova e inspecciona, whisky a whisky, salmão a salmão.

Uma vez filetado, temos duas hipóteses de fumar. A frio ou a quente. Normalmente o Salmão é fumado a frio. A frio, o peixe não cozinha, resultando numa textura fina e delicada. Qualquer um pode fumar em casa. O único senão é o cheiro que liberta. Façam-no outdoors, dentro de uma caixa metálica, com entrada e saída de fumo. 24 horas chegam para uma boa defumação.

O Salmão escocês é considerado uma verdadeira iguaria e passou a ter uma presença mais regular no mercado a partir de 1970, altura em que começou a sua aquacultura na Escócia. Também temos bom norueguês. Mas diz que nada bate o Salmão Selvagem Escocês. E L.A.E assina por baixo.

Após todo o processo de fumagem, é abrir o bagle ao meio e torrar ligeiramente. Barrar com um pouco de manteiga, colocar a fatia de Salmão fumado. Por cima, alcaparras, cebola e uma gotas de limão. Há uma enorme corrente do queijo creme. L.A.E gosta. Mas gosta ainda mais com manteiga.

Não perca amanhã e a pedido de muitas famílias: o fim da Sandwich.

Um Salmão a fumar

Foie Grave, dirá a WWF? • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts :: Nº5.

2010-02-01T06:06:00.000-08:00

L.A.E não pára. Vindo do Soratoga Club em NY, para Tokyo, em jacto particular. Luxos de quem ganha mãos milionárias com uma Club Sandwich de copas. De Tokyo para Bogotá, foi o tempo de comer uma bucha. E agora estou de malas aviadas para Paris. E a coisa promete não ficar por aqui. Pelo menos, enquanto valer dinheiro do Monopólio.

Bem Vindos ao 5º episódio da série • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts. L.A.E confessa que está com um pouco de jet leg. Tem sido uma correria. Ontem, após lavar os dentes, arrumei a escova no frigorífico. Mas nada demoverá L.A.E de apresentar 7 Sandiwch’s em 7 dias. Nem mesmo a aparente certeza de que é no frigorífico que se guarda a escova de dentes.
Como pretendo um equilíbrio entre criação e clássicos, aqui segue o sumário das edições até agora programadas, das 2 que faltam.

1. Salmão Fumado em Bagle
Reparem que faltam 3 posts, incluindo este. Garantido temos o Cavalo Negro, o Ferrari da coisa. Temos o salmão, e depois, uma grande incógnita: a última sandwich. Qual Carlos Lopes da questão, diria que o pior já passou. Mas a verdade, é que a cada linha que se escreve neste blog, parece que não poder ficar pior.
Que pelo menos se desvende este mistério à volta da Sandwich Cavalo Negro. Vamos comer carne de cavalo? É negro como o porco? Onde entram as pérolas?
Nada disso. Cavalo negro, é nas casas de apostas aquele que tem menos probabilidades de vir a ganhar a corrida. Mas às vezes ganha. Este é o caso. A sandwich sobre a qual vamos versar é estupidamente simples, ao contrário de L.A.E, simplesmente estúpido. Vale por duas técnicas de base: Foie Gras e a omeleta. (O nosso aportuguesamento, conferiu-lhe o sexo feminino).
E como isto do jet lag dá para almoçar, mesmo antes do pequeno almoço, abro um pacote de Snack Histórico: o foie gras, fígado de ave, se não quisermos pagar taxa de exportação, é uma iguaria mítica.
Desde os egípcios que se engordam gansos e patos à força, para que os seus fígados crescessem desproporcionalmente. Aliás a desproporcionalidade é uma temática bem egípcia. Quem se lembrou de construir túmulos gigantes em forma de pirâmide, foi provavelmente o mesmo Ramsés que se lembrou de engordar os gansos os patos. Um grande bem haja.
Assumidamente Pato, L.A.E não se importaria de dar o seu corpo à ciência gastronómica. A ciência é que tem o bom senso de não querer L.A.E. Porém, e como seria de imaginar, o conceito de foie gras alastrou-se por todo o mediterrâneo. E seguindo uma espécie cronologia snack-histórico, o produto teve algumas dificuldades de penetração no mercado romano.
Até que num golpe de marketing, passaram a chamar a coisa de Iecur Ficatum, do latim, fígado de figueira. A partir daqui, é para mudar de canal. Filhos para a cama, Pai para a SportTV, Mãe para a Oprah.
Intervalo para anúncios.
Este programa é oferecido por: Croissant.

Sim, é cruel. Mas eu sou só o mensageiro que diz que os figos têm a capacidade de aumentar o fígado do ganso ou pato. Imputar (que termo adorável), a culpa aos romanos é pura superficialidade. A cozinha deles veio de Alexandria, que veio dos Gregos, que veio de Deus, e agora já não temos ninguém a quem culpar.
Ninguém a quem culpar, é chato. Por isso, chamemos os judeus, responsáveis por conseguir levar o foie gras ainda mais longe. Talvez, devido às suas restrições alimentares. Não sei. A verdade é que, elevaram a disciplina a tal nível, que no livro de receitas Opera, de Bartolomeu Scappi, cozinheiro do Papa Pio V, é enaltecido o processo de engorda. Pequenas incoerências religiosas que não compete a L.A.E discutir.
De boca calada, preparo a Sandwich nº5, mas que devo confessar, é a Nº1. Nº1 em facilidade. Nº1 em sabor. Nº1 em textura. E não estamos a falar do Lionel Messi. Estamos a falar de uma simples Sandwich, onde só é precisa técnica de omeleta e de selar o foie gras.
Frigideira de ferro quente, marca o foie de um lado, marca do outro. Este processo deve ser rápido. Se não, desfaz. Coisa que, na sagrada incoerência de L.A.E, faz todo o sentido: Vamos espalhar o paté sobre um croissant previamente tostado. Enfim.
Duas coisas: 1. Croissant. Não é pão de leite em forma de croissant. É massa folhada. 2. Tostado, não é torrado.
Depois é fazer uma omeleta à séria, que demora exactamente 30 segundos, como poderão comprovar neste vídeo. (dos 1”20 aos 1”50). O céu, como que se abre, dizendo: fígados de aves com mais de 1 quilo. Isso é anormal. Eu quero.
Não perca no próximo episódio: L.A.E, retido na alfândega, com excesso de figos na bagagem.

Como selar o foie gras
Como fazer a omeleta

Agora já não falta nada para se fazer esta maluqueira de sandwich.

Dará o Caril um bom sabor de pastilha elástica? • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts :: Nº4

2010-01-31T14:07:00.001-08:00

Vindos de uma sandwich com peixe, L.A.E aproveita para apanhar uns camarões tigre. Congelados. Começa o desgosto. Porque raio que 99% dos camarões que consumimos são congelados? Por exemplo, na Galiza comem-nos frescos. E apesar de ser um produto que se dá muito bem com o processo de congelação, como a ervilha, comê-lo fresco é outro campeonato. Quer dizer, parece-me lógico. Vejamos, L.A.E já não é grande coisa. Agora imaginem depois de congelado, posto numa arca, meio descongelado, por causa da fila do caixa e do trânsito, recolocado no frio e aberto num dia de conveniência?

Bem Vindos ao 4º episódio da série • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts. Ontem fui assaltado, sem misericórdia na banca do peixe. Hoje, L.A.E toma-lhe o gosto, e dirige-se, por iniciativa própria, a um banco de camarão tigre, que também não vale o que pagamos. Repete-se o ritual do assalto.

Como pretendo um equilíbrio entre criação e clássicos, aqui segue o sumário das edições até agora programadas, das 3 que faltam.

1. Salmão Fumado em Bagle

2. O cavalo negro. A grande surpresa.

Apesar das evidentes dificuldades em fazer contas, e após alguns minutos a olhar para os dedos, L.A.E rapidamente chega à conclusão que há uma surpresa para além do cavalo negro. Ou seja, depois da grande surpresa, a surpresa. De mestre. Que cadência! Que ritmo! Que apogeu! L.A.E decide levar o leitor aos píncaros e depois oferece-lhe uma coisa, não tão boa, não tão grandiosa, acabando uma nota abaixo do que podia acabar. Parece premeditado. Só para que não saia deste blog a pensar que, por aqui, se poderia passar alguma coisa de jeito.

O Caril é uma temática bastante complexa para se abordar dentro deste conceito sandwich. Se disser que é feito de uma forma, vai aparecer por aqui um anónimo, qualquer, a dizer que viu a ser feito de outra maneira. E viu. O Caril transformou-se numa espécie de parlamento português. Perdeu a credibilidade. E nem nos vale aquela velha desculpa: ahhh no tempo de Salazar é que era. Porque não era.

Provavelmente, Salazar nunca provou caril, mas não me arrisco. Diz que era bom garfo. Só não tinha jeito para se aguentar na cadeira.

É claro que cheira a Snack histórico por todos os lados, o aroma a Caril é de facto uma coisa que não se aguenta, de bom. O momento que se segue contem informações, eventualmente, chocantes. Avisados estão os leitores com o palato mais sensível.

O caril é uma invenção ocidental, criada por donos de restaurantes, que assim descrevem a junção de várias especiarias, numa única palavra. A primeira vez que foi confeccionado em casa de L.A.E, por um amigo, aquele frasquinho que diz: Caril, não entrou lá em casa. Não entrou, porque fizemos o Caril. A clássica combinação de: alho, cebola, tamarindo, cominhos, coentros, gengibre, chili, cardamomo, pimenta e funcho.

A confusão nasce, porque o Caril varia de pais para pais. Podemos identificar 3 grandes tipos: o africano, o asiático e o indiano. Daí o nascimento do Sound Bite: Caril. Caril quer dizer que podemos meter o que quisermos na panela. Se correr bem, somos os maiores. Se correr mal, sempre podemos culpar a oposição. Persistindo na comparação, o Caril está para o parlamento, como o cheiro a chamuça frita, está para o cheiro a esturro. Ao pé destas duas instituições, o blog de L.A.E até parece um Taj Mahal.

