Foodpairing, a verdadeira razão pela qual o casamento da carochinha com o João Ratão jamais iria dar certo.

Emparelhar comida deve ser um dos conceitos mais antigos associados à gastronomia, logo a seguir ao “fiz qualquer coisa para desenrascar o jantar, porque andei na má vida.” e que deu origem a famosos pratos como o Spaghetti alla Puttanesca. Porque é que uma pedra de sal em cima de um quadrado de chocolate negro abre o seu aroma e transforma a experiência de comer chocolate numa espécie de nirvana? Eu não sei. Mas eu sou só um ignorante, com um curso superior. Já o cavalheiro que elevou o emparelhamento de comida ao nível de ciência, não tem qualquer formação em culinária, nem trabalhou mais do que 10 dias num restaurante antes de abrir o seu. É um auto didata, que aprendeu a cozinhar partir de livros clássicos de cozinha francesa. Em pouco mais de 5 anos o Fat Duck ganha as 3 estrelas Michelin e é considerado o melhor restaurante do mundo. Estando consistentemente no top 3 desde então. (Ok 2012 correu-lhe mal. Mas a quem é que não está a correr?) Heston presenteia-nos com um portfólio de pratos impressionante, fruto de muita investigação, tecnologia e ciência. O talento deste homem na cozinha está para as panelas, como o microfone está para o Freddy Mercury em palco. Apesar de os dois levaram coisas à boca, poder-se-á dizer que Heston é um paneleiro com P grande, pois até tachos especiais fabricou para as suas criações. Mas mais do que isso, conseguiu olhar para a comida como se devia olhar para um porquinho de laboratório, e elevou-a a quase ciência. Se formos a ver, a fronteira que define um tolo, do qual sou um belo exemplar e um Heston é muito ténue. Creio que se pode descrever o resultado final como: a genialidade saída da determinação na loucura. Esta crença e fé em si próprio, fé que dava para ir e voltar várias vezes a pé a Fátima, permitiu-lhe chegar ao sagrado santuário da gastronomia. A sua inquisição e curiosidade levaram-no ao ponto de desconstruir laboratorialmente muitos dos ingredientes que existem, percebendo quais os seus componentes e estruturas moleculares, por forma a criar um mapa astral de que ingrediente nasceu para ir para a cama com determinado outro ingrediente. Neste mapa, não monogâmico, aliás parece a árvore genealógica de um casamento muçulmano, cria-se uma intricada rede de ligações entre quase todos os ingredientes mais comummente usados na cozinha. A abóbora tem um fetiche particular com quem? E como é certo que funcione? Sim, funciona. Porque é científico. Após feito o trabalho de investigação e levantamento da estrutura molecular, será uma mera questão de algoritmos que cruzam as estruturas dos ingredientes numa base de dados, encontrando os seus vários match-up’s. No fundo, o www.foodpairing.com não é mais do que um www.adultfinder.com, mas assente numa base científica. Não precisamos de marcar um blind date para descobrir que a Sónia não é uma brasileira gostosa, mas sim uma romena com 320 quilos. Creio que é aqui que reside o valor acrescentado do seu posicionamento único: olhar para cada ingrediente, estudá-lo a fundo e perceber tudo o que podemos tirar dele. Com algumas exceções, honrosas, diga-se, a restauração, hoje em dia, parece uma casa de strip tailandesa. Atiram bolas de ping-pong com o pipi, atiram dardos com o pipi, e fumam e bebem cerveja pelo pipi, mas esquecem-se, que para além das funções renais, o pipi serve para dar prazer. É isso que ele faz numa das suas séries In Search of Perfection, onde sem grandes cortinas de fumo, espelhos ou bolas de ping pong, olha para cada ingrediente e tenta tirar o máximo dele. Nunca mais olharei para uma batata da mesma forma, pese embora a sua lógica nunca tenha deixado de me assistir, não fosse LAE a assinar mais este post. Receita da foto aqui.

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