Intervalo para anúncios.

Este programa é oferecido por: Padeirinha.

O Camarão é um bicho sensível, quando cozido demais, fica muito fibroso. E vai de óptimo a intragável, como o Sá Pinto de Director Desportivo a arruaceiro. Mas é muito fácil evitar os dois. 1. Basta não ir ao jogos do Sporting. 2. Pouco tempo de cozedura do camarão.

Por isso, o caril é feito de modo clássico, sendo retardada, ao máximo, a entrada do camarão. Quando entra, é dar um pouco de cor de ambos os lados, verto o leite de coco. Tapa. Ferve. Está feito.

Já se sabe que o assunto do Pão não é fácil. A nossa cultura, neste aspecto, está na média. Ou seja, é baixa. Mas encontra-se por aí umas versões individuais de pão de mistura, vendidas como caseirinhas, padeirinhas, aljuzbarrotazinhas, eu sei lá. Escolham uma que seja leve, apertem para ver se está crocante e cheirem. Este simples processo, permite avaliar se o pão está cozinhado ou não. A massa crua tem um cheiro completamente distinto da massa feita.

Para fechar esta 4ª receita de sandwich: usar umas folhas de rúcula, colocar o Caril na supramencionada caseirinha, semi aberta. Apertar os cintos de segurança e partir. Acompanha com a Cerveja Indiana: Cobra.

O Governo da República Portuguesa adverte os caros deputados: Não são permitidas sandwich’s de Caril no hemiciclo. Também não é recomendável a leitura deste blog. De seguida, passamos à aprovação da lei de dedução fiscal especial sobre o Strip Tease.

Maguro Tataki Sandwich • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts :: Nº3.

2010-01-30T08:49:00.000-08:00

Vinda do nada, aparece uma sandwich, que tem tudo de previsível, menos o facto imprevisível de aparecer atum fresco nesta época. Uma raridade, que se faz pagar 15 euros mais cara, do que no verão, onde custa em média 6 euros o quilo. Como em qualquer assalto, não ofereci resistência, levantei os braços e deixei os bandidos fazerem o seu trabalho. Acordei já em casa, com um bom bocado de atum e uma baguete bem estaladiça debaixo do braço.

Bem Vindos ao 3º episódio da série • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts :: Nº3. Ontem fizemos, batota no poker e uma Club Sandiwsch. Hoje, aproveitando o facto de ter sido assaltado por um lombo de atum, vamos fazer uma não clássica sandwich de atum, oriental style. Uma coisa que podia ser servida em qualquer roulotte de Sushi. Só falta criar as roulottes.
Como pretendo um equilíbrio entre criação e clássicos, aqui segue o sumário das edições até agora programadas, das 4 que faltam.
1. Salmão Fumado em Bagle
2. Caril de Camarão
3. O cavalo negro. A grande surpresa.
Isto quer dizer que a nível de concepção, falta apenas a L.A.E criar mais uma sandwich. A carga de trabalhos deste desafio, dilui-se no prazer de criar um mini compêndio com algumas das Sandwich’s preferidas de L.A.E.
E como sempre, é do pão que nascem as sandwich’s mais sexy, ou os Frankstein’s mais hediondos. Encontram-se alguns pães à venda, que deveria estar considerados e categorizados como armas bélicas. Pergunta? Não viveríamos num mundo muito menos violento, se esta gente comesse um pãozinho como deve de ser? Pãocifiquemos o mundo.
Por cá temos as mãos de fada, da Salga, creio (que mãos de fada!). E o pão dos foros na Ribeira Grande. Pão do Rei? Sinceramente, L.A.E não (re)conhece isso. L.A.E é plebe, não se dá com Reis ou mesmo Nobres, primeiro porque não tem nível e depois porque sabe que a monarquia, é uma coisa de sangue, de dinastia.
Chegar à Lua e proclamar-me Rei da Lua é tão legítimo como proclamar-me Rei do Papel Higiénico. Qual soberano da Casa de Banho, reitero que esse epíteto de Rei dos Frangos, dos bifes, dos cachorros tem hoje um efeito perverso, só lá vão cerca de 0,27% da população portuguesa. A mesma que votou no Partido Monárquico, que apesar dos impressionantes números, ficou a mais de um ponto percentual dos votos em branco. É este o estado da padaria monárquica no país e na região.
Mesmo assim, quando se encontra uma boa baguete, é como uma excelente oportunidade de golo, que se perdida, fica para sempre num DVD chamado: os falhanços mais ridículos da história. Diz-nos o Snack Histórico de hoje, que a clássica baguete francesa é descendente do “Pain Viennois”, precisamente feito em Viena.
Mas mais uma vez, foram os franceses, que com todo o seu amor, manteiga e sentido do exagero criaram um estilo único de fazer a baguete. Chegaram-se a passear pelos jardins reais, animais com cerca de dois metros, transportados a braços pelos padeiros.
No entanto, segundo um artigo do The Economist (L.A.E não lê a revista, apenas a usa como referencia para tentar credibilizar, aquilo que muito dificilmente será algum dia credibilizável), em 1920 foi decretado que era proibido que as padarias funcionassem das 22h às 4h. Porquê? Só deus e quem leu o artigo sabe.
Esta frustrante castração, revoltou os padeiros, pois o que eles queriam era fazer baguetes de 2 e 3 metros, entrar no Guiness e dar entrevistas nas Tardes da Júlia. Assim, foram obrigados a fazer um downsize na baguete, para que esta tivesse tempo de ser cozinhada e servida ao pequeno almoço, à Sónia Araújo, Jorge Guilherme e Serenella Andrade na Praça da Alegria.
Intervalo para anúncios.
Este programa é oferecido por: Cacete.

Este é de facto um pão simples, que L.A.E corta ao estilo demi-baguete, aparando as pontas, para ficar tudo igual a nível de volume. O pão é marcado no grelhador de ferro. Tira. E agora o momento inesperado: L.A.E tira da manga um Spray, que contem no seu interior, molho de soja, sumo de limão galego e wasabi dissolvido.
Tecnicamente, é um desafio, quase, tão grande como por desodorizante debaixo dos braços. Yes you can. Desodorizamos ambas as partes do pão com o molho de soja. A sandwich fica com aquela confiança: hoje à noite, vou ser comida por alguém.
À parte, temos um rectângulo perfeito de lombo. Este passo leva, exactamente o mesmo tempo a fazer, do que a ler. Já medi. Repare: frigideira bem quente. Entra o atum, por cima, umas pedras de flor de sal. Vira. Outras duas pedras de sal. Faz dois movimentos de afiar a faca. Tira, corta em fatias iguais, põe no pão. Por cima do atum, colocamos um pouco de cebola vermelha, micro cortada. Done.
Uma sandwich incoerentemente deliciosa: por um lado, simples de fazer, por outro, de uma profundidade de sabores, digna de uma refeição sushi, onde o atum é confeccionado na língua. Não se esqueçam de limpar o fogão.

Um estranho vídeo sobre Atum

No Poker, vale mais um Straight Flush ou um Club Sandwich?

2010-01-29T15:44:00.000-08:00

Se L.A.E se vendesse facilmente, diria que os cubos de caldo estão lançados. Mas, cubos com mais 20 ingredientes comprimidos fazem uma certa confusão. Por isso, caldo clássico: galinha com a pele chamuscada, mesmo nos bicos do fogão, cenoura, aipo, alho francês, louro, salsa e deixar reduzir 2h30, ou se preferirmos um jogo que vai a prolongamento e depois a uma série de 30 e tal grandes penalidades.
Bem Vindos ao segundo episódio da série • 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts :: Nº2. Ontem fizemos um prego à L.A.E. Hoje, aproveitando que o caldo está a fazer, vamos para aquela que, talvez, seja a minha preferida. Sua majestade Club Sandwich.

Como pretendo um equilíbrio entre criação e clássicos, aqui segue o sumário das edições até agora programadas, das 5 que faltam.
1. Salmão Fumado
2. Caril
3. O cavalo negro. A grande surpresa.

Prognósticos, só no fim. Mas entramos sempre em campo com ganas de comer a relva, e o que mais aparecer à frente. Porém, neste caso, entramos pela porta principal do Saratoga Club, uma casa de jogo em Nova York. L.A.E tem alguma dificuldade em entender esta estreita relação entre jogo e comida. Mas vamos num redondo dois em dois, a nível de snack’s históricos. Será que quando se tinha uma mão fraca, valia a sandes de frango escondida na manga?
Com batota ou não, é neste casino que nasce a Club Sandwich e também com batota, ou não, estes cavalheiros reclamam a invenção das batatas fritas. Há que os desculpar, são americanos. Estão neste mundo há pouco tempo e é malta de sair, ver e ler pouco. Adiante.
Nestas coisas, à falta de um relato mais fidedigno do acontecimento, há sempre um tipo que a meio da noite tem um ataque de fome, vai à cozinha e encontra, numa acidental mise en place: o pão, o bacon estaladiço, a galinha, o tomate, a maionese, o ovo e a cebola. Neste caso, as fomes deram a um cozinheiro de linha do Saratoga (L.A.E gosta de dizer: Sáhhratôoga), Danny Mears, que como se diz em futebolês, marcou de barriga.
O sucesso foi fulminante, e em 1899 já se encontrava com regularidade em muitas ementas. E foi número um de vendas em casa do Rei Eduardo VIII e a mulher, que faziam questão de preparar para os seus convidados. Repare-se na, quase certa, imprecisão histórica: Em vez do: mandavam preparar, eram os próprios a preparar....certo.
Uma coisa é garantida, L.A.E também pede para lhe fazerem um Club Sandwich no Hotel Avenida, e não é isto que faz dele um Rei. Mas a satisfação é digna de um monarca. O Club deles está a muito bom nível, como já fiz questão de referenciar. Ainda para mais agora, que acertaram nas batatas fritas.
Intervalo para publicidade.
Este programa é oferecido por: Pão de forma.

• 7 Sandwich’s • 7 dias • 7 posts :: Nº2, 2ª parte.

Em casa, o Club, faz-se ainda com mais primor. A maionese é feita à mão e sem piadas brejeiras. Do caldo, que está ao lume desde o início do post, L.A.E retira com muito cuidado a galinha, que mesmo assim, já vem desmembrada. É barrada com manteiga de limão e vai ao forno 20 minutos a 250 graus. Fica com a pele castanha, tipo churrasco e de tal forma estaladiça, que mete medo a tropas que se queiram movimentar em silêncio, pois é impossível fazê-lo.
O bacon aproveita os 250 graus, e em coisa de 4 minutos fica estaladiço. Por incrível e parvo que possa parecer, e garanto que parvo vai sempre parecer, o mais complicado é encontrar tomate como deve de ser. Mas um coração de boi, está para o Club, como o pão para a manteiga. Cortar fino, para não “aguar” a Sandwich.
Cozer o ovo, cortando-o, como a cebola: fina. O que para os menos preparados pode ser como ler o primeiro Saramago. A diferença é que acertando no Club Sandwich a coisa fica resolvida. Ler Saramago é para L.A.E, e sempre será, um berbicacho. (Não, berbicacho não é um marisco, por isso, não é coisa boa)
Mais um atentado cultural ao nosso Nobel. Mas que se lixe, depois do Obama ter ganho o da Paz, passei a acreditar que até L.A.E poderá ganhar o Nobel. Nem que seja da estupidez.
Montar, mais uma vez sem brejeirice, é um trabalho em camadas, pouco importa a ordem, desde que lá estejam os elementos. Mas evitava o bacon perto do tomate. Vai perder o seu crunch. É um pouco como juntar ciganos e chineses: já se sabe que vai dar confusão. Evitados estes pequenos erros, que qualquer vídeo do Youtube pode ajudar a evitar, menos aqueles que têm gatinhos a correr de um lado para o outro, é servir em triângulos.
2 down. 5 to go.
Não perca o próximo episódio, onde não nos iremos debater sobre:
- Um truque de cartas chamado Club Sandwich. Mas que existe, existe.

O Sáhhratôoga Club em NY

No Reino de John Montagu, 4th Earl of Sandwich

2010-01-28T16:22:00.000-08:00

Na curva descendente que este blog tem vindo a traçar, não podíamos deixar de passar por esta, descredibilizada, instituição que é a sanduíche, doravante denominada: sandwich. É impossível aportuguesar uma coisa que, por cá, é muitas vezes feita, sem amor, nem carinho.

L.A.E costuma dizer que são sandwich’s feitos em modo filme porno. E são poucos a fazer o amor. José Avillez, por exemplo, é um cavalheiro. JA à Mesa, é um verdadeiro low-cost, onde se encontram alguns nus artísticos de sandwich’s, entre outros apontamentos de bom e barato gosto.
Como este é um blog que desafia os limites da lógica, ou mesmo a falta dela, não poderia deixar de se propor a desafios que provam exactamente isso. Este é mais um caso. L.A.E, propõe-se não só ao desafio de falar de sandwich’s, sem passar pelo courato, mas também a fazer 7 receitas de sandwich’s, em 7 dias, escrevendo 7 posts.
Mas antes, uma pequena introdução (L.A.E gosta tanto de factos históricos, como de batatas fritas). E em modo snack size, a história da invenção da Sandwich, é daqueles que quando faz pop, já não há stop, até ver o fundo da embalagem.
É uma verdade, incontornável, que a necessidade faz o engenho e ao Sr.Montagu Sandwich, que gostava de jogar às cartas, fazia uma certa espécie manusear a carne e jogar. Levado por esta demanda multitask, pediu para encurralar finos pedaços de carne, entre duas fatias de pão. Sublinhe-se, que este Lorde não é um gastrónomo, é um viciado em jogos de cartas.
Curioso é pensarmos que nada de positivo se poderia tirar do vício do jogo. Porque neste caso, Sandwich, inveterado contador de cartas e naipes que já saíram, deixou uma acidental pegada gastronómica. Criou uma matéria/disciplina própria, com enormes variáveis, quase tantas como cabeças. Mas no fim das contas, adorada por todos. Mesmo que pelos motivos errados.

Intervalo para anúncios.

Um programa oferecido por: Brioche.

Molho holandês no tempo de um intervalo

A primeira Sandwich – O Prego de L.A.E.
Esta receita, perdida algures entre prego e o hambúrguer, começa com o passo mais complicado. Tostar ligeiramente o Brioche. Cumprida esta homérica tarefa, todo o resto parece simples. Temos que fazer o molho holandês, que não é mais do que uma maionese feita com manteiga. Por isso, não mostrem pudor ou reverência, porque o holandês sente o medo.
No que à peça de carne diz respeito, sendo a sandwich disco de ouro, a par com a Joana do Marco Paulo, qualquer uma serve, quando bem trabalhada. A preferida de L.A.E é uma costeleta alta do acém, cozinhada a baixa temperatura.
Liberta os sucos todos, e ainda rosada, deixo descansar. Só passados quinze ou vinte minutos, tiro os ossos, extraindo assim, o “olho”. Corto as fatias mais finas que consigo e mergulho-as numa tigela que contém a gordura destilada.
O filme está feito. Corta para a estreia: aquece o pão, molho holandês de um dos lados, carne disposta em camadas, holandês por cima. Fecha. Come. Não se detenham com batatas fritas, ou o que seja. São meras distracções. Esta é uma sandwich, um prego, um hambúrguer, para se comer de ponta a ponta, menos dedos.
Na realidade, pode parecer que o mais complicado será o holandês, mas a verdade é que é fácil: é uma gema de ovo, misturada com um pouco de limão, vai ao lume, aquece, mistura, tira, mistura, aquece, tira, mistura e quando fica espesso, naquele sentido: i’m almost there, pára tudo e deixa o polvo esbracejar.
Daqui para a frente, o giro já passou. Sobra apenas o ritual da maionese. Introduz-se, em vez do fio de azeite ou óleo, o fio de manteiga derretida e vai-se incorporando. Até L.A.E que é bastante rudimentar, consegue fazer um holandês, porque não o dotado leitor? (Dotado de muita paciência será com certeza)
O resultado é uma curta, mas perfeita sinfonia a três instrumentos: brioche, molho, carne. É uma sandwich que, claramente, paga excesso de bagagem calórica e contem colesterol suficiente para nos fazer chegar à Lua. Entrará L.A.E no livro do Guiness, por fazer o primeiro prego a alunar?
No episódio de amanhã, versamos sobre o alinhamento previsto, comeremos mais uns snacks históricos, e claro uma nova sandwich.

Porque é que, no entender de L.A.E, um Porco Pata Negra dava melhor capa da Playboy que Ruth Marlene.

2010-01-24T07:55:00.000-08:00

Que melhor forma de fechar uma trilogia de posts que une batatas fritas e ovos? Presunto Ibérico Pata Negra. De Espanha, podem não vir bons ventos, mas vem o melhor presunto do mundo. Que se lixem os casamentos, que é uma instituição totalmente falida perto do presunto.
E L.A.E não se rende ao provincianismo de dizer que o de cá é igual ou melhor. Bullocks (ou Bolotas! Se preferirem). Fazemos bom Pata Negra, mas o deles é consistentemente melhor. Como no futebol. Cortado à mão, um 5J (o Real Madrid da coisa) pode rondar os 180 euros o quilo. Comprando a peça, sai um pouco mais barato. Mas se não se tiver o Cristiano Ronaldo para o cortar, é dar pérolas aos porcos que, como L.A.E, não o sabem fazer.
Porque os porcos, que se passeiam livremente, na Extremadura, comem maçãs, bolotas e cogumelos selvagens, merecem todas as pérolas. Aliás para L.A.E fariam melhor capa da Playboy que a Ruth Marlene.
É impossível não nos apaixonarmos por este espírito rebelde: gordo, selvagem de distinto pêlo preto, mas que ao mesmo tempo tem pernas longas, e as unhas pintadas com verniz negro. Daí o carinhoso nome Pata Negra. E diz-se, que os saltos altos lhe podiam ficar bem, porque tem a canela fina.
Que se detenham aqueles que começam a pensar que existe alguma tensão sexual entre L.A.E e o Porco Pata Negra. Não há. Existe sim, uma bonita amizade, que resiste a "inuendos" sexuais.
Romanceia-se, mas não andará longe da verdade, que a primeira vez que se confeccionou porco resultou de uma ninhada de leitões ter ficado encurralada numa casa a arder. Extinto o incêndio, o guardador dos porcos sentiu um cheiro apetitoso e provou pela primeira vez carne assada. Escusado será dizer que se incendiaram, de modo pró activo, diversas habitações, até perceberem que o podiam fazer, sem pegar fogo às respectivas casas.
A partir daí o porco passou a ter uma vida mais ocupada que o Presidente da E.U.A, que por sinal também é preto. Só lhe fica bem a homenagem. Pois dele se aproveita tudo e se fazem centenas de comidas e enchidos.
Dos derivados, bacon, bacon, bacon, fiambre, chouriço, morcela que coloco na categoria de paté e não na prateleira dos fumados. Pelo menos a dos Açores. E agora é que L.A.E vai começar a estragar isto tudo. Fumados nos Açores é mentira. Não existem. O nosso chouriço não é fumado como deve de ser, é carnudo e com um tempero puxado, que o torna irresistível. No meu dicionário está no limiar da carne curada e não de um chouriço fumado.
E depois há coisas curiosas. Não fumam o chouriço, mas fumam o fiambre. Que tradicionalmente não se fuma. O Fiambre e o Presunto são basicamente a mesma coisa. O primeiro é cozido e o segundo curado. Nós criamos um terceiro ramo, o fiambre cozido, fumado. E o pior, é que depois de L.A.E tentar provar a falta de lógica disto tudo, o raio do fiambre fumado sabe bem.
Quanto a incoerências várias, tudo dito. Coerente e consistente é a dificuldade que temos em encontrar bons enchidos nos Açores. O Papa já veio aos Açores uma vez, e prevejo que num ciclo de cem anos volte cá novamente. Já sua eminência O Presunto de Porco Preto vir cá colocar uma patinha que seja, nem ver, nem previsões.
É por isso, que L.A.E quando vai ao Corte Inglês, o faz com a reverência de entrar numa sala de aulas, mas sentindo-se uma criança de 5 anos, no corredor dos chocolates. Temos à nossa disposição, não só uma marca ou duas. Temos vários e extraordinários presuntos espanhóis e portugueses e enchidos cortados na hora. É inebriante.
L.A.E já gastou largas centenas de euros só em presunto 5J. O que olhando para a cadeia alimentar, me deixa, mais coisa, menos coisa pronto para abate. A grande diferença, será talvez que o porco é porco e oferece-nos muito mais do que promete. Já L.A.E é um porco, supostamente bem alimentado, que promete muito, mas depois quando se abre ao meio, pouco ou mesmo nada se aproveita.

*L.A.E lança o desafio aos leitores deste blog. Comprar um porco em leasing.
Porco Leasing aqui

100 maneiras de cozinhar ovos por Rosa Maria.

2010-01-20T17:27:00.001-08:00

Esta é a segunda estação de uma pretensa trilogia de posts. Pretensa, porque a programação está sempre condicionada aos directos. E posso garantir que matéria para directos não tem faltado. Mas isso fica para a Sic Notícias, por aqui fala-se de comida. Fala-se de um projecto de batatas fritas, ovos e o tal post a aparecer em breve: Porco. Variantes bacon, presunto, fiambre e salsichas.
O ovo oferece uma curiosa justaposição com a essência de L.A.E. O primeiro aparenta uma enorme simplicidade: uma gema e uma clara. Quando trabalhadas em conjunto, podem ter centenas de utilizações. Só a gema por si também e as claras idem. Sendo todos os resultados, sem excepção, excepcionais.
Já L.A.E aparenta uma enorme complexidade, que quando trabalhada no cérebro do caro leitor, se transforma numa espécie de junk food primitiva. Sendo todos os resultados, sem excepção, excepcionais na clarividência que trazem ao facto de L.A.E ser um básico.
No entanto, mesmo um básico como L.A.E tem tanto prazer, como o próximo, na gema crua sobre o tártaro, que faço questão que seja desmanchada por mim. Gosto, também, da loucura de finalizar o à Brás com claras em castelo. Doido pelo método carbonara e estrelados com bom presunto pata negra. Tivesse eu capacidade para aceitar mais colesterol, mais formas, que L.A.E adora, de comer ovos seriam descritas.
Os ovos são matéria dos mais duros testes aos chef’s de cozinha. O seu poder de se transformarem em centenas de coisas, cria centenas de acidentes à espera de acontecerem. Por cá, não estamos a estrelar mal os ovos, cozer, que mais coisa menos coisa, é cozer. E o pequeno grande clássico: Ovo de codorniz pickle.
E após uma lenta subida, é uma descida vertiginosa ao deserto. Vejo muitas omeletas e ovos mexidos. É mau? Não. Nestas duas técnicas é quase impossível falhar. Mas, quando levadas ao extremo, são dois pedaços de céu da boca. Na omeleta simples, à séria, o que mais aprecio é uma espécie de creme que fica no centro. E nos ovos mexidos (misturados na frigideira) é a sua textura, o ar que fica incorporado na coisa. L.A.E pede desculpa, mas vai ter que ir tomar um duche de água fria.
É claro que nada disto se vê por aí, quanto mais, algo de mais inventivo. E este resume um problema de base. Do ponto de vista da concepção, o que mais se vê são frustradas tentativas de fazer coisas diferentes. Sem estrutura, cultura ou técnica que lhes valha. Por outro lado, passamos completamente ao lado de um mundo de técnicas que a nossa extensa cultura gastronómica nos ensina quase graça.
Com tantas receitas e alquimias, quase cientificamente comprovadas, porque não investir primeiro em fazer todos os clássicos de forma imaculada? Esta filosofia traria dois benefícios. 1. Treino técnico. 2. Base técnica é patamar essencial para a criação coerente, estruturada e inegavelmente brilhante, pois as bases estão lá.
Façam um enorme favor a L.A.E, mas em vosso benefício. Investiguem formas clássicas de fazer ovos, escalfados com casca, sem casca, estrelados, etc. Comprem meia dúzia deles. Vá....um euro. E enjoy yourself. Treinem. Provavelmente farei o mesmo. A minha técnica será de mediana para baixo.
E isto deixa-nos na Rosa Maria e as 100 maneiras de cozinhar ovos. Podem encomendar via net. O que é de desconfiar, pois o livro custa um euro. A coisa parece improvável quando penso na palavra: portes. Porém, poderão fazer como o tanso do L.A.E e comprar o livro na loja A Vida Portuguesa, pelo dobro ou o triplo. De certeza que eles também pagaram portes de envio.
O livro é na verdade engraçado como objecto kitsch e ao que parece Rosa Maria foi uma importante figura do receituário português. Tenho a desculpa de ser novo e ignorante, por isso, o que vi e li do livro é uma espécie de índex, onde se contabilizam à força 100 receitas de ovos. Sem muito amor, sem grande detalhe técnico. Uma espécie de canal porno que só emite filmes suecos dos anos 70, 24 horas por dia.
Não vale os portes, sem querem aprender a cozinhar ovos. Agora, vale até ao último cêntimo, quando comprado por um tanso, que pretende fazer a partir do livro um pretenso post engraçado.
Mil vezes na pele de Rosa Maria que fez um um pequeno Kama Sutra com ovos, do que na pele de L.A.E que faz deste blog uma pequena Selecção do Readers Digest, votada a estar aberta nas piadas de caserna, numa casa de banho perto de si.

Como fazer um ovo escalfado

A lógica da batata frita, ou se preferirem, porque é que os Alunos da Escola de Hotelaria se dão ao trabalho de comentar?

2010-01-16T16:58:00.000-08:00

Em primeiro lugar, este post divide-se em dois: Uma segunda parte, sobre o facto de não se comer batata frita como deve ser, em lado nenhum. Pobre Mr. Potato Head, uma vida inteira para isto. Há bons projectos, mas todos eles falham. A desculpa mais comum é que a culpa é da batata. Bela lógica.

A verdadeira primeira parte é inteiramente dedicada aos alunos da Escola de Formação, que se deram ao trabalho de comentar. O barrete enfia-se naqueles em que tem se enfiar. É a mãe natureza. Aos outros, continuação de bom trabalho e nunca desistam de aprender.

E agora, vamos ver a quem cabe o barrete, que claro, não pode ser o de cozinheiro, mas sim daqueles que a professora primária nos manda colocar na cabeça, virados de costas para a turma, num canto da sala.

Não tenho memória de tamanha idiotice por parágrafo quadrado. Mas, para L.A.E o mais grave não é a idiotice. Todos temos direito a ela e proclamá-la aos quatro ventos. Está aí para quem quiser ler.

O problema, é mesmo o analfabetismo funcional, uma categoria que é impossível aparecer nas estatísticas. Pois ou somos analfabetos, ou não. Os que, supostamente, sabem ler e escrever, mas que na realidade não o sabem, são analfabetos os funcionais. Não há estudo que os detecte. Mas que eles existem, existem.

Bem sei que Camões criou um raio de uma língua, que mais parece um código. É quase impossível não cometer erros, com L.A.E na linha da frente. Mas isto é demais. A maioria dos comentários revela, de caras, um grau de instrução muito baixo. Por isso, não admira o estado das coisas. Se nem sabem ler, quanto mais cozinhar?

Num mundo, onde a maioria das referências estão noutras línguas, como é que poderão chegar a um nível mínimo, se nem português percebem? Conseguirão descodificar uma receita? Ou uma técnica de serviço?

Quando, no famigerado post, dividia as culpas entre alunos, direcção e professores, neste momento, L.A.E pensa que a culpa continua a fazer contas de dividir, mas com um peso muito maior para a tal cambada.

Vocês não são cozinheiros, empregados de mesa, ou projectos disso. Vocês são cabeleireiras. Visto não existir uma vocação particular pela hotelaria, porque não aproveitar esta oportunidade? Carteira profissional já têm por mérito próprio e cabeleireiras é porta sim, porta não. Tenho a certeza que não só encontram emprego rapidamente, como serão muito felizes.

Deixem a cozinha para cozinheiros sérios e profissionais, com vontade de aprender e progredir. Pessoas com auto-motivação, capazes de se manterem focadas e afastadas do intriguismo fácil que só nos desvia dos objectivos. A competitividade é uma coisa muito boa, da qual a intriga nem espinha é.

Já sei que o tique cabeleireira vai voltar a ser difícil de controlar, mas tentem. Distraiam-se a fazer rolos, ou permanentes, em vez de inundar o blog com comentários que só evidenciam o vossa iliteracia e poder de intriga. Preocupem-se, antes, em aprender. E há tanto para aprender.

Esta é a lógica da batata frita. Tentamos passar a palavra, condenados a saber que vamos falhar. É como tentar comer uma batata frita como deve de der nesta terra. Injustiça!? Sim, consegue-se comer uma, no meio de umas 30. Uma espécie de aberração da anormalidade: a perfeição. Um ocaso. Como o eclipse do Sol.

Há locais onde a batata frita é irrelevante, é apenas mais um acompanhamento sortido. O restaurante é avaliado, mas não é a sua chávena de chá. Agora, há outros que é um componente muito importante. A acompanhar um bom bife à regional, ou qualquer outro bife, a batata frita tem que ser mesmo na batata. O Aliança, que é dos meus bifes preferidos chumba. Mas o Alcides também. E por aí fora. Quase todos falham.

É verdade que a espécie e a qualidade da batata é muito importante. Mas também o processo de corte, da água, do sal, da temperatura do óleo e há quem faça duas frituras.

O que mais aborrece L.A.E, pela além de adorar batatas fritas, como qualquer criança, é que existem tantos tutoriais, tantas fontes. Era só querer acertar. Diria até que qualquer aluno da Escola de Formação conseguiria aprender o processo, ao fim de duas, três tentativas, mesmo que com a outra mão estivesse a fazer um brushing.

Batatas fritas na Batata

Se podia viver no mundo de L.A.E? Podia, mas ficaria louco ao fim de seis horas.

2010-01-12T16:04:00.000-08:00

Imagine o caro leitor, e o anónimo também, que se já é complicado ler um post neste blog, o quão complicado seria viver nos Adidas Stan Smith, nº41, de L.A.E.
É que nem a dormir tenho descanso. A minha comida pode não ser um sonho, mas eu sonho com comida. Sonho pormenorizadamente com ideias, execuções e apresentações. É verdade que as pessoas sonham, muitas vezes, com coisas que gostam. E apesar da minha lista de gostos ser, tão previsível, como a do próximo, é com criar e confeccionar que sonho 99% das vezes.
E este é só o começo do dia. (quer dizer, o dia nem começou, ainda estou a dormir).
Correndo o risco de estar a alertar as autoridades para o facto, a verdade é que sou refém de L.A.E. E o resgate é cozinhar, experimentar, intervir, provar até ao fim dos meus dias. Não quero alertar consciências, nem a policia, pois não quero ser salvo. Que fique a nota.
Aproveito para introduzir uma receita, nesta espécie de Anita visita L.A.E: O meu caldo de peixe secreto, que é agora apanhado nas malhas da contra espionagem.
Antes de conseguir elaborar um segundo raciocínio, estou com nariz espetado em cima da bancada do peixe. A minha peixaria preferida é na Ribeira Grande. Agora ao escrever, percebo que não sei o nome, (Almeida?) não sei a rua, é perto do mar, mas pouco mais consigo precisar, para além do facto de saber como lá voltar. Perfeito. A praça é suficientemente boa para os demais. E até no Sol*Mar e Modelo, que podiam ser os casos mais dramáticos, se encontra peixe bem fresco. Mas numa boa peixaria vemos cortes, que nem passam pela cabeça dos comuns mortais existir, como a ventresca de cherne, que é mais barata, e também é melhor do que qualquer outra parte, à excepção das bochechas. É comida de casa de pescador e peixeiro. Eles sabem o que é bom.

Uma vez em casa, e após ronda por todos os super e mercados, é hora de montar o caldo nº1, neste momento desmontado em 350 mil peças. O Salmonete ou qualquer outro peixe, vem escamado, mas não arranjado. Sou eu que o arranjo, às vezes aproveito os fígados (para outro post) e gosto muito de filetar e tirar todas as espinhas. Muitas vezes recorro a uma pinça, que comprei lavado em vergonha, numa perfumaria. Disse que era para uma amiga, mas mesmo assim, a minha masculinidade jamais será a mesma.
Todos os restos do peixe para uma panela com água, alho francês, aipo, cenoura e tomate. Tudo picado e do mesmo tamanho. A ferver entram as ervas (salsa, keeping it simple). Passa a lume brando e sem tampa, para reduzir.
Neste momento, para finalizar a preparação do filete, entra a tal pinça para o trabalho cirúrgico, prefiro não entrar em mais detalhes. O episódio já me abalou o suficiente. Mas, posso avançar que se usa para não destruir o filete. Acreditem ou não.
Depois de uma boa redução (1h/2h), filtrar. Pegar nos restos do peixe e pass vite com eles. Este é o segredo número um. É ali que estão todos os sucos, Brillat Savarin descreve o processo como "guram". Filtrar tudo de novo e reservar.
Num tacho, um pouco de cebola roxa, alho, bacon, um pouco de manteiga e azeite. (L.A.E, a trabalhar para um novo máximo histórico de Colesterol, a única taxa no pais que mantém um crescimento constante). Quando a cebola estiver quase a caramelizar entra um shot de Martini Extra dry. Aos poucos, vamos introduzindo o caldo nº1, começando a transformar este segundo tacho no caldo nº2. O truque de introduzir concha a concha, é porque temos total controle sobre o que estamos a fazer até atingirmos o ponto de sonho. Nesta altura, entra um dos meus electrodomésticos preferidos: a varinha mágica. Sendo que depois, esta vossa tentativa, frustrada, de Harry Potter volta a filtrar. 4 horas já L.A.E mandou abaixo. Só custam as primeiras duas horas, depois é o voo do concorde.
Para fechar o prato, tomate cherry cortado muito pequeno, pitada de sal, azeite, vinagre balsâmico. Grelham-se os filetes, com sal e umas gotas de limão galego no final. Gotas. Use-se a delicadeza de quem compra pinças em perfumarias. Para efeitos de televisão: Prato de sopa rústico, aro de apresentação, tomate bem comprimido, retira-se e limpa-se o prato. Com muito cuidado colocam-se 2 conchas de caldo nº2, para não destruir a torre de babel de tomate. Em cima cruzam-se dois filetes. O comensal, ou bárbaro, (a estas horas só um bárbaro terá resistido) desfaz o sonho em 10 minutos (consigo em menos), depois de umas 5 a 6 horas de trabalho.
Diz-se que é ver Nápoles e morrer. L.A.E diria que não existem voos directos e mais vale escalar o peixe.

Manual de instruções para ler L.A.E.

2010-01-10T07:15:00.000-08:00

Após ter deflagrado um pequeno incêndio neste blog, que, neste momento, já se encontra controlado, L.A.E concluiu que deveria criar um capítulo tipo ler antes de ler. Porque realmente há coisas difíceis de compreender.
Primeiro, porque haveria alguém de ler este blog? Mas não nos ficamos por aqui. A criatura, leu, gostou e deu-se ao trabalho de articular várias e elogiosas palavras, o que para além de demonstrar actividade neurológica, mostra uma tremenda insensatez, talvez derivada ao cheiro a comida que se sente no ar. Porque aí manda a barriga. Passada a fome vem o arrependimento de participar nesta macacada. Mas enfim, o meu grande bacalhau a todos os incautos.
Aos artistas de circo, juntam-se as beatas da igreja. Que grupo mais eclético! Ai... o que é que o Padre vai dizer? Nosso Senhor não faria assim. Mas a palavra sagrada que mais gosto é: estiveste tão bem até ao momento, mas agora estragaste tudo. O que se formos a ver entrega, de caras, o ouro ao bandido L.A.E, sem sequer haver negociação ou luta: estamos perante uma apreciação caseirinha.
É importante, também, levar em linha de conta o facto disto não ser um blog. Para aqueles mais distraídos e pouco habituados a estarem numa cozinha cheia de fumo e calor, faço questão de ressalvar que isto é uma casa de putas. De meninas, para as beatas.
Aqui mandam os critérios de quem se dá ao trabalho de opinar com voz própria, sem se esconder no anonimato e principalmente sem se vender a ninguém. Nem mesmo a vizinhanças amigas. Hipocrisia, só mesmo por conta própria.
Se é mau, é mau. Lamento muito e terei, sempre, e em todos os casos, o maior dos prazeres em falar com todos os visados, no sentido daquilo que acredito que pode apontar para uma melhoria dos seus serviços ou produtos.
Da mesma forma que quando for bom, é bom. E L.A.E também se disporá em fazer o amor intelectual com todos aqueles que brilhantemente criam, executam, confeccionam e servem.
No entanto, todo este burlesco episódio e as estatísticas do Sitemer me fizeram chegar à seguinte conclusão:
O número de visitas a este blog dava para encher vários restaurantes, durante os últimos 3/4 dias, mas onde é que vocês estavam? Estariam nas vossas cozinhas a experimentar? Estariam a ver programas documentais sobre esta arte/ciência? Estariam a ler livros sobre a história da gastronomia? Estariam a encher os restaurantes, ajudando a fomentar a industria?
Não. Estiveram de terço e bíblia em punho a criticar o facto de um bordel ser um bordel. Amigos, insisto na lógica: dêem menos importância à opinião de L.A.E e invistam em formar a vossa própria opinião, com critério, com exigência, com foco e com bagagem cultural.
Digo-o com toda a sinceridade e humildade: preferia que os 5 minutos que perdem a ler esta palhaçada fossem utilizados aprender a descascar uma laranja, que é muito mais giro e interessante. Por exemplo, na Escola de Formação, usam a técnica adequada, mas pelo que vi na apresentação dos gomos, precisa de evoluir ainda mais. E isso só lá vai com o treino. Com a insistência de repetir e arranjar quem coma as ditas laranjas.
Compreendo que o nosso filho seja sempre o mais bonito do mundo. Mas neste caso L.A.E, vê um miúdo com potencial, mas cheio de ranho no nariz. E enquanto não lhe derem um lenço, um guardanapo, um rolo de papel, ou mesmo uma manga amiga, vai ser sempre ranhoso.
Por amor Deus, parem com a choradeira pelo facto do vosso filho ser um tanto ou quanto ranhoso, apertem critérios, filosofia, níveis de exigência e convidem L.A.E para ir jantar, almoçar, lanchar. Sei lá, qualquer coisa que envolva comida e desde que não seja a pagar. Porque pagar para ensinar, não pago mais. Pelo menos, até rever a matéria dada.

Como cortar uma laranja. O Vídeo

Uma ida ao Restaurante Anfiteatro

2010-01-06T03:09:00.001-08:00

Há coisas inacreditáveis. A história que estou prestes a contar está muito longe disso. É bem real, e por isso custa mais digerir. L.A.E, para além de ter uma digestão difícil, é um grande chato e também está sempre disposto a experimentar. Hoje foi um destes dias.
Neste, para sempre maldito, dia 5 de 2010 fui jantar ao Restaurante da Escola de Hotelaria/Restaurante Anfiteatro, agora sita por cima do pavilhão do mar, numa excelente sala, diga-se. E amaldiçoado seja L.A.E do que for dito daqui para a frente.
Convenhamos que o problema não é a sala. É a cabeça deslocada dos ombros, que é uma espécie de alegoria à descida de São Pedro, até nos afundarmos nas Portas do Mar. (Faz tanto sentido o duplo sentido, que nem dá gozo entrar por aí).
O desastre foi completo de ponta a ponta, sem pontos de açúcar a realçar. Isto, do ponto de vista gastronómico. Já do ponto de vista de todo o ritual, foi mau, isto sendo politicamente correcto. Pois na realidade, foi mau como o caraças. A verdade capa da Playboy e crua é esta:
A ementa é curta. Um ponto a favor. As ideias são curtas, voltamos ao zero. O serviço? Projecto de. Menos um. Se não estivesse em sistema binário (1 e 0), a cozinha seria um -2. Se há coisa que com L.A.E não é compatível é com uma temperatura experimental abaixo do -2. Foi pedir a conta e recibo. Mesmo que não coma, sempre é uma despesa do ponto de vista fiscal.
Sabendo que até este ponto só chegam os resistentes, aqui vem o doce. Um bonito nu, repleto de sensualidade: - Quando perguntei que espécie de cogumelo compunha a salada, o empregado não sabia.
Desculpa nº1: São cogumelos. Nº2: São frescos. Nº3: O Chef não está cá. Nº4: Vou perguntar. Nº5. Não sabem, mas de certeza que o senhor também não conhece todas as espécies de cenouras.
Não é justo. Num espaço de 3 minutos L.A.E recebe uma radiografia completa do restaurante, sem sequer ter levado uma migalha de pão à boca, ou uma gota de vinho. Se fosse honesto comigo, tinha-me levantado na hora, e ia jantar a uma boa tasca. Mas não, eu sou o meu primeiro infiel. Fiquei para assistir à agonizante tortura que me foi imposta.
Qual o corte do Novilho?
A esta altura, o empregado já tinha desistido. Eu era Lúcifer. Pouco mais lhe valia que a bíblia e rezas em latim e alhos ao pescoço.
Mas o mais giro, num L.A.E em espírito masoquista, foi o prato principal, que sublinhe-se, (a sangue) a nível conceptual não era nada de especial, mas parecia bem executado. Era um lombinho de porco escalado, com recheio de enchidos. Criatividade zero, mas a coisa parecia bem confeccionada. Cheirava e tudo.
À primeira garfada, mesmo sem olhar, percebi que a carne estava mal passada. Olhei e confirmei. Foi neste momento que o empregado deve ter dito para si: Agora, foste longe de mais (foi o mesmo que pensei do lombo de porco mal passado). E gerou-se aquele ambiente para o qual L.A.E já não tem muita paciência. Ora se não, vejamos:
Desculpa nº343: O lombo fica com esta cor por causa do chouriço. Desculpa nº344: De facto, o Sr.(L.A.E) tem razão. Estava mal passado, o senhor quer pedir outra coisa?
- Sim. A conta. E o mais depressa possível.
A culpa é do mensageiro? Do cozinheiro? Do Chef ausente? Do Presidente da Escola?
Sim. É de todos um pouco. L.A.E tem criticado o facto de sermos poucos. Eu estive na única mesa que serviram naquele restaurante. Na primeira Terça do ano, eu dispus-me, aventurei-me. A lição e recompensa que dou a mim a próprio, é nunca mais lá voltar.
Mas o crime não compensa. De que me vale o prazer de jamais lá voltar, comparado com o facto de “aquilo” ser a única escola que temos?
Sem querer entrar em grandes profundidades de tristeza, numa escola, quando se fala de cogumelos, fala-se de tudo. Depois, podemos ter ou não ter todas as espécies ao nosso alcance. Mas uma escola é aprendizagem. Conhecimento.
Como é que não se sabe que corte de novilho se está a servir? Cozinha e serviço. Estão ambos a aprender. Inaceitável.
Culpa do aluno, que não tem suficiente sede de conhecimento. Culpa do professor, que não a habilidade para passar o seu, suposto, conhecimento. Culpa dos recursos humanos que escolheram o Chef. E Culpa do “reitor” que vai assistindo a tudo de camarote.
É muito triste sentir que, aparentemente, não há saída por lado nenhum. É um cheque mate operacional. A restauração é má. A massa critica também. E lufada de ar fresco, para além do vento que se tem feito sentir, nada.
Uma coisa é certa, bem lá no fundo da panela, L.A.E, está contente. Primeiro porque este não é o meu ganha pão e no fundo é para o lado que eu como melhor. Em segundo, porque todo este cenário obriga a cozinhar constantemente. E tal como correr a maratona, cada vez mais gosto da minha reserva em não comer porcaria. A vida é curta demais.

I'm thin because if I don't like it, I don't swallow

Formulário de candidatura a inspector do Guia Michelin.

2010-01-02T19:25:00.000-08:00

O que será mais difícil? Chegar a inspector do C.I.A? Ou chegar a inspector do Guia Michelin? Para L.A.E (nome de código), pode até ser mais complicado chegar a inspector do C.I.A, mas daria muito mais gozo chegar a inspector do Guia Michelin. Pese embora, Pascal Rémy, um veterano inspector, tenha escrito o livro “L’Inspecteur se met a table”, onde desbobina todos os mistérios, dúvidas e mesmo a falta do, suposto, glamour que deveria envolver a profissão. No fundo, um bufo, uma ovelha tresmalhada, que tem todo o direito a escrever e a dizer o que pensa. L.A.E não gosta de bufos, nem de bufas. Mas, neste assunto, não se posiciona nem de um lado do rio, nem do outro. Nem tenta construir pontes. Apenas observa a briga de comadres, onde supostamente se descobrem as verdades. Será este o caso?
Rémy diz que existem muito menos inspectores do que o declarado, num rácio de 55 para 5? Existem Chef’s que só pelo seu nome não perdem estrelas? Parece-me que não teria muitas razões para mentir, mas também não me parece que possa existir algo que o iniba de exagerar. Mas nunca se sabe. O que se sabe é que Rémy foi despedido. Espero que o bufo, mas interessante livro, lhe esteja a proporcionar alimento.
O Guia Michelin teve a sua primeira edição em 1900, criado por André Michelin, para dar informações aos automobilistas, garagens, bombas de gasolina, restaurantes, hotéis e muito provavelmente os melhores bordéis de França, aproveitando uma nova tendência: o turismo. L.A.E, não se vai esticar, alongar, ou sequer fazer Yoga, sobre este lado mais biográfico. Quem tiver interesse, Google it. Até porque não tenho a capacidade, ou unhas, para num único post falar sobre esta instituição sagrada que é o Guia Michelin. Seriam precisos muitos mais posts, e pessoas mais inteligentes e cultas do que L.A.E. O que, se formos a ver, até é bem fácil.
Agora, terá o anónimo comensal, e mesmo o estafermo L.A.E, as capacidades para se tornarem num inspector do Guia Michelin? Dificilmente! Primeiro, porque nos Açores não temos matéria de facto. Em Portugal, temos pouquíssimos estrelados. E nas grandes capitais (Tóquio, NY, Paris, Londres), de certeza que os Ronaldos, Kákas e Messis do Clube Michelin, são firmes titulares. Mas mesmo assim, adorava estar convocado na lista do Carlos Queiroz para África do Sul, ou para onde o Michelin me quisesse mandar. A mala está feita.
Mas, mais uma vez, que não se pense que é uma coisa de animo leve. É uma procifissão de fé. O anonimato deve ser mantido, janta-se sozinho, os prazos são apertados, e são tantos os critérios aos quais tem de se obedecer, que é quase obrigatório escrever o relatório depois de se comer a refeição. Ingrato, solitário e exigente para quem faz deste mundo um puro prazer. Peço desculpa pelo francês, mas é quase a diferença entre gostar de sexo e fazer do sexo uma profissão. L.A.E adoraria prostituir-se. Mas só um bocadinho. Só até perder aquele brilho do fetiche e da transgressão. A partir daí, o que queria era os amigos de volta à mesa, nem que fosse para os fazer sentir verdadeiros anormais, por não conseguirem apreciar determinado conceito ou prato. Iria também, querer o direito a ser quem sou, a falar com os Chef’s e donos de restaurantes, criticando-os abertamente e numa perspectiva de diálogo construtivo.
Mudando alguma coisa? Não. Mas o Guia Michelin também não muda, não estrutura, não constrói, apenas nos passa uma opinião séria, profissional e criteriosa sobre os melhores restaurantes do mundo. E mesmo aí falha, falha como qualquer humano. Falha, porque não conhece todos os restaurantes, falha, porque é acusado de um certo laxismo, mas principalmente, falha, porque não sei quem são o raio dos “famosos anónimos” (Conceito do Guia). Até podiam ser os "eu choro quando vejo comédias românticas anónimos".
A verdade é que confio muito mais no meu instinto, critério e palato do que num tipo que não sei quem é, nem conheço de lado nenhum. É duplamente estranho para mim. No entanto, o guia, serve de GPS, num mundo onde se come cada vez pior, com uma taxa de analfabetismo gastronómico galopante. Quem sabe, no meio deste cenário de quase extinção de critério, L.A.E possa alguma vez vir a ter voz. Mas se querem uma opinião, dou já: invistam em criar a vossa própria opinião.

Qual vendedor de links porta em porta, eis algumas temáticas interessantes. Como são fascículos, pode ir pagando às prestações.

O que é preciso para ser inspector do Guia Michelin, para além de compreender Inglês? Método
Aqui se dividem as águas, para uns uma seca, para outros interessante. Só chegam a inspectores os mais fortes. Entrevista
A recompensa merecida, a mais recente lista de Nova York. L.A.E vai ao Le Bernardin. NY Michelin Guide

Será L.A.E obrigado a desejar Bom Ano?

2009-12-30T17:17:00.002-08:00

Para L.A.E o Ano Novo é bem mais simbólico que o Natal. O primeiro envolve-se numa lógica racional: foi a forma, matemática, que encontramos de contar o tempo. O segundo mete religião. As opiniões dividem-se, mas a minha não. Acredito no ponto de açúcar e no .

Como pessoa racional que tento transparecer, mas que jamais serei, traço os meus planos de forma rigorosa, qual o orçamento de estado para 2010. Peço desculpa por não me lembrar de algo, cientificamente, mais correcto do que o orçamento de estado.

L.A.E vai, pelo menos, a Nova York e Paris, pela milionésima vez, com fortes hipóteses de Buenos Aires, com cerca de 500 euros, mais ou menos o que custa recuperar a 2ª Circular. Logo se vê. O que importa é que é uma obra de capital importância. E se tiver que fazer um empréstimo para ir aos melhores restaurantes destas cidades, será, exactamente o que farei. As dívidas ficam, e o prazer de comer uma refeição divinal vive para sempre.

Vou, também, travar uma luta demoníaca, com uma almofada de penas em punho, para trazer notoriedade ao facto de Alimentação e Cozinha ter que ser uma cadeira curricular, desde a primeira classe. Somos o que comemos, e eu exijo mais de nós. A começar por mim, acima da média de asneira, mas asneiroso.

Existirão, sempre, alunos que não aprendem, quais Santana Lopes da cozinha, mas o nível médio de cultura alimentar subirá. Não quero ir ao topo do Everest (e perder meio nariz. Já tenho um olfacto médio). Nem quero que gostemos todos do mesmo. O meu golo, mesmo que de penalty e com um guarda redes em cadeira de rodas, é termos uma alimentação mais saudável, criteriosa e consciente.

E o mais importante de tudo: cozinhar desenfreadamente. L.A.E está a ter um fim de ano complicado. Pois além de um calendário preenchido, com pouco tempo e espaço para criar, o mar está muito mau. Peixe, nem ver. Mas 2010, será o ano Peixe, no calendário açorianês

Apesar desta recta final negativa, não me lixem, o nosso mar é muito mais generoso do que qualquer Pai Natal. Se ninguém critica o Usain Bolt quando faz os últimos metros em slow motion, porque haveria de criticar o peixe que não se apanhou em 2009?

Isto para dizer, que L.A.E, promete mais conteúdo em 2010, com receitas que qualquer um pode fazer, até a escova de dentes electrónica.

E se não gostarem, façam o esforço de não comer.

A mala para 2010 está feita. No que diz respeito a Veuve Clicquot, está garantido. E Bollinger mesmo a chegar.

A cozinha de L.A.E dava um filme?

2009-12-26T11:22:00.000-08:00

Como já devem ter reparado, L.A.E é um pouco como as crianças. Tem um comportamento compulsivo, obsessivo, faz birras e gosta de doces. Principalmente, gosta de uma guloseima, como a que acabou de ingerir, e repetir duas vezes (e cheira-me que a coisa não vai ficar por aqui).

O filme Julie e Julia, ao contrário do Pai Natal, tem-me me tirado o sono nestas últimas 24 horas, porque é uma verdadeira delícia. Quanto ao que a bárbaros diz respeito, e dos quais é-me impossível demarcar (aliás transporto a bandeira) é um filme ligeiro, sobre a história da Julia Child, um ícone da cozinha americana, que aprendeu a a arte do ofício na duríssima e machista escola francesa. História esta, que se cruza com a de uma escritora “wanna be”, que decide criar um blog, no qual relata a aventura de fazer todas as receitas do livro de Child (Mastering the French Cuisine) em 365 dias. São 524 clássicos. Impossível, para quem não sabe escalfar um ovo (99% de nós), quase impossível para quem recorre a take-away's e restaurantes enfarta brutos (99% de nós). E, virtualmente, impossível para quem cozinha praticamente todos os dias, com amor, criatividade e técnica (1% de nós). Repare-se que L.A.E tem muitas dificuldades a escalfar um ovo na perfeição (digo-o sentindo-me quase nú, e ainda por cima, está um frio desgraçado. O que não abona), vou a take away's, e também cozinho quase todos os dias, com muita paixão. Mas o desafio de Julie, não é para mim. Falta a componente criativa, mas é uma excelente escola. Considero o livro de leitura obrigatória. Só depois se deveria ver o filme. A minha mãe sempre me disse que os doces eram apenas para quem comesse a sopa toda.
Julia, também deixa uma mensagem de esperança a todos nós, pois começa a cozinhar bastante tarde na sua vida. Ora, se ela consegue criar uma verdadeira enciclopédia, em cerca de 8 anos de trabalho, o prezado leitor conseguirá com toda a certeza fazer um prato, comme il faut, pelo menos uma vez na vida, qual milagre de Fátima ou de Julia. Tanto faz. Este momento divinal, com a luz a rasgar do céu, está ao alcance de todos, por cerca de 56 euros. Uma pechincha, para tudo o que o livro nos dá em troca. Mas não falemos muito nisso. Os americanos são tão bons a fazer especulação, como a comer mal.
Este filme é bom, para quem vive fora do mundo de L.A.E. E muito bom, para quem vive neste mundo de inesgotável descoberta, chão gorduroso e espaço infestados com cheiro a comida. Meryl Streep é Julia Child desde o primeiro frame. Gostava um dia L.A.E de cozinhar, como Meryl interpreta. O seu trabalho tresanda a Óscar por todo o lado, como um bom fumeiro a chouriços. Já vi actores e actrizes a ganharem a estatueta por menos, ou por fazerem de deficientes, o que convenhamos, é fácil. L.A.E não faz qualquer esforço para parecer o deficiente que na realidade é.
Pena é quando Child nos abandona, deixando-nos reféns da parte actual do filme que é, assim, mais para o fraquito. Temos que aceitar o amargo, vindo de uma coisa tão doce. A parte da Julia, parece escrita por um biografo sério e competente, a parte de Julie parece escrita pelo Paulo Coelho ou pela Susana Tamaro. Quiçá uma parceria? Tudo soa muito a: vai a onde te leva a colher pau. Não há pachorra. Mas como tem “desenhos” com comida e confecção é fácil de digerir.
Quanto a comidas propriamente ditas, é manteiga, manteiga, manteiga. No entanto, não sei se é suficientemente elogioso, para aquilo que a manteiga representa no mundo gastronómico, na cozinha francesa e para L.A.E. Pode ser pessoal, mas eu ponha mais manteiga. Até porque há coisas na vida que nunca estão a mais. E manteiga está no topo da lista. Colesterol que estais no céu, santificado seja o vosso nome.

O Natal de L.A.E

2009-12-22T15:46:00.000-08:00

A altura de Natal é um pouco deprimente. Não obstante as músicas, o boas festas, o consumismo, as luzes, meu Deus, as luzes que estão montadas na minha rua desde o dia 26 de Outubro, ainda se come, assim, para o mal. Embora só conheça dois ou três natais, também já ouvi vivas descrições de outros, qual telejornal da TVI. Envolve pé e chinelo, que se já é mau no Verão, imagine-se no Natal?
Como sempre, e por falta de uma verdadeira cultura de ceia, cada cabeça merecia, de facto, a sua sentença. Por isso, nas várias mesas vê-se uma enorme e incoerente variedade de pratos e ausência tronco comum de ingredientes. O Bacalhau, para mim presença sagrada na consoada, qual menino Jesus nas palhas deitado, não existe na consoada de L.A.E. Não cozinho nesta data, mas já cozinhei uma vez. Claro, mergulhado na habitual e profunda incoerência, servi um caril verde. Para além de bom, foi estúpido. Mas era jovem e no limiar da delinquência. Se tivesse idade ia preso. Na altura, tinham mais razões para me prender do que a Vale Azevedo. Metida mais uma patada, a consoada deve ser levada a sério, fazendo-nos mergulhar profundamente na tradição. Parte do Natal será o reviver, mais preciso possível, de rituais ancestrais em família.
Diz que o bacalhau está caro, mas se houvesse uma vez por ano, para cometer esta excentricidade, seria esta. Desculpas de mau pagador. Depois o Peru, que é para o seco. Desculpas de cozinheiro mau pagador do deficit técnico. A partir daqui ficam portas, janelas, frinchas e postigos abertos para entrar todo o tipo de bicharada. Então se o Peru é para o seco, já o Porco, igualmente em textura madeira, já é aceitável? E este é só um exemplo. Nem quero entrar, pelo mesmo buraco que entraram esta ideias, (é Natal, não vou adjectivar). A falta de uma cultura alimentar e gastronómica, faz com as pessoas se desculpem por não cumprir a tradição, mas também se desculpem quando, por incompetência, cumprem mal a tradição.
No mundo da cozinha caseira, vale tudo menos arrancar dentes. Diz-se, que quando se entra numa cozinha profissional, jamais de volta a passar a porta daquele e de todos os restantes restaurantes do quarteirão. Já entrei muitas vezes neste tipo de cozinhas e nunca o fenómeno me contagiou. Mas L.A.E, já entrou em muitas cozinhas caseiras, que das quais só não saiu de maca para o Hospital do Divino Espírito, por milagre do dito. Talvez estivesse lotado naquele dia.
Não há força de inércia, mesmo a descer, que consiga acelerar este marasmo culinário. Ratatui instalou o conceito de: anyone can cook. E agora, anyone can cook.
Mesmo assim, preste-se atenção ao lado Tim Burton da coisa: creio que o pequeno rato, que tanto arreliou A.E durante o filme, servia de exemplo para dizer que todos podem cozinhar. Mas, sem lágrima no olho, com trabalho, empenho, aprendizagem, técnica. Não é assim do pé para mão, que alguém se levanta a meio do Benfica-Porto, qual Zombie, e começa a cozinhar como o rato, qual milagre de Fátima. Nem a Fátima, pode pensar que cozinhar é fazer umas massas, onde mistura com claro exagero, queijo. Mau queijo, e uma carrada de ingredientes, que estavam no frigorífico em modo: encomendem a minha alma. E claro, muita nata, que com o queijo funciona tipo soda caustica, apaga tudo. Isto não é cozinhar, isto é comer. Comei e reproduzi-vos.
Não é que os jantares de Natal de L.A.E sejam maus, porque não são. E ter a família reunida é a cereja no topo do bolo. Até porque, não estou aqui para mandar recados a ninguém em particular, mas sim a todos. Acredito que é urgente melhorar a nossa cultura gastronómica e alimentar. Se não somos o que comemos, então que exemplo tirar da América?
Mas tudo isto não faz que L.A.E esteja prescrito da lista de jantar do Pai Natal. A refeição em casa dos meus tios Olga e João, dia 27, é um mimo. Vale a pena esperar 1 ano inteiro por ela. E já desenvolvi uma relação de maior afecto pelo repasto, do que pelo Natal, musicas, luzes e presépio todos juntos. Um bom bacalhau, feito de um modo clássico, bem demolhado, creio que em leite, com os alhos fritos no azeite, e com o ovo. Não esquecendo todos os outros. Um must. Depois, segue-se uma Alcatra, feita à séria. A Olga é da Terceira e diz que ultimamente anda a roubar no jogo. Se rouba, L.A.E não o sente no prato, que faz questão de comer, apenas, com a excelente massa sovada. A mousse de chocolate é um clássico, que para mim fecha esta excelente refeição, que já é servida desde que me lembro de existir. O vinho sempre do aceitável para cima. O serviço é melhor do que em muitos restaurantes, para já porque estamos em casa e depois porque é à Francesa*, o que torna as coisas mais fáceis.
Quanto à frequência do estabelecimento, aí L.A.E tem que ser totalmente sincero, não trocava um único destes clientes por ninguém deste mundo. Nem faltava ao jantar, mesmo que tivesse reserva no ElBulli. O mesmo se passará em todas as casas dos Açores e do mundo.
Consideremos estas duas últimas linhas um cessar fogo de Natal. Boa consoada.

* (No serviço à francesa os convivas servem-se de travessas que estão espalhadas na mesa. O tradicional serviço tipo restaurante, é denominado: à Russa. Isto da ignorância toca a todos, particularmente a L.A.E e em muitos aspectos.

Sushi nos Açores

2009-12-20T15:41:00.000-08:00

Este post podia começar e acabar aqui. Porque quase nada há a dizer sobre Sushi nos Açores. Estamos num deserto, rodeado de mar por todos os lados. O estranho é mesmo isto: mar. Mar sem fim. Atlântico Norte, onde se apanha o melhor peixe do mundo, de água impoluta e selvagem. Então atum, que é uma espécie de Rei da Corte do Sushi, nem se fala. Neste mar, que Deus nos deu, apanhamos o Atum Rabilo. Esta espécie é um puro sangue, apanhado estupidamente perto, e que muito bem acondicionado, põe-se a milhas, com o cartão de passageiro frequente, o mais depressa possível.
Neste Verão, a safra foi tão boa, que é com os olhos raiados em lágrimas, que L.A.E se lembra do último pedacinho de atum que comeu neste ano de 2009. Lenços, por favor. Quando se marca o Maguro (atum em japonês) na chapa, se serve com um pouco de alho francês, muito bem picado e com um pouco de molho de soja, clarificado, com sumo de lima... oh meu deus, ainda sinto os espasmos. Acabado este momento, quase, pornográfico, voltamos ao deserto.
Não vi, por estas paragens, um único restaurante a confeccionar este, exuberante, atum como deve de ser. Excepção feita à Lota, mas com um cheirinho a Lotaria. Já o apanhei no ponto certo e já apanhei igual a todos os outros sítios por cá. Neste cenário, preferiria ficar em casa a comer a Ventresca de Atum em Azeite Virgem, mesmo da lata. Outra iguaria, que por cá deve vender 3 unidades por ano. Se para o ano vender 6, o negócio cresce 100%. Óptimas perspectivas para 2010.
L.A.E tem muito respeito pela verdadeira mitologia que envolve o Sushi. Diz, que um ajudante só passa a chef ao fim de muitos anos. Muitos mesmo. Há um peixe, o Fugu (em Japonês) que mata. No outro dia, via o Anthony Bourdain, no Japão quase que a fazer chichi pelas calças abaixo, antes de o provar.
Morrem, também, por ano não sei quantas pessoas, por causa de um polvo que é cortado tão fresco que as ventosas se podem agarrar à garganta, matando por asfixia. Enquanto nós nos aventuramos a descobrir o mundo e a morrer de escorbuto, os Japoneses, trabalhavam e trabalham a sua taxa de mortalidade à mesa.
Se L.A.E provaria? Claro que sim. Mas, quase só para saber o que é fazer chichi nas calças por causa de comida, pois diz que, mortes à parte, não vale a pena a humilhação diurética. Ainda por cima, mandar um cadáver de lá para cá, deve ser uma fortuna (não sou passageiro frequente como o Atum dos Açores). Por isso, se ir,vivo, já é caro, imagino morto, que ocupa muito mais espaço e larga-se um cheiro que ninguém aguenta. Bom, entre isto e o cheiro daquelas sandes que nos dão nos aviões, venha o samurai e escolha.
Toda esta envolvência e misticismo, faz com que L.A.E respeite muito este artesanato culinário. Quando era jovem e inconsequente, fez Sushi algumas vezes. O enrolar é mesmo o mais fácil. E o arroz, uma verdadeira arte de ir ao arame.
Escusado será dizer que me tornei num dos melhores clientes de um restaurante de Sushi, que na altura, tinha a melhor qualidade/preço da cidade. Fui cliente número um, qual Federer do Sushi, durante vários meses seguidos. Só deixei aquele posto quando me disseram, apesar da minha insistência, que o serviço de entregas não cobria a zona de Ponta Delgada.
Agora, quem vai ao Aya, que foi o primeiro japonês à séria em Lisboa, e talvez ainda o seja hoje, sabe o que é Sushi. E Sushi, à séria, não é aquela coisa que se compra no Go Natural e alguns supermercados, em modo take-away. Quem os come, deve evitar piadas sobre o pacote de quem os faz.
Depois também há o seguinte: quando se diz que um gay olha para um surfista como sendo uma delícia do mar, tem graça. Mas a delícia do mar fica-se por aí. Porque por a dita no Sushi é uma ideia de parva. É coisa de gente que não pode ter amor no que faz. Entre fumar e comer delícias do mar, quero um maço de tabaco já! Se não se tiver caranguejo fresco, (receita original do pop star Califórnia) uso, quando muito, um bom camarão e o resto não me lixem.
E isto deixa-me à porta da Casa Velha, algures perdida entre o Livramento e a Atalhada, tal como algures perdida entre um esboço de Sushi e um verdadeiro Sushi.
A Casa Velha é uma casa amiga. L.A.E sente-se muito bem por lá e é sempre bem recebido. Numa decoração, para o improvisado, parece-me que se saíram minimamente bem, sem sequer ter que trocar as notas grandes.
Como sou atendido por amigos, acabo por me sentir bem com o serviço. Mas quando a sala está muito cheia, o melhor é levar uma sandes de queijo no bolso. (Jamais aquela que evitei no avião).
O Sushi, começou por ser primário. O Sashimi (corte cru) inexistente. Uma dramática inconsistência ao nível do fornecimento de Atum e mesmo Salmão.
Mas foi o início. A coisa melhorou muito com o tempo. Vai que, afinal de contas, o tal chef japonês que proíbe o estagiário, durante cerca de uma década, de fazer alguma coisa para além de limpar as facas, começa a fazer sentido. Picasso, não pegou num pincel e começou a pintar.
No entanto, o Sushi continua a ser bastante primário. Tanto, que obrigou L.A.E a voltar às lides de cozinha, no que a Sushi diz respeito. Digo, com toda a humildade, que o meu Sushi não é de certeza melhor, mas pelo menos desafia-me mais. Talvez, L.A.E tenha a liberdade, qual peixinho voador, de se entregar a uma maior experimentação. Por lá, vejo poucas ovas, vejo uma técnica de Sashimi no limiar do aceitável, vejo pouco arrojo, nem que fosse no corte e consequente aproveitamento.
Sei que somos poucos, mas apostando em levar ao extremo a nossa profunda relação com o peixe e com o mar, existe o potencial de criar um pequeno mito no meio do Atlântico. Até lá, vou treinando. Quem sabe, mais década menos década, me apareça um Japonês, cá em casa, para me oferecer um diploma. Se deixar a faca, melhor ainda. Diz que pode ir até aos dois mil euros, ou mais.